1.

Ðến Hà Giang tất nhiên là phải thưởng thức các món thịt dê. Nhiều người cho rằng với địa hình là vùng có nhiều núi đá cao, thung lũng và sông suối, lại thêm khí hậu ôn hoà, mát mẻ, dê chạy nhảy nhiều lại thêm có nhiều loại rau cỏ thích hợp là thức ăn rất tốt cho dê, làm nên độ ngon của thịt dê miền núi.

Khi những chai rượu ngô đặc sản Hà Giang được đưa ra, nhà hàng bắt đầu dọn món. Đầu tiên là bánh cuốn và nộm dê. Bánh cuốn Hà Giang ngon không chỉ bởi độ dai của bánh (làm từ gạo miền núi) mà còn bởi gia vị nhân bên trong và nước chấm cũng khá ngon.

Món nộm dê ngon tuyệt vời, miếng thịt mềm vừa ăn, cách nêm nếm cũng vừa miệng, ngon còn bởi rau rừng xắt nhuyễn trộn vào. Tiếp đó là món dê hấp và thắng cố dê. Một bạn là dân người địa phương cho biết, thắng cố và rượu ngô là “cặp bài trùng”, món thắng cố này khác hẳn với món thắng cố của người dân tộc là đã loại bỏ hết nội tạng có mùi hôi khiến món thắng cố “biến tấu” có mùi thơm, vị thanh hơn, phù hợp với người miền xuôi.

Thịt dê hấp không chỉ thơm mùi đặc trưng mà còn hấp dẫn bởi các gia vị “cây nhà lá vườn” của miền núi. Món dê nướng và xào lăn được mang ra cùng lượt, 2 món này đều có mè làm mặt và gia vị nêm nếm vừa ăn nên rất thơm ngon. Tuy dê nướng hơi khô nhưng món dê xào lăn lại là sự kết hợp bổ khuyết cho nhau (khô và nước). Khá ngon là món dồi và nước chấm là nước tương đặc biệt có mè và các gia vị khác rất ngon, dùng cho nhiều món.

Xem thêm:   Tâm sự của người bán cá

Mỗi người một chén tiết canh dê, có người ăn được, có người không. Kết thúc các món dê thường có tô nước đắng, được chế biến bởi các chất tinh tuý từ ruột non của con dê. Chủ quán cho biết, món này có tác dụng vừa chống say rượu vừa trung hoà được với các món đã ăn, đặc biệt là tiết canh dê.

Gọi là nước đắng nhưng không có vị đắng nhiều mà ngọt thanh của nước thịt và mùi thơm của gia vị và từ các loại rau rừng. Tô nước đắng chỉ vừa đủ cho mỗi người một chén không hơn, ai nấy đều thấy sảng khoái khi thưởng thức xong món nước đắng này.

Hết những món uống rượu lại đến các món ăn no. Xôi nếp miền núi khá ngon, hạt nếp mềm phủ đầy trên mặt là chà bông, hành phi… thật hấp dẫn.

Ngoài rau bí xào tỏi, còn rau dớn. Là một loại rau rừng mọc hoang dại trên đá hay khe suối có hình dạng từa tựa dương xỉ, đặc sản chỉ có ở miền núi. Rau dớn còn được người địa phương phơi khô nấu nước uống giải nhiệt, có tác dụng chữa được một số bệnh. Rau dớn có thể chế biến nhiều món như luộc, xào tỏi …

Hôm ấy chúng tôi ăn món nộm rau dớn. Chủ nhà hàng cho biết cách chế biến: rau chần qua nước sôi, để ráo, sau đó nêm nếm gia vị, tỏi, vắt chanh là xong, bên trên mặt có rưới lớp mè. Ăn miếng rau giòn mềm, rất ngon.

Hà Giang 

2.

Đã hơn 10 giờ tối, sau khi đi bộ lang thang qua những con đường trên phố, chúng tôi kéo nhau vào một quán cháo ấu tẩu, ngay trung tâm.

Bạn đồng nghiệp Hà Giang bảo rằng, đến đây mà chưa ăn cháo ấu tẩu coi như không biết gì về món ngon Hà Giang, đặc biệt chỉ mở bán sau 7 giờ tối.

Xem thêm:   80 năm D Day

Bạn giải thích, củ ấu tẩu thường có ở vùng núi cao, khí hậu lạnh, vừa làm nên món ngon, còn là vị thuốc. Theo y học, ấu tẩu vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ xa xưa, người Mông dùng củ ấu tẩu ngâm rượu xoa bóp trị đau nhức hay cảm gió. Còn dùng để nấu cháo làm món giải cảm. Sau này, người kinh, chế biến thêm gia vị, thịt, trứng làm nên món ăn độc đáo.

Tôi hỏi chuyện cô chủ nhà hàng và được biết, nhà hàng có bí quyết chế biến riêng. Bởi ấu tẩu có tính độc nên dùng làm thức ăn phải chế biến rất kỹ và có nghề. Gạo nương của đồng bào dân tộc vo sạch, để ráo. Ấu tẩu ngâm trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch và hầm cho tới khi mềm, bở… Bởi củ ấu tẩu rất cứng nên hầm khá lâu cho tới khi thành hỗn hợp sệt và cuối cùng ninh chung với chân giò heo hay móng. Nói thì nhanh và dễ, nhưng chế biến công phu vô cùng. Riêng việc chọn và làm sạch ấu tẩu đã là một công đoạn khá cẩn thận, kỹ lưỡng.

Quán bắt đầu đông khách vào thời điểm sau 10 giờ tối. Người ra, vô, người mua mang về khiến cô hàng luôn tay và cô chạy bàn luôn chân. Lại thêm một người phục vụ tại quầy làm công việc sắp tô ra mâm, múc cháo, nêm hành lá, tía tô…

Tôi nhìn phía quầy hàng. Bên dưới quầy, trên lò than là 2 nồi to: cháo gạo nếp có ấu tẩu và một nồi chân giò cùng móng giò. Trên quầy, một rổ hành lá, một rổ tía tô, rau thơm xắt nhuyễn, một hộp thịt nạc heo băm nhuyễn (đã chế biến). Khách vào thường đi đoàn từ 4 đến 10 người nên nhà hàng khá tất bật. Nhanh tay, một cô đặt cái mâm trên quầy (cho dễ bưng bê) và sắp tô lên đó. Một cô lấy đũa gắp tía tô, rau thơm và thêm muỗng hành lá vào tô . Một cô múc cháo lần lượt vào. Cô gạn rất khéo để tô nào cũng có ấu tẩu, cô múc thêm cái móng giò hay khoanh giò. Sau đó một cô nhanh tay đập quả trứng gà gạn lòng đỏ bỏ vào, thêm muỗng thịt nạc băm. Nhân viên bên ngoài nhanh chóng chuyển mâm cháo đến bàn cho thực khách đang ngồi… nuốt nước miếng thèm thuồng!

Xem thêm:   Chung quanh sự mất dấu của Thầy Thích Minh Tuệ

Trời lạnh, tô cháo nóng hổi bốc khói, thơm lừng, chưa ăn đã thấy ngon. Có người nêm chút mắm ớt, có người nêm xíu bột canh. Trên bàn có hũ măng chua cũng là món đặc sản của Hà Giang, ai thích bỏ vào một gắp. Vị cháo hơi đăng đắng nhưng là vị đắng dễ chịu. Tô cháo ngon bởi tổng hòa các mùi vị: thơm của nếp, bùi của ấu tẩu và béo của chân giò, trứng, vị chua của măng… Trời lạnh, ly rượu ngô nhỏ đặc sản Hà Giang làm nên cảm giác ấm áp thật khó quên!

Bạn tôi cho biết, cháo ấu tẩu là thức ăn bổ dưỡng và thường nhật của người Hà Giang, ngoài việc giúp bồi bổ xương cốt, xoa tan mệt mỏi còn thêm tác dụng đặc biệt là tạo giấc ngủ ngon, đó là lý do món cháo ấu tẩu chỉ bán vào ban đêm.

Hôm ấy còn có món xôi ăn với ruốc. Xôi nếp Bắc nở đều đã rất hấp dẫn, ăn với ruốc lại càng ngon. Tô xôi mang ra đầy ngộn vậy mà chốc lát hết veo!

Nộm dê

ĐTTT