Ban đầu, tôi đâu biết Wasabi là cái giống gì, gắp con tép đã lột vỏ quẹt một miếng vô cái chén nhỏ xíu đựng Wasabi mới bơm từ ống nhựa ra (y như tube kem đánh răng) rồi bỏ vô miệng nhai. Quỷ thần thiên địa ơi, nó cay kinh hoàng…
Củ wasabi
Lúc 7-8 tuổi, tôi thường theo ông anh đi chài cá dưới sông. Cứ chờ cho nước ròng xuống thì ổng vác vai cây chài, tôi lụi cụi theo sau quảy cái giỏ tre. Hai anh em lội dưới bãi sình dọc bờ sông, ổng quăng chài, kéo chài lên bờ banh ra, hai anh em bắt cá, tép dính trong chài bỏ vô giỏ tre. Ði từ lúc nước ròng lưng lửng cho tới khi nước bắt đầu lớn thì đi theo chiều ngược lại chài “vớt vát” thêm chút đỉnh cho tới khi về nhà luôn.
Hôm nào chài trúng được hơn nửa giỏ tre, hôm nào xui cũng kiếm được mớ tép, mớ cá hủng hỉnh, về đủ kho quẹt một nồi đất cũng đủ cả nhà ăn. Cây chài bằng lưới nylon hàng ký lô, thêm mớ chì gắn vòng quanh đáy chài nặng hơn gấp mười lần. Vác cây chài lội dưới bãi sình lún sâu tới đầu gối thì người yếu sức không đi nổi. Cái giỏ tre cũng nặng không kém, nhất là khi nó đã thấm nước sông. Vì vậy, đi bộ thì không đem nước uống hay thức ăn lỉnh kỉnh theo được nên có hôm mệt và đói muốn xỉu luôn.
Hôm nào may mắn, hai anh em mượn được chiếc xuồng ba lá nhỏ của nhà hàng xóm để đi chài thì đỡ cực hơn. Có thể đem theo xuồng nước uống, nồi cơm nguội, chén muối ớt hoặc nắm muối cục để “chống đói”. Ðược cái thời này sông, ruộng không bị ô nhiễm hóa chất. Những con tép nhỏ bằng ngón tay út vừa kéo dưới sông lên nhảy xoi xói trong chài, anh em tôi lột vỏ tép, chấm muối ớt ăn ngon lành tại chỗ, cảm thấy tép có vị giòn ngọt cực kỳ. Hôm nào không có muối ớt thì “đính kèm” theo một muối hột bỏ vô miệng nhai rau ráu.
Khoảng năm 2000, tình hình Việt Nam có thay đổi, do Tổng bí Nguyễn Văn Linh tuyên bố “Mở cửa hay là chết?” rồi nhà cầm quyền Việt cộng xúm nhau xách đít đi lạy bọn “tư bổn giãy chết” năn nỉ “bọn mày làm ăn buôn bán dzới bọn tao đi.” Vì vậy, thời điểm này cũng là lúc Việt Nam du nhập vô những trào lưu mới của “tư bổn” như phim phèo, hàng hóa, thức ăn và cả phong cách ăn uống kiểu “tư bổn.”
Có lần, bạn tôi từ Sài Gòn xuống Bạc Liêu mời tôi đi ăn trưa ở một restaurant có tiếng. Anh này nói sẽ đãi tôi một món “lạ” nhưng đang là “hot trend” ở Sài Gòn, nên ăn cho biết, làm tôi cũng háo hức tò mò vô cùng. Tưởng gì lạ, hóa ra vô restaurant an vị rồi thì ổng kêu món tôm tươi chấm Wasabi (mù tạt) Nhựt Bổn. Ổng nói món này ăn ở xứ biển là số dzách vì tôm tự nhiên mới bắt dưới nước lên thịt ngọt và giòn, không như tôm ở Sài Gòn là tôm bắt lâu ngày rồi, bị nhốt nên thịt dai và lạt.
Ban đầu, tôi đâu biết Wasabi là cái giống gì, gắp con tép đã lột vỏ quẹt một miếng vô cái chén nhỏ xíu đựng Wasabi mới bơm từ ống nhựa ra (y như tube kem đánh răng) rồi bỏ vô miệng nhai. Quỷ thần thiên địa ơi, nó cay kinh hoàng và vị cay hăng của Wasabi xông lên tận óc o, làm tôi choáng váng hết mặt mày, nước mắt nước mũi chảy tùm lum. Hóa ra, ăn theo “phong cách Nhựt Bổn” chỉ có dzậy sao chờiiiii! Kiểu này lúc nhỏ anh em tui ăn hoài, mà dân Nam kỳ còn biết cách chế ra một loại Wasabi khác ăn ngon hơn Wasabi Nhựt Bổn, lại không bị vị cay nồng xông lên tận óc o nữa kìa.
Dân Nam kỳ vùng biển ăn nhiều hải sản tươi (vừa bắt dưới sông, biển, ao, đìa lên, không phải đồ nuôi), mà muốn ăn hải sản tươi được ngon “trên cả tuyệt vời” thì có gì ngon hơn là chấm muối ớt xanh và “mù tạt” được chế ra từ trái ớt hiểm xanh, ngon đứt hơn mù tạt nhập cảng từ xứ Phù Tang qua, lại rẻ tiền nữa, tiện lợi đôi đường.
Ngư dân đi biển luôn đem theo nồi lớn, muối cục, ớt hiểm, chanh. Người ta nấu sẵn nồi nước sôi sùng sục trên tàu, hải sản vừa kéo lên thì lựa con lớn vừa phải cho vô nồi luộc chín luôn. Xong vớt ra dùng tay xé chấm muối ớt ăn liền. Có người thích nặn thêm nước chanh vô muối ớt. Cái ngon của hải sản tươi không thể diễn tả bằng lời.
Cách chế “mù tạt” xanh ăn hải sản của Nam kỳ nó như vầy: Ðường cát trắng, ớt hiểm xanh, muối, một ít lá chanh (không non không già), vài trái chanh xanh vỏ mỏng. Lá chanh rửa sạch lau khô xắt nhuyễn, dùng lá chanh để tăng màu xanh đẹp hơn và có mùi thơm nhẹ. Chanh vắt lấy nước cốt, bỏ hột. Ðừng vắt nhiều quá dập vỏ làm nước chanh có vị đắng. Ớt rửa sạch để thiệt ráo nước, lặt bỏ cuống rồi mổ theo chiều dọc lấy hết hột ớt ra bỏ. Cho ớt, đường, nước chanh, muối, bột ngọt vô máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi cho vô hũ thủy tinh đậy kín là xong. “Mù tạt” này không khô đặc như mù tạt Nhựt Bổn, mà lỏng sền sệt hơn, nhưng vừa đủ để chấm hải sản. Muốn nó đặc hơn thì cho nhiều ớt xanh hơn, nhưng e rằng sẽ quá cay và cối xay sinh tố khó xay. Nếu ai thích ăn cay thì chuộng cách làm này. Trong khi làm nên nếm thử và gia giảm các thứ gia vị, số lượng ớt, chanh vừa khẩu vị người ăn.
Cách làm thứ hai dùng cho người ăn cay ít hơn. Dùng ớt sừng trâu xanh, ớt sừng trâu đỏ (số lượng bằng nhau), một nắm ngò rí, một củ tỏi, một củ gừng non lớn, giấm ăn (hoặc nước chanh tươi), dầu olive, muối. Ngò rí là một thứ rau gia vị có mùi rất thơm phổ biến ở miền Tây Nam bộ, hình dáng giống rau cần Tàu nhưng nhỏ li ti. Nếu quý vị ở hải ngoại không mua được ngò rí có thể mua rau thìa là thay thế, lặt lấy phần lá non rửa sạch, để thiệt ráo nước, bỏ phần cọng già. Ớt cũng rửa sạch để ráo hết nước rồi đem ớt nướng trên lửa than. Ớt sừng trâu ít cay hơn ớt hiểm, mùi hơi hăng, không thơm như ớt hiểm nên phải nướng ớt để loại mùi hăng. Ớt xanh nướng cho tới khi thấy chuyển qua màu hơi vàng, ớt đỏ chỉ cần nướng sơ, sau đó mổ ớt ra bỏ hết hột. Tỏi lột vỏ xắt nhỏ nếu múi tỏi lớn. Gừng cạo sạch vỏ, rửa qua và xắt miếng mỏng. Cho tất cả nguyên liệu vô cối xay sinh tố, thêm đường, bột ngọt, muối, giấm ăn (hoặc nước chanh), một muỗng canh dầu olive, xay thật nhuyễn là xong. Cho vô hũ thủy tinh cất trong tủ lạnh có thể giữ được thơm ngon khoảng hai tháng. Làm theo cách thứ nhì màu sắc phong phú hơn, “mù tạt có màu xanh hơi vàng, điểm thêm những đốm màu xanh đậm và màu đỏ. Nó có vị thơm của rau mùi, vị cay nồng của tỏi, gừng và vị cay ít hơn làm theo cách một.
Sau này, máy xay sinh tố xài điện mới phổ biến trong đời sống người dân nông thôn Nam kỳ. Thập niên 80 thế kỷ trước cho tới khoảng năm 2010, dân xứ tôi xài cối xay tay bằng gang là loại dùng để xay thịt, cá làm chả. Xay bằng cối này thì xay một lần sẽ không được mịn như cối xay sinh tố, phải xay đi xay lại nhiều lần, nhưng xay bằng cối quay tay có ưu điểm là xay được đặc hơn, không cần cho nhiều gấm ăn (hoặc nước chanh) như xay bằng cối xay sinh tố.
Người ta làm một lần nhiều hũ để dành ăn cho đỡ mất công. Muốn bảo quản được lâu hơn thì cho thêm một muỗng cà phê bột phèn chua vô trong khi xay. Phèn chua là phụ gia được phép dùng cho thực phẩm, nó có tác dụng bảo quản rau củ luôn tươi giòn. Quý độc giả có thể mua nó ở quầy gia vị trong các chợ Walmart.
Ðọc tới đây thì quý vị có thể tự làm “mù tạt” Nam kỳ thưởng thức được rồi, cần gì mua mù tạt Nhựt Bổn nữa.
TPT
(Little Sài Gòn, Ca)
