Theo y học dân gian (homeopathic), mật ong có nhiều tác dụng như giúp vết thương chóng lành vì giúp da ẩm ướt, nhất là các vết thương từ tiểu đường (?). Mật ong chống viêm nên tiết giảm được triệu chứng tiêu hóa như táo bón, đau bụng và tiêu chảy của hội chứng “Irritable bowel syndrome” cũng như chứng loét dạ dày (?). Ngoài ra, mật ong có tính kháng sinh nên được dùng để giảm nhiễm trùng đường hô hấp, lở miệng và cả ung thư phổi và ung thư vú (?)
Cả chục năm nay, các nhà sinh học khắp nơi đã la ó về việc từ từ mất dấu của các tổ ong mật và cho rằng con người tàn phá môi sinh quá mức nên ong mật hết chỗ sinh sống mà chết dần mòn. Ðể kêu gọi bá tánh bớt sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu… báo chí bắt đầu kê khai các ích lợi của mật ong kể cả việc chữa bệnh nhưng gần đây, món mật manuka được mang ra khen ngợi ầm ĩ.
Manuka honey xuất phát từ cây manuka (tên khoa học là Leptospermum scoparium hay cây “trà”), tên gốc Maori là manuka. Mật manuka có hương vị đặc biệt, nhiều dược tính (?) vì chứa các hợp chất methylglyoxal tạo ra vị đắng, mùi hăng hăng, màu sậm và đặc.
Cây manuka sinh trưởng ở Tân Tây Lan & Úc, ong địa phương hút dưỡng chất từ hoa nụ của giống cây này và tạo ra mật, loại mật chứa nhiều hợp chất methylglyoxal. Hợp chất ấy tạo ra hydrogen peroxide có tính kháng sinh và giúp vết thương chóng lành. Do đó, hãng xưởng chế tạo “khoe” rằng mật manuka có tính kháng vi sinh, chống viêm nên có thể chữa các vết phỏng, giảm ho và giảm các triệu chứng của cảm lạnh.
Một chút về “thợ” chế tạo mật: Như mọi giống côn trùng, ong cũng bao gồm nhiều chủng loại nhưng con người thường chỉ nhắc đến vài loài như ong mật, honey bee, ong vò vẽ, killer bee, và đôi khi, chủng ong ồn ào là bumble bee. Ta biết đến ong mật vì chủng ong này cho mật ngọt, ngán sợ vò vẽ vì bị chúng chích cú nào là nhớ rất lâu, nhún vai với ong ồn ào vì chúng bay rào rào đập cánh tạo ra tiếng động.
Ong mật nhỏ con, xây tổ trên mặt đất và chế ra mật ong, khi gặp nạn, ong mật chỉ chích kẻ thù được một lần rồi lăn ra chết trong khi ong ‘ồn ào’ lớn xác hơn, chế tạo chút xíu mật và châm chích kẻ thù được nhiều lần. Nhiều chủng ong khác cũng chế tạo mật nhưng chỉ đủ cho chúng sinh tồn. Ong mật họp tổ, sống theo đàn, hoạt động cùng nhau trong khi các loài ong khác sống riêng lẻ trong rừng núi hoặc trong hầm dưới mặt đất.
Tự ngàn năm, con người đã từng nuôi ong để lấy mật làm thuốc, món dinh dưỡng cũng như lấy sáp từ tổ ong tùy theo địa phương.
Mật manuka và mật “thường” khác nhau ra sao?
Mật thường (“regular” honey) là loại mật đã được khử trùng bằng phương pháp “pasteurized”: Mật được hâm nóng rồi làm nguội nhanh chóng để diệt các loài vi khuẩn thường gây “lên men”. Việc khử trùng (pasteurization) giúp sản phẩm giữ được lâu hơn. Mật “thường” trong suốt và chảy dễ dàng nhờ việc tinh lọc loại bỏ phấn hoa, chất chống oxy hóa (antioxidant) và các phân hóa tố. Ðôi khi nhà sản xuất bỏ thêm đường và một vài hóa chất khác để lấy hương vị và dễ bảo quản. Mật “thường” không có mấy dược tính của manuka, có vị ngọt và tùy theo hoa cỏ địa phương mà mùi vị có phần khác nhau.
Mật manuka khác với mật “thiên nhiên” (“Raw Honey”) ra sao?
Mật “thiên nhiên” xuất phát từ nhiều loại hoa cỏ, ong hút mật hoa mang về tổ rồi chế tạo mật. Mật “thiên nhiên” không được hâm nóng (để khử trùng) và cũng không được “tinh lọc” nên chứa nhiều phấn hoa và các chất chống oxy hóa (antioxidant). Loại mật này gần như mật từ tổ ong và được xem như 100% mật ong. Cũng như mật từ tổ ong, mật thiên nhiên dễ đặc và vón cục, crystallized, tùy theo cách bảo quản. Mật thiên nhiên chứa 70% đường và khoảng 20% nước, trong không khí ẩm ướt và dưới ánh sáng, các phân tử đường tách rời khỏi nước và kết tinh thành “cục”. Tùy theo loại mật, các “cục” tinh thể này có thể lớn nhỏ, mịn hoặc “nhọn sắc”, thường nằm bên dưới phần mật lỏng. Tạm hiểu đây là một tiến trình tự nhiên và mật đóng cục không có nghĩa là mật đã hư hỏng. Ta vẫn có thể tiếp tục dùng mật vón cục vì mật thiên nhiên giữ được rất lâu.
Mật thiên nhiên không phải là “organic honey”. Ðể lấy nhãn hiệu “organic”, mật phải xuất phát từ các nông trại chăn nuôi theo tiêu chuẩn “Organic” của bộ Canh Nông Hoa Kỳ. Organic honey có thể là mật thiên nhiên (theo định nghĩa kể trên) và cũng có thể đã được hâm nóng cũng như tinh lọc như mật “thường”. Ta cần đọc kỹ nhãn hiệu để chọn món hàng theo sở thích.
Bá tánh đang kháo nhau rằng mật manuka và mật thiên nhiên tốt hơn (nhiều tác dụng về sức khỏe hơn) các loại mật đã được “nấu nướng” bán trong chợ vì sự “tinh tuyền”, không bị hâm nóng, không bị pha trộn với đường hay syrup. So với mật “thường”, mật manuka và mật thiên nhiên đặc hơn và sậm màu hơn, đôi khi còn có vẩn đục vì chứa phấn hoa.
Mật thiên nhiên rẻ hơn so với mật manuka và được rao bán lền khên, không “kén” khách hàng như mật manuka. Trong thập niên trước, mật manuka có thị phần tương đối khiêm nhường, khoảng 40 triệu Mỹ kim /năm. Ðến năm 2017 thì thị phần của mật manuka đã lên đến 270 triệu Mỹ kim.
Ðể bảo vệ thương hiệu và cũng để “giữ giá”, Úc và Tân Tây Lan đặt tiêu chuẩn thử nghiệm cho sản phẩm của họ từa tựa như champagne và mấy loại phó mát bên Âu Châu. Tại New Zealand, mật manuka phải có đủ bốn hóa chất đặc biệt của cây manuka để được danh xưng ấy. Tại Úc, manuka honey phải chứa một lượng [hóa chất thiên nhiên] methylglyoxal, dihydroxyacetone và leptosperin. Từ đó, mật manuka được dán nhãn hiệu “kiểm nghiệm” kể trên để được xem là hàng “thật”, và tất nhiên mang bảng giá khá cao. Không lạ là các nhà sản xuất mật manuka ráo riết bảo vệ thương hiệu của họ.
Loài ong Apis mellifera. Nguồn: ThoughtCo và cây manuka (hay cây trà). Nguồn Wikipedia
Câu chuyện về mật manuka khá dài, khởi đầu từ loài ong Apis mellifera sinh trưởng ở Âu Châu được mang về phía nam bán cầu từ năm 1839 do công lao của bà Mary Bumby, một nhà nuôi ong lấy mật. Từ Anh, bà ấy theo chân thân nhân, một giáo sĩ thuộc dòng Tin Lành Methodist đến Tân Tây Lan truyền đạo mang theo giống ong kể trên. Theo ông Cliff Van Eaton, tác giả cuốn ‘Manuka: The Biography of an Extraordinary Honey’, sau sáu tháng lênh đênh trên biển cả, bà Bumby vẫn giữ được hai tổ ong sống sót để nuôi dưỡng trên đất mới, North Island, khởi đầu cho nghề nuôi ong lấy mật tại đây. Tác giả còn cho rằng mật manuka là loại mật đầu tiên sản xuất tại Tân Tây Lan, được dùng để tiếp đãi “quý khách” trong buổi ký kết hòa ước Treaty of Waitangi tháng Hai năm 1840, mở đầu cho việc giao tiếp giữa di dân từ phương Tây và các bộ tộc Maori.
Việc buôn bán mật manuka không mấy khởi sắc cho đến năm 1980 sau khi Tiến Sĩ Sinh Hóa Peter Molan kiểm nhận dược tính kháng sinh của cây manuka của loại mật này dù người địa phương đã sử dụng như thuốc men cả mấy trăm năm trước. Hình như món chi của người phương Tây ‘nhập cảng’ cũng được xem là tốt, là quý giá… và đánh bóng dù dân địa phương đã biết và sử dụng cả bao nhiêu đời, cái “đúng” hẳn đi kèm với quyền lực của kẻ chiếm ngụ?!
Mật ong nào cũng tạo ra hydrogen peroxide khi pha loãng, riêng với mật manuka thì ngoài hydrogen peroxide, các hóa chất khác giúp gia tăng tính kháng sinh của loại mật này. Ngày nay với các phương pháp đo lường, ta có thể kiểm nghiệm số lượng hóa chất một cách chính xác; do đó hãng sản xuất dùng các con số ấy, “Unique Manuka Factor” hay “UMF” để quảng cáo.
Công ty Comvita, đang chiếm lãnh thị trường mật manuka, quảng cáo là mật manuka của họ tinh tuyền trong sạch ‘như dược phẩm’ vì chứa một lượng 10+ UMF [đã được công chứng đàng hoàng].
Nhờ quảng cáo kịch liệt và vào đúng thời điểm “sính” ‘thiên nhiên’ và ‘sức khỏe’ của cư dân Huê Kỳ từ thập niên 90 trong thế kỷ trước, mật manuka trở thành món ăn “cần thiết” cho sức khỏe của các guru rao bán món dinh dưỡng, qua sự “đặc biệt” và bảng giá của nó. Bắt đầu từ các cửa tiệm dành riêng cho người “quý sức khỏe”, specialty store, mật manuka lan tràn qua các thị trường khác, bày bán tại mấy ngôi chợ trong vùng nhà đắt tiền, high-end grocery store. Gần đây, được mấy người nổi tiếng, tài tử & thể thao gia… khen lao, cả mấy tay đầu bếp trứ danh như ông Mike Bagale cũng dùng để chế biến các món tráng miệng cao giá nên từ đó mật manuka khoác áo “sang trọng” trong những món ăn bổ dưỡng!
Nổi tiếng [và cao giá] nên Tân Tây Lan & Úc đang tranh cãi kịch liệt để giành độc quyền về mật manuka, tất nhiên hãng sản xuất kêu la rằng mật manuka là của Tân Tây Lan vì chữ “manuka” có gốc Maori (thổ dân Tây Tây Lan); chỉ có Tân Tây Lan mới sản xuất được mật manuka chính hiệu, in hệt như chỉ có rượu nổi bọt sản xuất tại Champagne mới được gọi là “champagne”. Cơ quan chứng thực bản quyền và thương hiệu tại Anh, UK Trade Mark Registry and the Intellectual Property Office, đồng ý với Tân Tây Lan nên Úc không mấy vui, họ đang sửa soạn chống đối phán quyết ấy. Ðó là chuyện dễ hiểu vì hiện nay, một lọ mật manuka UMF 50 (hạng nhất) được bán với giá 200 Mỹ kim tại Huê Kỳ.
Theo ước đoán, Tân Tây Lan sẽ đoạt thị phần 1 tỷ Mỹ kim riêng cho việc xuất cảng mật manuka vào thập niên sắp tới. Công ty Comvita đang nâng niu, o bế các đàn ong mật cũng như cấy trồng các rừng cây manuka để có thể tiếp tục sản xuất mật manuka đều đều mà kiếm bạc. Có sống lại bà Bumby cũng không thể ngờ rằng hai giỏ ong năm xưa đã mang lại nhiều lợi nhuận ngọt ngào như thế?!
TLL
