Tôi không biết cái món ăn vặt mà bây giờ được cải biến thành món hấp dẫn không chỉ giới trẻ ở Việt Nam, mà cách chế biến cũng khiến du khách nước ngoài tò mò này có từ khi nào; nhưng thật khó quên với tôi giai đoạn từ 1977 – 1984 đi học và làm việc ở Sài Gòn. Trên những chuyến xe đò thời ấy, mỗi khi đi qua vùng Phan Rí, Phan Thiết thường gặp những người bán hàng rong bánh tráng mắm ruốc. Nếu đi một nhóm bạn bè chúng tôi mới mua ăn, còn một mình thân gái, mắc cỡ đố dám.
Cái bánh tráng nướng có mè, dày, giòn, khi nào có khách mua, người bán múc một cục mắm ruốc có trộn ớt, tỏi giã nhuyễn bỏ chính giữa. Gọi là món tỉnh ngủ (tạm) quên đường dài. Bẻ miếng bánh tráng, xúc chút mắm ruốc. Ăn xong, uống nước no bụng lại tỉnh người!
Lan man những chuyến xe đò “bão táp” từ Sài Gòn về Nha Trang nghỉ hè hay nghỉ Tết thời ấy nhớ thêm vài câu chuyện vui của bọn “nhất quỷ, nhì ma”. Tỉ như đến nơi nào đó xe dừng, liền có đội quân hàng rong bước lên rất nhanh, tiếp sau đó là những tiếng rao hàng mời mọc như một dàn hợp xướng đủ bè mạnh ai nấy hát. Nghe tiếng rao ngọt lịm: “Ai nước đậu ván..”, một thằng bạn trong nhóm chúng tôi hỏi: “Có nước đậu đi-văng không, cho một ly?”. Con bé bán hàng nói: “Em không có đậu đi-văng, anh uống nước đậu ván mát nè”. Thằng bạn tôi kéo cái mũ che mắt lại kiểu như từ chối để ngủ tiếp: “Anh uống nước đậu đi-văng, không biết uống nước đậu ván”. Con bé bán hàng bỏ đi đâu đó, tôi đoán nó tìm hỏi ai nước đậu đi-văng là đậu gì, lát sau nó quay lại chửi thằng bạn tôi một hồi tối mặt. Lại có lần ngang qua một nơi nào đó người ta lên xe bán đường tán đen mời mua, một thằng bạn tôi đã không mua còn nói: “Đường tán này nấu chè đậu đen không thấy đường đen đâu hết”. Lại bị chửi. Xe chạy, lũ tôi ôm bụng cười ngặt nghẽo.
Trở lại cái bánh tráng nướng mắm ruốc. Thời gian dần trôi, món bánh tráng mắm ruốc quê mùa và không hợp vệ sinh ngày xưa dần biến mất, có lẽ ít người chuộng; còn bởi khách hàng ruột là đội quân buôn hàng chuyến không còn nữa. Qua rồi cái thời “ngăn sông cấm chợ”(1), tôi không thấy nên không nhớ cho đến một hôm con trai tôi khi ấy cậu học lớp 9, thỏ thẻ: “Con thích ăn bánh tráng trứng, ngon lắm!”. Cậu nói thêm rằng các bạn ở lớp kháo nhau và rủ đi ăn. Nghe cậu mô tả cái bánh tráng được phết lên đó các thứ như mắm ruốc, mỡ hành, thịt băm.. và nướng trên lửa cùng với 2 cái trứng cút hay 1 cái trứng gà, khi ăn thêm tương ớt, ngon bá cháy bọ chét… Thì tôi biết ngay nó là đời con cháu tái bản có bổ sung và sửa chữa của cái bánh tráng mắm ruốc thời bao cấp ngày xưa, bây giờ đã hiện diện ở Nha Trang.
Năm 2012, trong một lần đến Phan Thiết tôi mới biết cái món ăn vặt này được lên đời khi gần như có một “ngành công nghệ chế biến” hẳn hoi. Chỉ ăn một lần đó thôi mà nhớ mãi!
Ở Phan Thiết có rất nhiều hàng bánh tráng cuốn mắm ruốc nướng. Trong album hình của tôi còn lưu lại hôm đó chúng tôi ghé vào một quán ở đường Lê Lợi, khu vực Đồi Dương.
Khi ấy khoảng 2 giờ chiều, thực khách chờ lớp trong, lớp ngoài. Khách ngồi bên trong ngóng bánh đem ra, khách bên ngoài mua mang về.
Hai chị bán hàng thoăn thoắt đôi tay. Trên chiếc bàn thấp, một hộp nhựa lớn chả lụa, nem chua, trứng cút đã cắt thành miếng nhỏ. Thẩu củ cải cà rốt chua, hũ mắm ruốc đã qua chế biến có ớt, tỏi, vị mặn mặn, ngọt ngọt; hộp nhựa đựng tóp mỡ, thịt bằm; tô mỡ hành …
Lấy miếng bánh tráng mè, mỏng (không phải loại bánh tráng dày chuyên để nướng) đã cắt làm tư từ cái bánh tráng lớn đặt trên cái dĩa, chị bán hàng múc một muỗng mắm ruốc và thoa đều lên mặt, sau đó thêm muỗng hành mỡ, cùng các thứ như chả lụa, nem chua, trứng cút, tóp mỡ, thịt bằm, một gắp đồ chua… Thuận tay chị lấy chai xốt (màu vàng) kéo một hàng, thêm một hàng tương ớt nữa. Ai không ăn cay phải dặn trước. Miếng bánh tráng đủ các loại topping được đặt lên vỉ nướng lò than. Đây là công đoạn quyết định, phải canh đúng thời gian, quá lửa bánh cháy mà non lửa bánh không ngon. Rồi thật khéo léo, chị ta lấy hai chiếc đũa và cuốn tròn cái bánh tráng lại. Một tay cầm miếng giấy sạch, đặt bánh vào giấy và rút hai chiếc đũa ra.
Chúng tôi bắt đầu thưởng thức. Bánh tráng nóng, giòn rụm cộng thêm mùi, vị tổng hợp của nhân bên trong, thú thiệt, ngon không thể tả. Đủ mặn, ngọt, chua, cay, bùi, béo… của mắm ruốc, chả lụa, nem chua, trứng, xốt…
Ăn vặt mà dễ thành no nếu không biết dừng lại bởi quá phê, quá hấp dẫn.
Lên Đà Lạt lại thấy món này cải biên còn kỳ diệu hơn với quá nhiều topping: trên cái bánh tráng phết mắm ruốc (đã pha chế mặn, ngọt, cay) còn có pa-tê, trứng cút, hải sản, xíu mại, phô-mai, xúc xích… Và những đường sauce mayonnaise lả lướt vòng vèo trông khá hấp dẫn. Trời lành lạnh, ăn cái bánh tráng nướng kiểu này, uống ly sữa đậu nành nóng, tôi thấy khá có lý. Tất nhiên là nó phải ngon khi quán nào cũng đông khách, chật bàn.
Bánh tráng mắm ruốc Đà Lạt còn khẳng định luôn thương hiệu khi mà giờ đây có rất nhiều trang bán hàng trên mạng bán loại bánh tráng nướng có phết mắm ruốc gấp lại và đóng bịch đưa đi khắp nơi.
Ở Sài Gòn, cái bánh tráng nướng mắm ruốc rộm hơn nữa với đầy đủ các loại topping bỏ xa thời khai sinh ra nó: mực, xúc xích, lạp xưởng, gà xé, trứng gà, bắp cải, chà bông, khô bò… Hàng nào cũng đông khách, bán từ xế chiều đến khuya. Những hàng ăn vặt này còn có trứng vịt lộn, nem chua, chả giò, bánh căn, bánh mì xíu mại… Ăn vặt, ăn chơi mà thành no.
Tà tà đi khắp miền Trung từ Phan Thiết ra đến Quảng Ngãi đều thấy có món bánh tráng mắm ruốc. Tuy nhiên, từ Phú Yên đổ ra là quê xứ của cái bánh tráng nhưng cái bánh tráng nướng mắm ruốc đơn giản, nhân ít hơn như chỉ có mỡ hành, con ruốc, trứng… Và theo tôi quan sát mấy nơi nổi tiếng món ăn vặt này là Nha Trang, Phan Thiết, Đà Lạt, Sài Gòn.
Thỉnh thoảng thèm ăn vặt, tôi bày ra làm bánh tráng mắm ruốc. Đơn giản thôi khi trong tủ lạnh còn một hộp (con) ruốc khô tẩm gia vị. Tôi xào mắm ruốc thành hỗn hợp sệt với đường, ớt, tỏi… mặn mặn, ngọt ngọt. Lấy cái bánh tráng tròn mỏng phết lên lượt mắm ruốc rồi đặt vào cái chảo nóng, đập cái trứng thoa ra đều mặt bánh, bỏ ít xúc xích, mỡ hành, rưới nhúm ruốc… Canh cái bánh vừa chín tôi gập lại, cho ra dĩa. Vậy là có món ăn đỡ buồn miệng.
Giờ đây dễ dàng thấy được những bọc bánh tráng (kèm hũ) mắm ruốc gắn thương hiệu vùng miền như: Đà Lạt, Phan Rang, Quảng Ngãi… (bán sỉ và lẻ) trên các trang bán hàng online, với những câu quảng cáo: Ăn là ghiền, là mê, bánh tráng mắm ruốc cá hồi, bánh tráng nướng dẻo… Tôi chưa mua thử bao giờ, tự làm ăn vẫn thích hơn.
ĐTTT
(1) “Ngăn sông cấm chợ” là nỗi ám ảnh kinh hoàng của người dân Việt Nam trong thời kỳ bao cấp kéo dài trong khoảng 10 năm 1976 – 1986.
