Sau khi phong trào phản Thanh phục Minh thất bại, hàng triệu người Trung Hoa dùng tàu bè chạy xuống phương Nam trốn sự truy sát của nhà Thanh. Trong số họ có một nhóm kéo đến vùng đất thuộc miền Nam nước ta ngày nay. Ban đầu họ tụ tập lại ở vùng Cù Lao Phố (Biên Hòa – Đồng Nai), sau vì trợ giúp Nguyễn Ánh nên bị Tây Sơn triệt hạ. Họ lại kéo về vùng đất Gia Định. Có thể kể hai nhóm tiêu biểu nhất của những người Hoa chạy nạn này là Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên. Họ mang cả gia tộc, gia nhân và quân binh theo.
Một quán ăn Triều Châu
Người Hoa xưa nay nổi tiếng giỏi về buôn bán, thương mại và ẩm thực. Họ đi đến đâu thì lập phố buôn bán đến đó, cư ngụ nơi nào cũng lập nhà hàng, tiệm ăn, quán nước… Nói về ẩm thực thì có thể nói người Hoa là bậc thầy trong việc chế biến thức ăn. Truyền thống ẩm thực của người Hoa có lâu đời, phong phú, đa dạng từ bình dân cho đến cung đình. Ngạn ngữ ngày nay của chúng ta có câu: “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, nhận lương Mỹ” là vậy!
Khi người Hoa đến nước ta hay bất cứ xứ sở nào, họ mang theo văn hóa và phong cách ẩm thực của họ.
Xe mì của người Hoa Chợ Lớn
Trước hết phải nói đến bánh bao. Tương truyền bánh bao có từ thời Tam Quốc, bánh bao là món ăn bình dân phổ biến rộng rãi khắp mọi nơi, có thể nói bánh bao của người Hoa như là bánh mì với người phương Tây. Bánh bao làm bằng bột, nhân bên trong có thể thịt heo xay trộn nấm mèo, miến, hạt đậu green pea, trứng cút… Bánh bao cũng như nhiều món khác được đẩy trên những xe bán dạo khắp mọi ngả đường ở Chợ Lớn, sau này người Việt tiếp thu và cũng làm bánh bao bán khắp nơi.
Món thứ hai là hủ tiếu xào, Ðây là món ăn sáng, ở trên đường Tạ Uyên (Tôn Thọ Tường cũ), khúc giữa nhà hàng Tân Lạc Viên và Phùng Nguyên có một cặp vợ chồng người Hoa già (thường gọi là A Mã và A Phùng) chuyên bán hủ tiếu xào, ngon không thể tả, dù cũng món này nhưng các nhà hàng sang trọng chưa chắc ngon bằng. Sợi hủ tiếu bằng bột gạo, dẹp chứ không tròn như bún hay miến. Hủ tiếu chiên trong chảo gang, đập trứng gà trộn vào hoặc là để nguyên một bên. Dĩa hủ tiếu bưng ra chưa kịp ăn đã thấy nước miếng đầy miệng.
Sủi cảo
Thứ ba là món sủi cảo, sủi cảo có ba loại: luộc, hấp và chiên. Sủi cảo ăn chấm với nước chấm pha chế theo công thức riêng, nhìn thì giống như xì dầu nhưng ăn thì mùi vị hoàn toàn khác. Ngày xưa sủi cảo chỉ ăn vào dịp Tết vì nó tượng trưng cho đoàn viên, may mắn, tiền tài… Sủi cảo có hình bán nguyệt, rìa bánh nắn viền, trông hao hao bánh tai vạc của người Việt. Ngày nay thì sủi cảo ăn suốt bốn mùa. Những quán hay xe đẩy sủi cảo khu vực Phùng Hưng, Nguyễn Thị Nhỏ, Dương Công Trừng… vừa rẻ vừa ngon.
Cũng như sủi cảo, há cảo cũng là đặc trưng của người Hoa, không chỉ ở Chợ Lớn mà bất cứ nơi nào trên thế giới, nơi nào có người Hoa thì ở đó có há cảo. Nếu sủi cảo thì dẹt và hình bán nguyệt thì há cảo nắn hơi tròn, trên đầu túm lại như cái nơ. Há cảo cũng làm bằng bột mì pha bột năng, nhân thịt xay, tôm, hoặc biến tấu nhiều kiểu khác nhau. Những quán vỉa hè hay những xe đẩy, những khu chợ đêm… không thể thiếu món này. Chợ Lớn thì đâu đâu cũng có sủi cảo, há cảo…
Há cảo
Hoành thánh mì còn gọi là vằn thắn, có xuất xứ từ Quảng Ðông, thật ra thì cục hoành thánh chính là há cảo vậy, chỉ thêm mì sợi và nước súp vào. Người Hoa ăn vằn thắn bao đời nay. Người Việt giờ cũng ăn đâu có kém, không chỉ quán người Hoa mới có mà những nhà hàng Việt cũng có vằn thắn. Những quán mì vằn thắn trên đường Lữ Gia, Phùng Hưng (khu vực đèn năm ngọn) và khắp Chợ Lớn đâu đâu cũng có và bất cứ quán vằn thắn nào cũng ngon.
Mì xào có nhiều loại, sợi tròn hoặc dẹt, xào mềm hoặc xào giòn. Có nhiều kiểu mì khác nhau như: mì xào đồ biển, mì xào bò, mì xào tàu hủ rau cải, mì xào sa tế… Những dĩa mì xào ở các quán vỉa hè quanh Chợ Lớn ngon quá chừng luôn. Mùi mì xào thơm lựng, tiếng khua đảo chảo leng keng, cộng một chút ồn ào và hơi dơ dơ quanh quán… Ấy vậy mà dĩa mì xào Chợ Lớn khó có nơi nào có thể ngon hơn. Những nhà hàng Việt và cả nhà hàng Tàu ở hải ngoại cũng không làm sao làm đúng điệu như mì xào Chợ Lớn, ăn rồi là ghiền. Mì xào và hầu hết các món khác ngon một phần nhờ gia vị và nước chấm, hầu như món nào cũng ăn với sa tế.
Mì hoành thánh (vằn thắn)
Bột chiên là món ăn vặt giấc xế, chiều, tối… Bột chiên làm từ bột gạo pha bột năng, hấp chín thành một khối bột lớn, khi có khách thì người bán ngắt một phần và cắt thành những mẩu vuông hoặc chữ nhật, dài cỡ ngón tay, sau đó chiên và đập trứng vào. Cục bột khi chưa chiên thì cũng giống như bánh bèo của người Việt nhưng sau khi chiên xong thì khác hẳn, ăn với nước tương đã pha chế, sa tế, xá bấu…tuy đơn giản vậy nhưng ngon hết biết luôn! Dọc đường Tôn Thọ Tường (cũ), Âu Cơ, Hàn Hải Nguyên, chợ Thiếc, chợ Tân Thành… và quanh các chợ khác đều có những xe bột chiên bán dạo. Có những người bán bột chiên từ đời cha mẹ đến tận đời con, đời cháu.
Cháo trắng hột vịt bắc thảo, xá bấu, coóng xại… là món ăn đêm, ăn khuya…Người lao động về đêm hay dân chơi đều nhờ món này mà ấm bụng, hồi sức. Tuy bình dân vậy nhưng ngon, dân chơi uống khật khừ làm tô cháo trắng hột vịt bắc thảo vậy là khỏe ra. Ngoài ra còn có những xe cháo chuyên bán cháo với lòng, ruột, gié, tim, cật heo hoặc bò… Tuy nhiên cháo trắng hột vịt bắc thảo ăn với xá bấu, coóng xại vẫn là lựa chọn số một của những người ăn khuya. Những quán cháo trắng ở khu Xóm Ðất, Hậu Giang, Dương Công Trừng, Hà Tôn Quyền, Nguyễn Trãi… càng về khuya càng tấp nập. Với người Tiều thì cháo trắng là món ăn thường nhật dù là giàu hay nghèo.
Bột chiên
Ngoài những món mặn ấy ra còn có thể kể những món ngọt như: Chí mà phủ, Lục tàu xá, táo xọn, sâm bổ lượng…đều hấp dẫn thực khách, cho dù là khách bình dân hay khách hạng sang. Khu vực Chợ Lớn có thể nói là lãnh địa của người Hoa ở Việt Nam và Chợ Lớn lại chính là trung tâm ẩm thực phong phú nhất của Việt Nam, từ những món bình dân, vỉa hè, món ăn chơi, ăn vặt cho đến những món sang trọng, cao cấp ở trong các nhà hàng.
p.s. Người Hoa mua bán rất chân thật, không có nạn chặt chém, nói nhiêu bán bấy nhiêu, có thể an tâm tin tưởng ăn mà không cần hỏi giá trước! Phần tiếp theo chúng tôi sẽ trình bày về những món sang ở các nhà hàng của người Hoa Chợ Lớn.
TLTP Ất Lăng thành, 0723
