Ăn cái bánh, uống chai nước ngọt là chuyện thường như cơm bữa và chẳng thắc mắc chi đến việc chế biến những thức ăn uống ấy cho đến hôm nay khi phe ta tẩn mẩn nhìn ngắm tấm bánh vuông vắn, gói ghém cẩn thận trong giấy bóng kiếng. Trông sạch sẽ, đẹp mắt và hấp dẫn quá xá, hương vị thế nào thì chưa biết nhưng ngon mắt như vậy là khách hàng Dế Mèn chịu mở hầu bao rinh về để thử.

Thỉnh thoảng xem tivi thấy bài bản quảng cáo có vẻ “khác thường” là phe ta nhíu mày tự hỏi “thiệt không đó” rồi cũng rinh về để “thử cho biết”. Như bài bản quảng cáo của công ty chế biến M&M, những viên chocolate dẹp dẹp nhiều màu xanh đỏ, “Melt in your mouth, not in your hand”. Thì ra họ quảng cáo đúng “sự thật”, bạn ạ! Vì những viên kẹo chocolate ấy được bọc mấy lớp hợp chất corn syrup/đường, mỗi lớp “vỏ” được rang khô trước khi bọc lớp kế tiếp, nhờ đó khi cầm trên tay viên kẹo không tan chảy nhưng khi vào miệng thấm nước miếng thì viên kẹo mới tan từ từ…

Bánh ngon mắt nhưng chưa nếm cũng khiến phe ta lại thắc mắc tiếp về những chuyên viên đứng sau hộp bánh ngon mắt kia. Họ chuyên về ngành gì? Trình tự chế biến thức ăn diễn tiến ra sao…? Và mày mò tìm thấy một vài điều khá thú vị: Chế biến thực phẩm là một ngành khoa học nặng ký, bạn ạ!

Ngày xa xưa, bán lục tàu xá thì cứ việc nấu đậu xanh, thêm đường và một vài gia vị khác rồi cứ thế mà ông A mang đi rao bán. Bà B đổ bánh bèo tại nhà rồi gánh ra chợ… Nghề dạy nghề, mỗi món ăn có “bí kíp” lựa chọn nguyên liệu và cách nấu nướng riêng; thức ăn ấy chế biến theo kiểu “tiểu công nghệ”, cứ ngon miệng là đắt hàng! Hàng chè, quán cháo, tiệm ăn uống đều “sản xuất” theo mô hình “cá nhân” ấy. Nhưng khi món thức ăn phải vượt lũy tre làng để ra tỉnh, hoặc vượt đại dương để đến xứ người thì việc sản xuất không còn “cá nhân” hoặc diễn tiến theo mô hình tiểu công nghệ nữa. Người bán / hãng sản xuất phải đi theo một trăm lẻ tám chặng đường / câu hỏi / quy tắc khác nhau để miếng chocolate đến tay người mua. Và từ đó khoa học thực phẩm ra đời.

Xem thêm:   Thức ăn 'nhanh' & nhà bếp "ma"

Khoa học thực phẩm là một ngành học tương đối mới mẻ, bao gồm nhiều lãnh vực như canh nông, dinh dưỡng, an toàn thực phẩm (food safety) và chế biến thực phẩm, được gom chung thành “food technology”. Căn bản của khoa học thực phẩm xuất phát từ các nguyên tắc hóa học, vật lý, sinh hóa, và vi sinh học; khoa học thực phẩm cũng áp dụng các kỹ thuật chế biến hóa chất và các kỹ thuật tồn trữ.

Theo định nghĩa của the Institute of Food Technologists, khoa học thực phẩm là một ngành chuyên môn áp dụng kỹ thuật, sinh hóa và vật lý để tìm hiểu tính chất [thiên nhiên] của thực phẩm; những nguyên nhân gây hư hoại thực phẩm, những nguyên tắc căn bản của việc chế biến, và sau đó, sản xuất thực phẩm để bán ra thị trường.

Áp dụng tất cả các ngành khoa học kể trên, các chuyên viên về thực phẩm, food scientist, tạo ra thực phẩm mà bá tánh ăn uống hằng ngày, chưa kể những công việc khác như lựa chọn bao bì, đóng gói, hình ảnh món hàng ra sao, giữ được bao nhiêu lâu sau khi sản xuất, hương vị được các lưỡi tinh tế cho bao nhiêu điểm…

Ngành chuyên môn này mênh mông như thế nên tất nhiên là có những “nhánh” chuyên biệt, subdiscipline, khác nhau như Food chemistry, Food physical chemistry, Food processing, Food engineering, Food microbiology, Food technology, Foodomics và Molecular gastronomy.

Xem thêm:   Những tháng Mười Hai

Food chemistry tìm hiểu những chuyển hóa và tương tác của các thành phần trong thực phẩm thiên nhiên. Khi nấu nướng thì các thành phần này thay đổi ra sao; như rau cỏ, thịt, sữa… mỗi thành phần bao gồm những chất gì (chất đạm, chất béo, tinh bột, sinh tố, khoáng chất…), màu sắc, dưỡng chất và nhất là hương vị sau khi thêm thắt gia vị đường muối thì thức ăn ấy sẽ “hóa thân” như thế nào?

Food physical chemistry tìm hiểu sự tương tác trong các phản ứng vật lý và hóa học giữa các thành phần của thực phẩm khi nấu nướng. Thức ăn sẽ mềm, nhão, cứng, giòn… và sẽ biến thể ra sao.

Food engineering là các phương thức nấu nướng để sản xuất thực phẩm hàng loạt

Food microbiology tìm hiểu về các loại vi sinh, sẽ sinh sôi, thêm hương vị hoặc gây hư hoại thực phẩm và gây bệnh tật cho con người như thế nào. Vi sinh rất quan trọng trong việc tạo hương vị và thể chất cho thức ăn như sữa chua, phó mát, bánh mì, rượu nho…

Food technology là ngành kỹ thuật chế biến, sản xuất và bảo tồn thực phẩm như đóng hộp, rang khô…

Foodomics chuyên phối hợp và áp dụng các kỹ thuật chế biến thực phẩm, tìm hiểu ảnh hưởng của thực phẩm trên sức khỏe con người.

Molecular gastronomy phối hợp cả ba phương diện xã hội, mỹ thuật và kỹ thuật trong ngành sản xuất thực phẩm.

Ngoài việc chế biến và sản xuất [có tính cách kỹ nghệ], ngành “kiểm soát” thực phẩm (Quality Control) và ngành “thẩm định hương vị” (Sensory Analysis) thực phẩm là những ngành chuyên môn khác góp mặt trong khoa học thực phẩm.

Xem thêm:   Xúc xích từ Đông sang Tây

Áp dụng các kiến thức từ nhiều ngành khoa học kể trên ta có món kem lạnh được chế biến từ các nguyên liệu thiên nhiên như guar, carrageenan, carob bean, xanthan, cellulose, tara gums… Các nguyên liệu này liên kết với nhau và chuyển nước thành đá khi đông lạnh. Món kem mềm, mịn và mát lạnh chứ không “lổn nhổn” như đá bào nén trong ly. Các nguyên liệu kể trên xuất phát từ cây cỏ và vi sinh, riêng chất carrageenan gum thì đến từ rong biển đỏ.

Một thí dụ khác: Từ những năm 70 trong thế kỷ trước, các nhà sản xuất phó mát tại Huê Kỳ bắt đầu thêm cellulose (nguyên liệu trong mạt cưa) để có thể chất (texture) như ý (miếng phó mát không nhão) và được cơ quan FDA cho phép sử dụng khoảng 4% cellulose trong phó mát. Và vô số các thí dụ khác mà càng mày mò tìm kiếm thì phe ta càng tâm phục, khẩu phục.

Miếng phó mát Dế Mèn đang nhâm nhi cùng ly rượu vang đỏ đã trải qua bao nhiêu chặng đường và bao nhiêu bàn tay con người đóng góp công sức. Ðành rằng ta ăn bánh thì trả tiền nhưng nếu không có hàng ngàn con người đứng sau các sản phẩm kia thì làm gì có thức ăn vừa miệng cho ta thưởng thức?

Ðược thưởng thức thực phẩm ngon lành hằng ngày nên phe ta luôn ghi nhớ công sức người chế tạo, bạn ạ!

TLL