Tôm hùm – lobster, là món ăn sang, không rẻ như thịt gà, thịt heo, hay tôm tép. Một con lobster sống thời nay thường vài chục đồng một pound. Nhưng thuở xa xưa, vào thế kỷ 17-18 và trước đó nữa, nó là thực phẩm của dân cùng đinh, thậm chí được dùng cho cả chó mèo.

Bức tranh ‘Lobsters’ của danh hoạ Salvador Dali (1904-1989)      

Vùng Đông Bắc nước Mỹ, đặc biệt tiểu bang Maine, là nơi có rất nhiều tôm hùm. Kỹ nghệ tôm hùm ở đây có thể nói là đứng hàng đầu thế giới, mỗi năm mang về cho tiểu bang hàng tỉ đô la. Thời đại internet, ta có thể đặt mua tôm hùm sống trực tiếp từ Maine, gởi thẳng về nhà. Một con lobster nhỏ khoảng 1.5lbs chỉ tốn chừng $40. Loại lớn 5-6lbs có thể lên đến $150 một con. Khác với cua, tôm hùm sống càng lâu năm càng to ra chứ không ngừng lớn; có con lên đến 40lbs!

Hình bìa một quyển sách về loại King Lobster của Maine. (Bộ Thuỷ Sản Maine)

Trước khi người da trắng từ Âu Châu đến, thổ dân tại vùng Đông Bắc đã biết ăn lobster. Họ quấn con tôm hùm trong rong biển xong nướng trên đá nung. Từ đó sinh ra món clambake (sò nướng) của người Mỹ, nhưng đó là chuyện sau này. Thuở ban đầu, tôm hùm ở đây nhiều đến nỗi chỉ cần bắt bằng tay. Người da đỏ ăn nó rất ít. Tôm hùm chết, dạt lên bờ biển có khi cao cả thước, họ chủ yếu dùng nó làm phân bón và mồi câu cá. Mãi đến cuối thế kỷ 19 lobster mới trở thành món ăn được nhiều người ưa chuộng.

Thổ dân bắt và nướng lobster ngay trên thuyền (Bộ Thuỷ Sản Maine)

Ngày xưa gia đình nào có nhiều vỏ tôm hùm đổ quanh nhà là bị xem như hàng mạt rệp. Khi nước Mỹ có đường xe lửa, tôm hùm được dùng cho hành khách ở các tiểu bang xa xôi. Nhiều người chưa nghe đến lobster bao giờ và cũng chẳng biết nó bị dân vùng New England xem là thức ăn mạt hạng. Các công ty đường sắt bèn lợi dụng chuyện này, bơm tôm hùm lên bằng cách quảng cáo nó như một món ăn hiếm lạ. Họ thu lời vô kể vì tôm hùm quá rẻ mà thiên hạ thì cứ tin theo đó mà ăn ngon lành. Thậm chí nhiều người trước khi xuống xe còn hỏi kiếm mua.

Một con tôm hùm cỡ lớn, để ý càng bên trái của nó to hơn (wikimedia)

Thịt con tôm hùm sau khi chết rữa rất nhanh và tanh kinh khủng. Trong khi đó người da trắng thuở ban đầu lại không biết luộc sống. Cho nên họ chỉ biết bằm nhuyễn nó ra để làm thành pâté theo kiểu Âu Châu. Nó rẻ (và có lẽ dở) đến nỗi chỉ được dùng để nuôi tù nhân, người ở đợ, nô lệ, trẻ con … Thời cách mạng công nghiệp, nó được đóng hộp và dùng nuôi công nhân. Thợ thuyền Bắc Mỹ ngán tôm hùm đến độ đã phải đình công và buộc chủ ký hợp đồng không được cho ăn lobster quá 3 lần một tuần!

Nhãn hiệu tôm hùm đóng hộp của hãng Burnham and Morrill, 1891 (Public Domain)

Mãi đến thập niên 1880 các tay đầu bếp Mỹ mới phát hiện tôm hùm nếu luộc sống ăn rất là ngon. Thế là một kỹ nghệ mới ra đời. Người ta chế ra chiếc tàu bắt tôm hùm gọi là “lobster smack”. Trên tàu có một cái khoang đặc biệt giống như bể nước, có lỗ thông cho nước biển vào ra. Tôm hùm sống được rộng trong đó và mang từ Maine xuống các thành phố lớn như Boston, New York. Đùng một cái, dân thị thành xa xôi được nếm mùi lobster luộc. Cung không đủ cầu, giá lobster tăng vọt. Đầu thập niên 1920 một ký tôm hùm mắc ngang ngửa giá ngày nay.

Một chiếc smack từ thập niên 1940 vẫn còn làm việc đều đặn (wikimedia)

Nhưng khi cuộc Đại Thoái Lùi kinh tế xảy ra vào thập niên 1930, tôm hùm bị mất giá trở lại và rơi vào tình trạng dư thừa như trước. Song nhờ vậy nên vào thời Đệ Nhị Thế Chiến tôm hùm không bị liệt vào dạng khan hiếm bị chính phủ hạn chế. Thế là dân Mỹ lại được dịp ăn tôm hùm thoải mái. Thậm chí thịt lobster còn được dùng để đóng hộp làm thức ăn cho lính Mỹ. Sau chiến tranh, kỹ nghệ tôm hùm ở Maine sẵn trớn vùng lên lại cho tới bây giờ.

Những chiếc lồng bắt tôm chất đống tại một vựa lobster ở Maine. (wikimedia)

Tôm hùm xứ nước lạnh (cold-water lobster) khác với tôm hùm xứ nước ấm (warm-water lobster). Răng nó nằm trong bụng; nó ăn và nhai thức ăn kiểu khác thành thử thịt nó ngọt hơn. Giống như con người, nó chỉ thuận một bên nên hai chiếc càng không lớn đều nhau. Càng to được dùng để bóp bể vỏ các con cua sò ốc; càng nhỏ dùng để moi thịt con mồi. Maine lobster có nhiều màu, có con có hai màu hai bên trông rất ngộ. Tôm hùm xứ nước ấm, ngược lại, không có càng. Hệ thống tiêu hoá của chúng khác nên vị thịt cũng khác.

Một chú tôm hùm sặc sỡ đến từ vùng nước ấm Nguồn: Twitter