Theo bách khoa toàn thư mở (Wikipedia), lẩu được mô tả như sau: “Lẩu còn gọi là cù lao là một loại món ăn phổ biến xuất phát từ Mông Cổ, nhưng ngày nay được các nước Đông Á ưa thích. Một nồi lẩu bao gồm một bếp (ga, than hay điện) đang đỏ lửa và nồi nước dùng đang sôi. Các món ăn sống được để xung quanh và người ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nước dùng, đợi chín tới và ăn nóng. Thông thường đồ ăn dùng làm món lẩu là: thịt, cá, lươn, rau, nấm, hải sản… Ở nhiều nơi, món lẩu thường được ăn vào mùa đông nhằm mục đích giữ thức ăn nóng sốt”
Ở miền Nam khoảng đầu những năm 1970, nhiều quán ăn, nhà hàng đã có món lẩu, nhưng có lẽ thông dụng nhất phải sau những năm 1980, món lẩu mới thấy xuất hiện nhiều từ các quán ăn bình dân, vỉa hè, đến vào từng gia đình, không còn là món “ẩm thực” của những người sang trọng, giàu có nữa.
Theo thống kê của các nhà hàng, đầu bếp, món lẩu ngày nay có trên trăm món, tùy thực phẩm chính được chế biến mà người ta đặt tên cho cái lẩu như lẩu cua đồng, lẩu cá lăng, lẩu cá thác lác, lẩu gà, lẩu bò, lẩu dê, lẩu nấm, lẩu mắm, lẩu thập cẩm v.v. cho đến các quốc gia, vùng miền có đặc sản riêng hay hương liệu đặc biệt như lẩu Thái, lẩu Ấn Độ, lẩu cung đình Huế, lẩu miền Tây… Ăn lẩu thường phải có từ vài ba người trở lên, kèm theo món lẩu nóng sốt, vừa thổi, vừa ăn, bao giờ cũng kèm theo bia, rượu, làm tăng thêm sự hấp dẫn, thắm thiết và kết giao thêm tình bè bạn, hay những người thân trong gia đình…
Từ lẩu, phát âm theo giọng Quảng Đông, và phiên âm tiếng Hán Việt là “Lô” có nghĩa là “lò”, dùng nấu bằng than củi hay than đá, hiện nay, lẩu hình “Cù lao” nấu bằng than ít thông dụng, người ta sử dụng bếp ga mi-ni, hay bếp nấu bằng cồn khô, hoặc bằng điện, nhưng có lẽ an toàn nhất là bếp dùng than hay cồn khô, dù hơi có chút bất tiện?
Trong hàng trăm món lẩu kể trên, món lẩu thông thường rẻ tiền, được nhiều người ưa chuộng trong thời buổi sợ… đạm hiện nay là lẩu cá kèo và lẩu rau thập cẩm, tất nhiên cũng có người không hạp khẩu vị, chỉ chọn lẩu cá thác lác, hoặc lẩu nấm chẳng hạn.
Cá kèo là loại cá người nghèo, trước đây ở miền Nam, đi xem hát hoặc chiếu bóng, mua vé hạng “cá kèo’ là hạng bình dân, rẻ tiền. Hiện nay cá kèo, có thể nuôi được, nên khi hàng quán chuẩn bị cho món lẩu cá kèo, bao giờ những con cá vẫn còn sống, bỏ trong rổ còn cong mình… lủi trốn. Một nồi nước lẩu được nêm nếm sẵn, sôi sùng sục, khói bốc nghi ngút, những con cá kèo còn tươi sống bỏ vào nồi nước lẩu, phải thật khéo tay, kịp thời đậy nắp vung, chứ không cá gặp nước nóng quẩy mạnh, nước sôi bắn vào người thì xui xẻo! Cá vừa chín tới, một dĩa rau xanh mướt mát gồm tần ô, kèo nèo, cà chua, đậu bắp, bông súng, rau ngổ, rau nhút, cải xanh, rau muống, lá tía tô, dấp cá, bông thiên lý, nấm rơm v.v và v.v. được gắp từng đũa nhúng vào nồi nước lẩu và gắp ra, bắt đầu cho một buổi ẩm thực…bốc khói, đầy thú vị, với những bạn bè thân thiết, có lẽ không có khung cảnh nào đầm ấm và ấm cúng hơn.
Ăn lẩu cốt nước dùng đậm đà, thơm ngon, ngọt, mát và giàu dinh dưỡng, song nhiều người hiện nay thích ăn càng nhiều loại rau càng tốt, người ta nghĩ ra lẩu rau rừng, từ những loại rau lá trong vườn, như lá xoài non, lá cóc, lộc vừng, lá đinh lăng, đến các loại ven sông suối như lá cách, lá mặt trăng, rau tàu bay, rau ngổ, rau má, rau bìm bịp… và các loại rau rừng như lá non bằng lăng, đọt nhãn lồng, rau dừa, đọt choại, rau âu, rau bò khai…Tất cả những loại rau rừng đều có vị đặc trưng riêng, thơm ngon, chua, chát, ngọt bùi, đủ chất dinh dưỡng và giàu tính thảo dược, điều mà bất cứ ai cũng mong muốn vừa ăn ngon, giải nhiệt, lại phòng ngừa các chứng bệnh, mà hiện nay rau trồng đầy rẫy chất thuốc bảo vệ thực vật rất nguy hại…
Ăn lẩu còn là dịp để được… ngắm nhìn bếp than hồng đỏ rực, cho dù là ngọn lửa ga, lửa cồn xanh lét, vẫn gợi nhớ về một bếp quê xưa, ngồi trông chờ bà, chờ mẹ gắp cho một củ khoai lùi, miếng tàu hủ chiên, hay miếng thịt vụn để rồi reo lên, nhồm nhoàm ngấu nghiến, cái hạnh phúc, thú vị của ấu thơ. Rồi nhớ luôn đến bếp lửa gia đình, mà lâu nay vì thức ăn nhanh, ăn nguội, những “cơm đường cháo chợ”, thức ăn hàng quán để đôi khi lạnh tanh, lạnh ngắt!
Một đĩa rau ngồn ngộn, xanh mướt mát, và là rau sạch, khiến ta an lòng thưởng thức và bỗng rưng rưng nhớ những bát canh rau tập tàng mẹ “nấu canh chịu” thơm ngon, húp rồn rột trong những bữa ăn vào lúc trưa hè nắng chang chang. Nhìn khói trắng nghi ngút bay lên, giờ da diết bóng mẹ hiền đã trở về với khói mây, phiêu bồng cùng mây trắng…
Những cọng rau tàu bay, đọt choại, lá bằng lăng, làm nhớ anh bạn chung lớp, cuối năm Tú tài bỏ lên rừng, khi về, mang theo những giống rau rừng trồng trong vườn nhà cho đỡ nhớ!
Nhìn người Việt xúm xít ngồi ăn lẩu, nhiều người nước ngoài hoặc khó tính, cũng có khi e ngại, vì 5, 7 đôi đũa cùng nhúng vào nồi nước lẩu, khuấy đảo, sợ mất… vệ sinh. Nên có nhà hàng “chế riêng” ra những nồi lẩu điện, cho từng người, miễn có ngồi đối diện nhau, hoặc chung bàn là vui, lại tùy theo sở thích, khẩu vị của từng người, cũng tiện. Có nơi để sẵn hai cái vá, một bình thường, và một có nhiều lỗ, để múc và vớt rau, cá thịt, cũng tiện lợi và hợp vệ sinh hơn?
Một nồi lẩu sùng sục sôi, ồn ả tiếng nói cười, rôm rả tiếng “dzô, dzô”, có khi lại mang nhiều nỗi nhớ, hoài niệm và cả hoài cổ, chiều nay giữa cơn mưa bên ngoài dai dẳng, sao bỗng làm cay cay đôi mắt?…
THV
