Trong kho tàng món ăn Việt Nam, nguyên liệu hoa làm thức ăn mang tập quán vùng miền rất rõ nét. Có loại, người vùng này làm thực phẩm nhưng vùng khác không ăn.
Hồi nhỏ, tôi chỉ biết quanh quẩn mấy món má tôi thường làm như bông bí, thiên lý, hoa chuối (ba tôi người Bắc gọi hoa chuối, má tôi người Nam gọi bắp chuối)…
Hoa thông dụng
– Thật khó quên hình ảnh má ngồi tược lớp xơ bên ngoài phần cọng của từng cái bông bí. Một rổ tú ụ vun ngọn sau khi làm sạch, rửa rồi xào, chỉ còn lại một dĩa (nếu làm món xào tỏi); ít đến nỗi, đôi đũa gắp phải nhón nhẹ tay, chứ quơ một đũa là sạch trơn. Để thấy, người làm ra món công phu cỡ nào.
Có lẽ, bông bí là nguyên liệu làm thành món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình với hai cách thông thường là luộc, xào tỏi hay thịt bò (tôi chưa thấy ai xào bông bí với thịt heo). Cầu kỳ hơn và thường ở các nhà hàng, gia đình ít ai công phu làm là bọc thịt, chả cá thác lác hay nấm rồi hấp hay chiên giòn. Tất nhiên món này thì quá ngon rồi!
Tôi chưa ăn bông bí nấu canh vì tôi thấy thật tiếc công ngồi tược cọng mà nấu canh chắc không ngon bằng xào, để rồi một ngày đọc câu ca dao xưa: “Thương chồng nấu cháo le le/Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”, khiến tôi thấy mình cần phải thay đổi cái nếp nghĩ này.
– Tương tự vậy, hoa mướp cũng là nguồn thực phẩm lành tính được nhiều người ưa chuộng chế biến thành nhiều món ăn ngon như: xào thịt bò, tôm, nấu canh với cua, làm gỏi…
– Tôi thích hoa thiên lý nấu canh (với giò sống, thịt nạc, tôm cua…) ở chỗ nó rất nhanh mềm, vừa sôi, nêm nếm tắt bếp, đậy nắp là xong. Lúc chuẩn bị cũng không nhọc công, mua về chỉ cần lặt bỏ cọng già, rửa sạch chờ nấu. Xào thiên lý (với thịt bò, lòng gà) cũng phải nhanh, đảo vài ba đũa rồi tắt bếp, để lâu, hoa mềm, không ngon lại mất dưỡng chất.
– Hoa artichaut cũng là một nguyên liệu nấu canh khá ngon như nấu với sườn non, hầm chân giò hoặc xương ống… Mặc dù artichaut có tính mát và rất tốt cho sức khỏe nhưng sách vở khuyến cáo rằng, không nên ăn hoặc uống quá nhiều artichaut để tránh những biến chứng như co thắt cơ trơn hệ tiêu hóa, chướng bụng, gan hoạt động nhiều… Khi chế biến, chú ý lấy bỏ phần nhụy bên trong hoa vì có vị đắng.
Gỏi hoa chuối
– Nói về hoa chuối, tôi thật, trên đời này tôi chưa thấy ai xắt hoa chuối mỏng, đều sợi như một người dì của tôi. Chỉ với con dao bình thường, không phải dao hai lưỡi, một tay dì cầm cái bắp chuối, tay kia dì đi con dao thoăn thoắt, những lát cắt bén ngót, rớt xuống dưới rổ là những miếng hoa chuối đều về độ dày và thành sợi rất đẹp nếu lấy tay xới cho chúng tơi ra. Nhìn thôi đã thèm ăn món gì đó có hoa chuối, như một tô bún bò chẳng hạn.
Để bắp chuối trắng và giòn ngon, xắt ra ngâm trong nước có vắt tí chanh hay cho tí muối. Bắp chuối có thể làm các món như gỏi chua ngọt, nấu canh chua, nấu với móng giò, om lươn, ốc xào… Ngoài ra hoa chuối còn dùng làm rau ăn sống trong các món bún như bún bò, riêu, bún cá (tùy ý thích), cà ri, lẩu…
– Bông hành xào thịt bò là món rất ngon. Cái ngon từ bông hành chỉ còn mùi hăng nhẹ, không gắt, trạng thái giòn mềm; vị ngọt của bông hành và vị ngọt của thịt bò tạo thành hương vị đặc trưng riêng.
Có người xào thêm giá. Tất nhiên khi có giá vào, hành không còn giữ vai trò bá chủ nữa, nhưng cái ngon sẽ chuyển sang trạng thái khác, ngọt hơn, thanh hơn và… dân dã hơn!
Có người chỉ xào bông hành với dầu và nêm nếm gia vị, với cách chế biến này, bảo đảm được trạng thái, mùi vị, màu sắc của bông hành. Vị ngọt rất riêng của hành hòa với vị cay cay, nồng nồng, rất ngon!
Bông hành xào hải sản có thể khử được mùi của hải sản, tạo cảm giác ngon hơn. Cũng có thể xào với cá đồng, đặc biệt là cá lóc.
Bông hành nấu canh thịt nạc hay luộc chấm nước mắm ớt tỏi, hay còn được dùng trong món lẩu cùng với các loại rau khác…
Bông hẹ tương tự như bông hành nhưng thường xào với nấm đông cô, tôm, thịt bò, mực, tim cật, xào tỏi…
Hoa a-ti-sô
Người miền Tây ăn hoa
Nói về chuyện ăn hoa, tôi nghĩ có lẽ người miền Tây vô địch trong việc chế biến món ăn từ hoa, liệt kê phải cả danh sách dài từ cây mọc dưới nước hay bờ sông như lục bình, súng.. lùm lùm có điên điển, bần… cho đến trên ngọn cây cao như so đũa…
– Bông so đũa có hai loại màu trắng và tím, được chế biến thành rất nhiều món ăn phong phú, như gỏi bông so đũa, xào thịt bò, đặc biệt nhất là canh chua bông so đũa, hay trong món lẩu…
– Về bông điên điển, theo tôi, đây là loại rau nêm rất tuyệt vời cho món bún cá Châu Đốc. Tuy nhiên, để dậy mùi thơm và làm tăng vị ngon cho điên điển phải nêm cùng với ít rau răm và rau thơm. Hay, món lẩu cá linh phải có bông điên điển mới đúng điệu.
Dễ tính nhất là món xào với trứng hay thịt heo, bông điên điển giữ được độ giòn, tuy có chút nhân nhẩn đắng nhưng ăn rất ngon, thú vị. Nữa là trong các món có vị chua như canh chua (cá linh, tôm, cá chép…), lẩu (cua đồng, cá chép…). Hay, điên điển dùng làm nguyên liệu cho món bánh xèo quá ngon, tuyệt vời!
“Điên điển mà đem muối chua
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm”
Câu ca dao gây tò mò. Một hôm tôi mua bông điên điển về thực hành theo công thức lấy trên mạng. Trước tiên nhặt bỏ cọng và hoa dập, rửa sạch để ráo rồi ngâm nước vo gạo. Mùi thơm nhẹ (của bông và nước gạo) lan tỏa rất hấp dẫn. Bông vớt ra để ráo rồi ngâm với giấm, đường, muối… cùng với giá sống. Chỉ vài giờ là ăn được với thịt luộc, cá kho, thịt kho… rất ngon!
– Một loại bông khá dân dã ở miền Tây là lục bình làm thành những món ngon như: ngó lục bình xào thịt ba chỉ, bông lục bình xào thịt bò, canh chua lươn nấu với bông lục bình…
Lẩu hoa súng
– “Muốn ăn bông súng cá kho/Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm” – Cuống hoa súng được dùng như một loại rau sống ăn kèm trong các món mắm kho hay làm gỏi chua ngọt. Bông thì luộc hay xào chung với các loại rau khác. Những món ngon từ bông súng như: canh chua cá lóc, cá linh, xào tỏi…
– Tương tự, bông sen có thể làm những món như trộn gỏi (ngó sen), tẩm bột chiên giòn… Còn để trang trí món ăn cho thêm đẹp nữa. Do vậy, nhiều người cho là, với hoa sen thưởng thức được cả vị giác và thị giác.
– Một lần, tôi ngạc nhiên khi nghe một người bạn quê ở Lai Vung (Đồng Tháp) diễn tả về món bông huệ xào tỏi. Thú thật tôi không hình dung được mùi hoa huệ quyện với mùi tỏi sẽ cho món ăn thế nào. Là một loại hoa đặc biệt chỉ để cúng, thậm chí không ai tặng nhau hoa huệ nữa kìa. Nhưng bạn tôi khẳng định là món ngon ngày xưa ba bạn hay làm cho ăn, vì ba là một đầu bếp có hạng nên món này khó quên lắm!
Bạn mô tả: “Tôm bóc vỏ, ướp gia vị. Bắc chảo lên bếp, phi hành rồi cho tôm vào xào chín, sau đó cho bông huệ đã rửa sạch vào, xào trên lửa lớn cho chín tới, nêm nếm gia vị vừa ăn là được. Tôm giòn, ngọt quyện với mùi thơm của tỏi tạo nên một món ăn hấp dẫn”.
Tôi tìm hiểu mới thấy rằng, huệ cũng là loài hoa có thể chế biến thành món gỏi chua ngọt. Hoa làm gỏi phải tách bỏ cuống, chần qua nước sôi rồi vớt bỏ vào nước đá để hoa vẫn giữ được màu xanh bắt mắt. Băm nhuyễn ớt tỏi, thêm chút tiêu cho vào nước mắm pha với nước ấm, đường vừa ăn, vắt thêm chanh. Hoa huệ xếp lên đĩa, làm mặt với rau húng, rau thơm cắt nhỏ, sau đó chan nước mắm đã pha vào trộn đều. Cũng có thể thêm vào món gỏi chút thịt ba chỉ hoặc tôm luộc. Đơn giản hơn nữa, có người chỉ chần sơ hoa huệ rồi chấm với kho quẹt cũng thành một món ngon đưa cơm. Vị hoa huệ giòn, ngọt, thơm mát kích thích vị giác.
ĐTTT
