Ẩm thực, nguyên tắc chung là nguyên liệu (ăn được) dưới tác dụng của lửa (nhiệt), con người chế biến thành thức ăn nuôi sống cơ thể (tạm bỏ qua những món ăn sống). Tôi thường hay suy nghĩ, trong quá trình sống, con người nghĩ ra cách chế biến món ăn và tất nhiên phải có cải tiến sao cho ngon hơn, phù hợp xu hướng thời đại đang sống…
Trước khi có các món chiên, xào, luộc, hấp, quay, kho, rim, rang, hầm, chần qua nước sôi, áp chảo, muối chua, quay, đút lò, xông khói… tôi nghĩ về món nướng, cách chế biến thức ăn lâu đời nhất trong quá trình sống của con người. Trong đó, cá nướng có lẽ là món đơn giản nhất của người dân vùng biển khi con người bắt đầu biết ăn chín.
Tôi tưởng tượng một chiếc ghe bị bão đánh dạt vào bờ, để tồn tại, trước tiên là con người phải tìm lửa và củi rồi sau đó, bắt con cá dưới biển lên và nướng là cách nhanh nhất để ăn được. Hay một đoàn người đánh cá trở về, họ quây quần bên đống lửa và nướng những con cá còn quẫy đập, đó mới thật là món ngon của người biết tận hưởng vị ngon từ biển.
Hồi còn nhỏ, tôi chỉ thuộc những món nướng của má với vài loại cá tuy rằng quê tôi không chỉ nguồn cá biển phong phú mà cá đồng cũng nhiều. Vào mùa, những con cá tròn căng, thịt săn dai, ngọt, béo làm món nướng thưởng thức được trạng thái tươi, vị ngon của cá.
Ngày xưa má tôi thường nướng cá trên lò than. Nấu các món xong xuôi má tôi mới nướng cá. Khi ấy lò còn đang nóng, má gạt bớt than hồng ra xung quanh, sức nóng của lò và than sẽ làm cá chín đều. Nướng cá, chỉ là bỏ cá lên vỉ, nhưng cả một nghệ thuật và kinh nghiệm; tùy loại cá mà để than trong lò thế nào, con cá mình dầy khác với cá mình dẹp; hay nướng từng lát cá, phải biết trở đều khi cá hơi se mặt, lật qua, lại đến khi cá chín. Nướng không khéo, cá bị cháy bề mặt nhưng bên trong lại không chín. Nếu cá chín quá, thịt sẽ bị khô…
Tùy theo từng loại cá và kinh nghiệm, có người ngửi mùi thơm bốc lên thì biết trạng thái cá như thế nào để trở. Mùi cá nướng khó lẫn vào mùi của bất cứ món nào, đó là mùi thơm tự nhiên của lửa trực tiếp vào cá, là hỗn hợp mùi cá cháy sém, mùi than, mùi cá… Lại không bị lấn át nhiều bởi mùi gia vị.
Má tôi thường nướng các loại cá mà bà đã phơi qua nắng cho héo như cá thu (cắt lát), cá hố, cá liệt sứa … Thay vì làm món chiên hay kho, má đổi sang nướng cho khác vị. Hồi đó tôi thấy má làm đơn giản chỉ là cá muối sư hay cá tươi xát muối ớt phơi nắng hơi héo rồi nướng, không gia vị cầu kỳ. Miếng cá ngon bởi vị ngọt của cá được bảo toàn, thêm vị đậm đà của muối ớt.
Mùa mưa lụt cá đồng bán đầy chợ, má tôi hay mua cá rô về nướng. Cá rô nướng ăn với mắm ngò hay mắm ớt tỏi đều ngon. Món cá nướng không quá cầu kỳ gia vị ướp nhưng quan trọng nhất là gia vị chấm.
Cá tràu, cá rô nướng má tôi làm cối mắm ngò đặc lền; cá trê má làm mắm gừng cũng đặc sệt nhìn là thấy thèm. Cá nướng nói chung, ăn chấm nước mắm ớt (sánh), mắm me… vào mùa mưa lạnh khá hao cơm.
Ngon nhất là cá thu ướp sơ với nước muối phơi héo rồi nướng, ăn chấm mắm ớt tỏi. Có khi má tôi nướng cá thu chín vừa, xong bà sốt cà chua. Ngon ơi là ngon!
Cá hố xát muối ớt hay muối sả ớt nướng ăn cũng ngon không kém.
Với cá đuối, cá nhám má tôi thường ướp với nghệ rồi nướng. Mùi cá, mùi nghệ, mùi gia vị tỏa lên, thơm ngào ngạt, như nhà có tiệc!
Má còn làm món cá nục nướng lá chuối cũng ngon. Cá ướp với gia vị hành tiêu, muối… xong bọc trong lá chuối rồi nướng. Cá chín, má làm mỡ hành thoa lên cá. Món này ăn cuốn bánh tráng rau sống, bún, chấm nước mắm ớt tỏi.
Nhanh nhất là cá khô nướng. Mùi cá nướng thơm lừng gian bếp vào những ngày mưa gió thật khó quên. Trời lạnh, người mẹ ngồi bên bếp lò ấm sực, trẻ con xúm quanh hít hà mùi thơm của khói, của cá, háo hức nhìn miếng cá cùng bàn tay khéo léo của mẹ và chờ đến khi lên mâm.
Hồi còn nấu bếp than, thỉnh thoảng tôi bày ra nướng cá. Tôi bắt chước má mua cá hố hay cá thu về nướng. Cá nướng trên lò than ăn miếng cá bên ngoài giòn nhẹ, bên trong mềm và ngọt, rất ngon. Sau này không còn nấu than nữa, tôi nướng cá trong lò điện thấy không ngon; thời chưa phổ biến giấy bạc lại mất công vệ sinh lò nướng, tôi không còn làm món cá nướng nữa.
Giờ đây, giấy bạc là thứ rất tiện lợi cho món nướng, nhất là khi nướng trong lò nướng hay nồi chiên không dầu. Tất cả tinh túy gói gọn trong giấy bạc nên không bị chảy ra lò nướng. Tuy nhiên không ngon bằng nướng than được.
Cá bò da nướng muối ớt cũng là một món đặc biệt. Trong bọc giấy bạc vị ngọt của cá và vị cay mặn của muối ớt được bảo toàn nên rất ngon. Cuốn bánh tráng, rau sống chấm với muối chanh ớt đường hay nước mắm ớt tỏi, ngon tuyệt vời!
Về món cá nướng, rành nhất là dân làng chài hay những người đi câu, họ biết cá nào nướng ăn ngon, cá nào nướng không ngon… Bạn tôi kể chuyện dựng lều đi câu đêm ngoài biển, cá nào nướng ăn cũng ngon. Con cá dỗi vừa câu lên, không cần ướp gia vị, nướng lên ăn chấm muối ớt, nhắm rượu, quá tuyệt. Bạn nói thêm có con cá khoai là không nướng được, chỉ nấu cháo vì thân nó trong veo và mềm như sứa.
Đi nhiều nơi, tôi biết thêm các món cá đồng, cá suối nướng rất ngon. Với món cá nướng, nếu miền Bắc dùng gia vị như riềng, mẻ, hạt dổi, mắc khén… thì miền Nam dùng gừng, hành, ớt, tỏi, tiêu… Gia vị cho món cá nướng mục đích tăng hương vị, đậm đà, khử mùi tanh, tăng độ ẩm, còn thêm những gia vị phụ như mỡ hành, đậu phọng rang tạo vẻ hấp dẫn …
Bắt con cá lóc nướng trui
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa
Có lẽ món này của người miền Nam, lần đầu tiên tôi thấy cá lóc nướng bán trên đường đi ở Bến Tre.
Tôi biết thêm cá lóc nướng trui bán nhiều ở Sài Gòn vào ngày vía Thần Tài (mùng 10 tháng Giêng âm lịch hàng năm), người ta bày bán hai bên đường cá đã nướng thơm điếc mũi. Là một tập tục lâu đời của người Hoa, họ cho rằng, cá lóc nướng là món ăn yêu thích của Thần Tài. Bên cạnh đó, người miền Nam còn tin rằng cá lóc là loài vật mạnh mẽ và có đặc tính nhảy vọt, tượng trưng cho sự may mắn và thành công.
Những con cá lóc lớn còn sống được xiên vào một cành tre nhọn. Người ta thường dùng tre tươi để khi nướng cây tre không bị cháy thành than. Cắm ngược đầu cá xuống đất, chất rơm xung quanh và bắt đầu nướng. Sau khi rơm cháy tàn, họ không lấy cá ra liền mà để một lúc lâu cho phần ruột cá bên trong được chín hết. Cá lóc nướng ăn với rau sống: diếp cá, rau đắng, tía tô, húng thơm, húng lủi, giá, hẹ, khế chua, chuối chát … cuốn bánh tráng và chấm mắm ớt tỏi.
Điên điển mà đem muối chua
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm.
Cũng là món ăn kèm với cá nướng mà sau này tôi mới biết.
ĐTTT
