Xin tạm hiểu là thịt [thật] xuất phát từ thú vật và thịt [giả] đến từ phòng thí nghiệm / xưởng sản xuất. Món thịt giả có thể được chế biến từ cây cỏ và cũng có thể từ vi sinh như nấm mốc. Bài viết này chỉ so sánh hai món thịt kể trên về mặt sức khỏe, nôm na là thú vật hay chuyên gia phòng thí nghiệm mang lại lợi ích cho con người.

Hầu như sách báo nào cũng nói rằng ăn rau củ tốt cho sức khỏe nên [có thể] thịt [giả] cũng tốt cho sức khỏe nhưng thịt giả tốt như thế nào thì ta chưa có câu trả lời chính xác dù các công ty sản xuất đang thi nhau quảng cáo về món hàng của họ kể cả việc thuê mướn mấy người nổi tiếng được bá tánh tin theo, “influencer” nói giùm.

Ồn ào nhất có lẽ là việc Beyond Meat dùng người đẹp khoe hàng Kim Kardashian (KK) làm người rao bán thịt giả. Có lẽ xứng hợp vai trò vì thân thể người đẹp cũng toàn hàng giả, từ đầu đến chân?! Chưng ra món thịt giả nướng rồi khen rối rít trong khi cái bánh kẹp thịt giả kia còn nguyên si, chẳng có vết răng cắn nên KK bị cư dân mạng [rảnh rỗi] ném đá tưng bừng. Không ăn sao biết là ‘ngon’? Tuy nhiên trong mấy chục ngàn lời “góp ý” khen chê nọ ta cũng thấy một số  câu hỏi xác đáng và các câu hỏi ấy là nền tảng [khoa học] để tìm kiếm của các chuyên viên dinh dưỡng bất kể món thịt giả do hãng nào sản xuất.

Thịt giả xuất hiện trên thị trường Âu Mỹ gần chục năm nay nếu không tính đến các món ăn chay cung đình, dùng tofu để chế biến nem công chả phụng tiến vua bên Tàu. Món Impossible Burger ra mắt năm 2016 và đã được mấy đầu bếp nổi tiếng khen nức nở từ hương vị đến trị giá dinh dưỡng. Nổi tiếng quá nên món thịt giả ấy chỉ bưng ra đãi thực khách nhà hàng một cách giới hạn; ai đến trước mới có thịt giả mà thưởng thức. Thế rồi thịt giả hết … hiếm, McDonald’s, Burger King, và cả Dunkin’ đều có món bánh mì kẹp thịt giả trên thực đơn, thế là cả hai công ty sản xuất, Impossible Foods và Beyond Meat đều chế biến không kịp để cung cấp cho thị trường. Thịt giả trở nên phổ thông hơn, từ đó, thị trường gia tăng khoảng 10% mỗi năm. Khi trận đại dịch bùng phát năm 2020 thì món thịt giả bán chạy hơn tôm tươi, thị trường gia tăng 45% và kỹ nghệ sản xuất thịt giả buôn bán trên 1 tỷ Mỹ kim.

Người người ca ngợi thịt giả, nơi nào trên liên mạng cũng có bài viết, phim ảnh khen ngợi thịt giả. Không được ra đường, tránh giao tiếp nên bá tánh chỉ còn cách xem tivi, đăng đàn nhìn ngắm, tham gia trò chuyện trên liên mạng. Không lạ là độc giả / khán thính giả đều được (bị?) dẫn [dắt] đến món thịt giả như một đề tài nóng hổi, cần tìm hiểu. Thịt giả không chỉ là thức ăn (“bổ dưỡng”) mà còn có trị giá xã hội, môi sinh như loại thực phẩm dễ chế tạo, nguyên liệu có sẵn, ít trông cậy vào thời tiết, đất đai, “sustainability”, tiết giảm mối lo âu về sự khan hiếm thực phẩm, “food insecurity”. Nôm na là thịt giả trở thành ngôi sao sáng chói trong việc ăn uống, sinh sống.

Xem thêm:   Chiengora lông chó trong kỹ nghệ vải vóc

Thị trường thịt giả sống hùng mạnh trong những năm 2020-2021 nhưng đến 2022 thì … có chuyện, thị phần sút giảm 10% so với năm trước. Món thịt giả bán bớt chạy, từ siêu thị đến hàng quán. Nhà hàng McDonald’s ngưng bán món McPlant của Beyond Meat vì chẳng mấy ai ăn. Có thể vì hương vị không vừa miệng nhưng cũng có thể vì tai tiếng: một xưởng sản xuất của Beyond Meat bị khiển trách vì vi phạm các đạo luật an toàn thực phẩm, nhân viên FDA tìm thấy vi khuẩn trong thịt giả. Bán buôn ế ẩm nên Beyond Meat sa thải 19% tổng số nhân công. Impossible Foods cũng thải người, cỡ 20% nhân viên. Thế là những bài viết mổ xẻ cái “dở” nhiều hơn “hay” của thịt giả rần rần xuất hiện.

Sự việc “lên / xuống” quá nhanh chóng của thịt giả khiến bá tánh ngỡ ngàng; chuyện gì đã xảy ra? Một trong những giả thuyết về sự thay đổi kể trên là “hào quang” bổ dưỡng của thịt giả hết … lung linh. Theo bài tường trình Power of Meat của Hiệp Hội Thực Phẩm (the Food Industry Association), năm 2020, 50% số người tiêu thụ chọn thịt giả vì lý do “sức khỏe”; họ cho rằng thịt giả tốt hơn thịt thật. Năm 2021, theo bản trưng cầu ý kiến của công ty Deloitte Future of Fresh, con số kể trên lên đến 68%. Nhưng đến năm 2022 thì Power of Meat chưng ra con số 35% và tương tự, Future of Fresh cho kết quả 60%.

Kết quả thì khá rõ ràng nhưng nguyên nhân tại sao [thịt giả bớt hấp dẫn] thì còn đang được bàn cãi nhưng có lẽ thuyết phục nhất vẫn là lập luận “thịt giả không bằng thịt thật”!?
Món ăn nào cũng thế, phải hấp dẫn thực khách về phương diện nào đó mới được chấp nhận và phải “hòa thuận” với nếp sống địa phương mới có người chịu ăn. Người tiêu thụ ngày nay hình như đang nhìn ngắm thịt giả với con mắt nghi ngại?

Người chịu ăn thì tin rằng thịt giả tốt hơn cho môi sinh, tốt hơn cho thú vật và tốt hơn cho sức khỏe so với thịt thật. Theo ông Bruce Friedrich tại Good Food Institute, một tổ chức không vụ lợi chuyên việc phân tích thói quen của người tiêu thụ, sự thay đổi về thị trường thịt giả đến từ hai lý do chính:

  1. Thịt giả khó tranh giành thị trường với thịt thật cho đến khi có giá cả tương đương hay rẻ hơn hoặc
  2. Hương vị tương tự hay ngon hơn. Ông ấy bỏ qua lập luận “bổ dưỡng”, lý do chính khiến người ta chọn ăn thịt giả. Theo cuộc trưng cầu ý kiến của Gallup năm 2019, 90% khách hàng Huê Kỳ ăn thịt giả vì họ tin rằng thịt giả tốt hơn cho sức khỏe, số người tiêu thụ còn lại [10%] thì kê khai các lý do khác như môi sinh, lòng yêu thú vật …. Hai cuộc nghiên cứu có tính cách quốc tế của Euromonitor và Veylinx cũng cho kết quả tương tự.
Xem thêm:   Chuyện hay, dở của năng lượng từ mặt trời

Trên thực tế, món hàng nào bán chạy nhờ quảng cáo kịch liệt thì chóng … tàn như quả bóng xì hơi. Sau vài lần “thử” nhờ “nổi tiếng” thì người ta bắt đầu chiêm nghiệm trị giá thực của món hàng ấy, có vừa ý [cá nhân] hay không. Thịt giả cũng không ngoại lệ. Thịt giả “sáng giá” nhờ “bám áo” trào lưu ‘ăn rau quả’, plant-based diet. Nhà dinh dưỡng nào cũng khuyên bá tánh nên ăn nhiều rau trái, bớt thịt [thật] nhất là các loại thịt đỏ để giữ sức khỏe, bớt những loại thực phẩm chế biến sẵn (processed food) từ hãng xưởng, những món chứa khá nhiều hóa chất dùng để bảo quản, để lấy hương vị ngoài nguyên liệu chính. Loại thực phẩm này vô cùng tiện lợi, mua về chỉ việc hâm nóng, nướng sơ rồi ăn không cần nhiều thời giờ sửa soạn, nấu nướng, thích hợp với kẻ bận rộn hoặc… lười biếng, ngại nấu ăn.

Rau trái thiên nhiên chứa nhiều chất dinh dưỡng, sinh tố, khoáng chất, đường [‘phức tạp’] hay complex sugar, xơ … dễ hấp thụ để nuôi dưỡng cơ thể. Chất đạm từ rau đậu có trị giá dinh dưỡng cao hơn so với chất đạm từ thịt thú vật. Từ rau trái thiên nhiên, thịt giả “bắc cầu” nhảy qua “plant-based meat”. Nhanh và gọn. Các công ty sản xuất thịt giả đã quảng cáo vô cùng khôn khéo qua các bài viết của mấy đầu bếp tên tuổi để khen láo món hàng trên liên mạng và các môi trường truyền thông khác khiến người đọc băn khoăn đặt câu hỏi: Thịt giả cũng có trị giá bổ dưỡng tương tự như rau cỏ thiên nhiên?! Câu trả lời là “có thể” nhưng chưa hẳn là như thế. Khoa học chưa có cuộc nghiên cứu giá trị nào theo dõi tình trạng sức khỏe của những người ăn thịt giả so sánh với những người ăn thịt thật qua thời gian để có thể ghi chép kết quả và đưa ra kết luận.

Ngoài việc hương vị khác với thịt thật, thịt giả thực ra chứa khá nhiều hóa chất, gia vị, chất bảo quản… Nói giản dị là thịt giả cũng là một loại sản phẩm được “nhào nắn” khá nặng tay, “ultra-processed food” (UPF). Cứ đọc danh sách nguyên liệu trên nhãn hiệu là ta có thể đoán ra cách chế biến món thịt giả, từ muối đến các thứ hóa học thập cẩm khác.

Xem thêm:   Người máy trong kỹ thuật giải phẫu

Từ nhãn hiệu dài thòng của thịt giả, người chống đối chỉ ra những cái dở của sản phẩm và chê bai nguyên liệu heme (hemoglobin, một phân tử của tế bào máu, cho màu đỏ, hay hồng huyết cầu) là không “chay tịnh”, không thích hợp với các “vegan”. Chưa hết, họ còn chưng ra các bài viết về ảnh hưởng lâu dài của UPF như làm chậm sự bơi lội của tinh trùng [giảm cơ hội có con] cũng như giảm thọ vì bệnh tật (?). Từ năm 2019, the Center for Consumer Freedom, một tổ chức chuyên việc “trình diễn trước công luận” (public relation) của ông Rick Berman, đã liên tục chỉ trích thịt giả qua các bài viết (ý kiến) nặng nề, ngay cả đăng quảng cáo nặng tiền trên The New York Times, The Wall Street Journal, và USA Today với mục đích “dẫn” người đọc đến các trang nhà nặng lời với thịt giả. Không biết công ty này được ‘ai’ tài trợ? Hiệp hội nông gia / các tổ chức chăn nuôi, mổ thịt?

Người khen kẻ chê thịt giả chia thành hai phía rõ ràng nhưng sự lựa chọn của người tiêu thụ luôn là yếu tố quyết định của trận co kéo kể trên. Sự lựa chọn của người tiêu thụ dựa trên nhiều yếu tố nhất là “sức khỏe” nhưng bị co kéo như thế thì sự thật ở đâu? Thịt giả có “tốt” như người đẹp KK hô hào không?

Như đã đề cập ở phần trên; chưa có cuộc nghiên cứu khoa học nào về “hiệu quả” của thịt giả trên sức khỏe con người nên ta chưa có câu trả lời chính xác. Theo ý riêng, thịt giả là một sản phẩm được pha chế nặng tay, ultra processed, từa tựa như món “Pringle”, một thứ “potato chip”, bột khoai pha chế với cả chục nguyên liệu khác rồi cán mỏng, đem chiên giòn, hình thức giống hệt các thứ potato chip khác từ củ khoai bào mỏng, sấy khô rồi chiên giòn.

Muốn giữ gìn sức khỏe? Ăn uống điều độ, bạn ạ! Ta cần chất đạm, chất béo và tinh bột ngoài các sinh tố, khoáng chất. chất xơ… Ăn vừa đủ một lượng chất đạm bất kể từ thịt, cá hay rau đậu, mỗi món đều có cái hay / dở, và các dưỡng chất khác để nuôi cơ thể. Vì niềm tin tôn giáo mà chọn rau đậu thì hãy dùng thêm các chất dinh dưỡng phụ. Chọn ăn uống theo khẩu vị thì nên dùng hàng “thật”, gắp rau muống luộc khác xa với mấy muỗng chất xơ khuấy đều trong nước?

TLL