Ngoài gia vị, ‘hạt tiêu’ được dùng để mô tả con người hoặc hành động “sắc sảo”, “đáng để ý” qua câu nói nôm na “bé hạt tiêu”, nghĩa là ‘đừng xem thường’.
Hạt tiêu có mặt trong đời sống con người từ lâu lắm rồi, vương triều, lãnh chúa uýnh nhau kịch liệt để tranh giành hạt tiêu là vì thủa ấy hạt tiêu quý như vàng bạc và được xem là “chúa tể của gia vị”, không lạ là hạt tiêu có tên “vàng đen”. Ngày xa xưa, hạt tiêu là sản phẩm được buôn bán trao đổi nhiều nhất của thế giới, có thời kỳ hạt tiêu chiếm 80% của mọi loại gia vị được buôn bán, bé tí nhưng có giá lắm lắm!.
Tại sao hạt tiêu được ưa chuộng đến như thế? Vì mấy ngàn năm trước, hạt tiêu được dùng như dược phẩm, bạn ạ! Theo kinh sách của Ayurveda, thầy lang vùng Nam Á đã dùng hạt tiêu để chữa nhiều thứ bệnh tật, phổ thông nhất là chữa chứng “khó tiêu”, đầy hơi. Tại Ai Cập, trong xác ướp của Pharaoh Ramses II (chết năm 1224 trước Công Nguyên) các nhà khảo cổ đã tìm thấy hạt tiêu trong hai lỗ mũi. Trong thời cổ Hy Lạp, từ Iberia đến Ấn Ðộ, hạt tiêu được dùng như tiền bạc để trao đổi. Người La Mã đã ăn hạt tiêu, đã dùng hạt tiêu như một vị thuốc và cũng đã thành lập cả một hệ thống buôn bán hạt tiêu rộng rãi nhất khi họ làm ăn với phương Ðông. Hạt tiêu trở thành biểu tượng của quyền lực, người La Mã dùng hạt tiêu để trả lương, tưởng thưởng, để hối lộ … in hệt như quý kim.
Kế tiếp, người Ả Rập theo chân, cũng buôn bán trao đổi hạt tiêu như người La Mã suốt mấy thế kỷ sau.
Sử dụng hạt tiêu nhiều như thế nhưng cổ nhân không biết chi nhiều về sản phẩm ấy. Và khi không biết rõ thì bá tánh tha hồ thêu dệt, thần thánh hóa món hạt tiêu. Tín đồ Thiên Chúa giáo bên Âu Châu tin rằng hạt tiêu xuất phát từ vườn địa đàng(!). Thương buôn Ả Rập thì rao truyền rằng hạt tiêu được trồng sau thác nước và được gìn giữ bởi các con rồng phun lửa nên hạt tiêu mới có vị cay nồng như thế!? Huyền sử của Hồi giáo cho rằng hạt tiêu là nước mắt của ông Adam sau khi bị đuổi khỏi vườn địa đàng. Ðại khái là chuyện thần tiên giúp hạt tiêu đắt giá!
Thực ra, hạt tiêu xuất phát từ Ấn Ðộ, vùng đất mà thương buôn Ả Rập gọi là “xứ núi” (Malabar), Kerala (tên ngày nay) là vùng đất trồng tỉa hạt tiêu tự ngàn năm. Ðến thời Trung Cổ, cây hạt tiêu được gieo trồng tại nhiều nơi trong vùng Ðông Nam Á và cả Nam Dương, nhưng hương vị vẫn bị xem là “thua kém” hạt tiêu Ấn Ðộ (chính gốc).
Bên Trung Ðông thì người Ả Rập buôn bán hạt tiêu kịch liệt nhất, rồi người Tàu và người Bồ Ðào Nha cũng ghé vai tranh giành lấy một phần thị trường qua các cuộc giao thương, chiến tranh… cho đến khi hạt tiêu không còn là sản phẩm quý hiếm nữa. Hạt tiêu được bán lền khên nên nhà nào cũng có hạt tiêu trong tủ chạn, trên bàn ăn, bên cạnh lọ muối, muối và tiêu thường đi đôi với nhau.
Ngày nay, ta thêm hạt tiêu vào thức ăn để lấy thêm hương vị, gần như muối, món gia vị luôn đi cặp với tiêu. Muối bị “chê” hơi nhiều, nhưng chẳng mấy ai nhắc đến hạt tiêu. Ngoài cách dùng như gia vị, hạt tiêu có công dụng chi không?
Một số chi tiết về hạt tiêu: Hạt tiêu thuộc họ “dâu” (berries), từ cây Piper nigrum và có ít nhiều dược tính. Hạt tiêu trên cây có màu xanh lục khi còn “non”, lúc chín cây có màu nâu sẫm. Hạt tiêu được thu hái, phơi khô (sấy khô) rồi đem đập dập / xay để dùng, phần lớn là tiêu đen (black pepper). Tùy theo thổ nhưỡng, tùy theo lúc gặt hái [còn non, hườm hườm hay đã chín] mà hạt tiêu có hương vị khác nhau. Mấy tay đầu bếp sành ăn đã mô tả hương vị hạt tiêu như “chocolat, cà phê, rau thơm hoặc trái cây như sung, vả…”
Hạt tiêu xanh được hái lúc còn non, sấy khô và sử dụng để lấy hương vị [khác với hạt tiêu đen]. Hạt tiêu trắng cũng là hạt tiêu nhưng đã lột “vỏ”, lớp da bên ngoài, để lấy vị cay nhẹ nhưng không có màu đen lấm chấm trong nước sốt trong thức ăn. Nhưng hạt tiêu hồng / đỏ có hương vị “trái cây” (?) lại xuất phát từ các giống cây Schinus molle, (Peru); Schinus terebinthifolius, (Brazil); hoặc Euonymus phellomanus, (Madagascar); không bà con chi với hạt tiêu đen từ cây Piper nigrum.
Khi để lên men, hạt tiêu trắng và hạt tiêu xanh cho hương vị từa tựa như phó mát (?)
Một vài loại hạt khác, cũng bị gom chung với hạt tiêu là Szechuan (vùng Tứ Xuyên bên Tàu) và Sansho (Nhật Bản), xuất phát từ cây tro có gai (prickly ash). Hai loại hạt này cũng có tên “pepper” vì cho vị cay nồng nhưng mùi hương khác biệt với tiêu đen.
Hạt tiêu chứa piperine, một loại alkaloid, cho hạt tiêu hương vị cay nồng và cũng là một hóa chất có tính chống oxy-hóa (antioxidant). Antioxidants là những phân tử hóa giải các “free radicals”, các độc tố gây hư hoại tế bào. Ăn uống buông thả, da [bị] cháy nắng thường xuyên, [uống] nhiều rượu và [hút] thuốc lá, thuốc lào … là những thứ thải ra “free radicals” trong cơ thể khiến tế bào hư hoại, hậu quả là da chóng nhăn, dễ bị ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường, suyễn…
Tài liệu từ phòng thí nghiệm cho thấy piperine hóa giải các free radicals trong chuột. Piperine cũng có tính chống viêm (anti-inflammatory), giảm đau trong thú vật bị viêm khớp (arthritis). Viêm kinh niên (mãn tính) dẫn đến một số bệnh tật như chứng tự dị ứng (autoimmune diseases, tế bào / mô tự đối kháng).
Hạt tiêu đen giúp cơ thể hấp thụ các hợp chất như resveratrol (một loại antioxidant trong rượu vang đỏ, dâu và đậu phụng); curcumin (nguyên liệu chính của nghệ); beta-carotene (tiền chất của sinh tố A). Hạt tiêu giúp các hợp chất này mau chóng hấp thụ và dễ dàng cho cơ thể sử dụng.
Với các tế bào ung thư nuôi cấy trong ống nghiệm, piperine có thể ngăn ngừa sự tăng trưởng của tế bào ung thư vú, tế bào ung thư tuyến tiền liệt và tế bào ung thư ruột già.
Các công dụng kể trên của pepirine đến từ phòng thí nghiệm (pre-clinical data), chưa hẳn là hiệu quả trong việc chữa trị bệnh tật. Từ phòng thí nghiệm đến cơ thể con người là một giai đoạn khá dài và khá lâu để chứng minh công dụng / hiệu quả của dược tính trong hạt tiêu. Tuy nhiên ta có thể an tâm mà dùng hạt tiêu như gia vị, giúp thức ăn thêm thơm ngon và vừa ý hơn.
TLL
