Vì sao các món sushi và sashimi của Nhật lại tươi ngon đến vậy? Người Nhật có kinh nghiệm vượt trội hơn hẳn Bắc Mỹ và châu Âu về ngư nghiệp và các món cá. Một phần quan trọng nhất là bí quyết giết chúng một cách nhân đạo. Ðó là phương pháp truyền thống Ikejime.
Hầu hết chúng ta đều ăn cá chết ngộp, đó là những con cá bị bốc ra khỏi nước, quăng vào thùng đá rồi bỏ cho chết ngộp. Chúng vùng vẫy kiệt sức trong vòng ít nhất từ vài phút cho đến vài giờ rồi mới chết hẳn. Không chỉ đủ loại hormone căng thẳng như cortisol và adrenaline mà cả các chất độc như acid lactic và ammonia sẽ lan trong mạch máu và các mô cơ, thớ thịt. Những hóa chất này tăng tốc độ phân hủy khiến chúng bị đắng và chóng rã, sau đó là có mùi tanh rất đặc trưng của cá.
Ikejime là một phương pháp truyền thống giết cá “nhân đạo” giúp tích trữ cá tươi lâu hơn. Ðó là quá trình gồm Ikejime, Chinuki và Shinkei Jime. Nghe thì rất kinh khiếp nhưng còn đỡ hơn để cá vẫy vùng đến chết ngộp.
Ðầu tiên là Ikejime, dùng que nhọn sắc chọc vào não cá giữa hai mắt. Nếu đúng huyệt não thì thân và đuôi cá sẽ quẫy và há miệng. Lúc này, cá sẽ chết não không thấy đau đớn, nhưng tim còn đập. Kế đến là Chinuki để làm chảy hết máu cá. Nếu điêu luyện thì chỉ với hai nhát cắt, nhát đầu là động mạch chủ giữa lớp mang thứ 3 và thứ 4, nhát sau là gần đốt sống cùng đuôi cá. Lúc này, chỉ cần dốc xuôi và xả nước là cá sạch hết máu. Khi cá hết sạch máu, vi khuẩn không phát triển và cá thối chậm hơn. Cuối cùng là Shinkei jime, một kiểu sát sinh có vẻ Trung cổ nhất nhưng lại rất thiết yếu để kết thúc mọi phản xạ của hệ thần kinh của cá. Ở đây, người Nhật dùng một sợi dây mỏng inox chọc xuyên suốt tủy sống.
Bước 1: Đâm vào não
Bước 2: Cắt mang cá
Bước 3: Dùng sợi kim loại xuyên vào tủy sống
Bước 4: Để cá vào trong đá, để máu chảy ra
Ở Mỹ, FDA khuyến cáo cá tươi trữ trong ngăn lạnh chỉ nên dùng trong hai ngày bởi cá chết ngộp luôn có máu đọng, thịt hơi nát, và rất lạt. Tuy nhiên, cá Ikejime có thể trữ vài tuần vì quá trình phân hủy đã bị làm chậm triệt để. Không chỉ vậy, Ikejime còn giúp cá phát triển hương vị hoàn hảo hơn khi để lâu, giống như những tảng thịt bò ngon hơn khi cấp đông một thời gian. Chỉ có những con cá Ikejime thịt trắng muốt mới đủ phẩm chất để làm sashimi.
Ikejime thì khá phổ biến với dân câu, nhưng chỉ có dân Nhật mới sành ăn cá, mà cá ở đây đều phải giết bằng phương pháp Ikejime. Phần còn lại của thế giới, những nhà hàng cao cấp, đặc biệt về sushi và sashimi, vẫn phải chi bộn để nhập cá Ikejime từ Nhật. Thế mới biết, con cá được chết nhân đạo thì bữa ăn mới tuyệt hảo hơn.
S
