GIấm là một món đa dụng, vừa là thức ăn vừa là dung dịch chùi rửa nhà cửa … Chữ giấm tiếng Anh “vinegar” xuất phát từ “vin aigre” (rượu chua) gốc tiếng Pháp nhưng dường như giấm có mặt trên thế gian, tại Babylon, trước chữ viết rất lâu (?), cả 5,000 năm trước Công Nguyên. Tương truyền rằng rượu “bỏ quên” trong kho chứa lên men và có vị chua, thế là cổ nhân … khám phá ra giấm.
nguồn: Istock
Thủa xa xưa ấy, giấm được dùng như vị thuốc, chất bảo quản (qua cách muối chua) và thức uống để gia tăng sức mạnh.
Giấm là một hợp chất của acetic acid và nước, hình thành từ tiến trình lên men [trong thiên nhiên]: vi sinh men (yeast) “ăn” đường từ [chất lỏng] của cây trái, ngũ cốc, tinh bột (khoai …). Chất lỏng này lên men trở thành “rượu”. Rượu gặp không khí và vi khuẩn Acetobacter lại lên men lần nữa, ủ qua thời gian hàng tuần hay tháng sẽ trở thành giấm.
Vị và mùi chua của giấm đến từ acetic acid. Ngoài acid này, giấm còn chứa sinh tố, khoáng chất, muối khoáng, amino acids, và hợp chất polyphenolic ở một hàm lượng rất thấp. Hương vị của giấm có thể là chua, mặn và ngọt tùy theo loại; đặc biệt là giấm balsamic có thể ủ suốt 25 years để lấy hương vị độc đáo.
Khi chế biến từ hãng xưởng, giấm là các hóa chất được hòa tan với nhau rồi đem bán. Tại Huê Kỳ, theo cơ quan Food and Drug Administration, dung dịch chứa ít nhất 4% acetic acid mới được gọi là giấm nhưng thông thường, giấm trên thị trường chứa khoảng 8%.
Giấm và sức khỏe
Theo bài viết của đại học Harvard, sách vở cổ của Trung Hoa, Trung Đông và Hy Lạp đã mô tả việc dùng giấm để chữa bệnh như khó tiêu, thuốc sát trùng (rửa vết thương) và trị ho. Ngày nay,giấm vẫn được xem như một thứ thuốc trị bá bệnh dù chưa có thí nghiệm nào chứng thực hiệu năng của giấm như dược phẩm.
Khi phân tích dưới dạng thực phẩm, giấm chứa rất ít năng lượng (calorie) và dưỡng chất. Tùy theo loại, mỗi muỗng canh (tablespoon) giấm chứa khoảng 2-25 calorie. Ít năng lượng nhất là loại giấm trắng không chứa dưỡng chất nào trong khi các loại giấm khác chứa một ít dưỡng chất. Vì không có muối cũng như đường, giấm được xem là một nguyên liệu tốt cho những món ăn theo chương trình định sẵn (regime /“chế độ”?) giảm cân dù một vài loại giấm được pha chung với đường, nước nho …
Cách sử dụng giấm ngày nay
Vị chua (acidity) của giấm thêm hương vị cho thực phẩm, giúp món ăn nhiều dầu mỡ bớt “nặng nề”; giấm dùng để pha nước chấm, trộn salade, nước mắm, chế biến các loại sốt và cả tẩm ướp thịt cá.
Giấm có thể biến đổi thể chất của thực phẩm, acid thay đổi cấu trúc của chất đạm, giúp miếng thịt “mềm” hơn; thêm giấm vào sữa sẽ thành món phó mát cottage vì acid tách rời chất đạm và đóng cục.
Như một chất bảo quản, giấm dùng để “muối chua”, giúp thực phẩm dự trữ được lâu hơn qua việc diệt vi khuẩn; hỗn hợp giấm, nước, muối và đường cũng thay đổi hương vị của thức ăn.
Các loại giấm
Trên thị trường có nhiều loại giấm: Những món giấm thông thường và những món giấm “đặc biệt” được pha trộn với các nguyên liệu khác như rau thơm, gia vị, nước trái cây…
Giấm trắng (trong suốt) hay “White Distilled”: xuất phát từ tiến trình lên men của rượu [đã cất], sau khi đã lên men từ ngũ cốc: ngũ cốc lên men → rượu (ethyl alcohol) lên men → acetic acid [trong nước]. Giấm này có mùi “hắc” và chua “gắt”, dùng để “muối chua” vì không thay đổi màu sắc của rau trái và cũng dùng để chùi rửa.
Balsamic: chế biến từ nho lên men; loại giấm này có màu nâu đỏ, [vị] chua “dịu” hơn so với các loại giấm khác; dùng để pha chế nước trộn salade (dressing), tẩm ướp thịt cá [sống] hoặc nấu sôi cho “đặc” lại (rút bớt nước / “reduction”) thành nước sốt.
Trời Âu nổi tiếng về một số giấm như giấm táo, giấm rượu … nhưng đặc biệt nhất có lẽ là giấm balsamic. Giấm balsamic xuất phát từ Modena, Italy, được biết đến qua danh hiệu “black gold” hay vàng đen; quý giá như danh hiệu vì món giấm này cần ủ cỡ 12 năm để lấy đủ hương vị theo truyền thống, aceto balsamico tradizionale, và ủ ít nhất 25 năm để trở thành loại giấm balsamic hạng nhất, extra Vecchio!
Giấm balsamic hạng nhất đứng ngang hàng với rượu quý; cả hai thứ đều được “Nhấm nháp” cẩn thận để cảm thụ hết hương vị của nó! Phe ta ghé Modena năm xưa nhưng chỉ được nếm món giấm balsamic hạng xoàng xoàng thôi, tuổi cỡ 10 năm nhưng hương vị đã ngon lắm rồi: thơm, chua dịu và ngọt hậu. Ngon đủ để nhớ hoài, từ đó đến giờ vẫn chưa được “gặp” lại; món quà đặc biệt từ nhà hàng ăn, ông chủ mời nếm thử một muỗng cà phê nhỏ xíu để quảng cáo về địa phương.
Bài học về cách chế biến giấm balsamic như sau: nho nghiền nát cả vỏ, cuống và hạt được nấu chín rồi ủ cả chục năm trong thùng gỗ có mùi hương, batteria, như mulberry, juniper. Nghe thì giản dị như thế nhưng thực ra nhiêu khê vô cùng. Họ dùng nhiều loại nho chín theo thổ nhưỡng địa phương, đất đai chứa ít nhiều khoáng chất. Kho chứa lại nằm trên “gác”, acetaia, ít ánh sáng, lạnh vào mùa đông và ấm vào mùa hè; sự thay đổi về nhiệt độ khiến các thùng nho kia lên men theo chu kỳ và đủ vị chua ngọt.
Tại Ý, chỉ Modena và Reggio Emilia được công nhận là hai nơi chế biến giấm balsamic ngon nhất. Giấm balsamic truyền thống được thẩm định in hệt rượu, cũng ngửi và nếm để định nồng độ “chín ngấu” rồi đánh giá và xếp hạng bởi những cái lưỡi tinh tế.
Truyện kể rằng năm 1860, ông Francesco Agazzotti, một nhà quý tộc ở Modena, ưa chuộng giấm balsamic lắm nên hì hụi ghi chép chi tiết về cách chế biến món ăn quý hiếm này để chia sẻ với người bạn thân, ông Pio Fabriani. Công thức kia trở thành “sách” cho hậu thế theo đó mà tiếp tục làm ăn và trở thành một sản phẩm được luật pháp bảo vệ, Protected Designation of Origin (DOP), nghĩa là mọi bước trong cách thức chế biến phải theo in hệt như “sách” dạy để lãnh “bằng”.
Chế biến nhiêu khê như thế nên giấm balsamic truyền thống mang bảng giá khá cao, một chai dung tích 100 cc có giá bán cỡ 125 Euro, và hàng quán chỉ bán từng … giọt (!?) qua cách rỏ /rải nhẹ trên dĩa thức ăn.
Khi món nào bán được giá thì hãng xưởng lớn nhỏ đều tìm cách chế biến các sản phẩm tương tự. Tất nhiên là rẻ hơn thứ “thiệt’, chế biến nhanh hơn, dễ hơn để bán hàng tấn hầu thu đủ vốn lẫn lời. Không lạ là hàng “giả” nhan nhản trên thị trường, hàng “giả” chế biến từ nhiều nguyên liệu và được pha trộn khác nhau: nho địa phương pha trộn với các loại nho thập cẩm khác, nước nho trộn chung với giấm thường, hoặc chỉ bao gồm giấm thường pha màu và đường rồi bán như giấm balsamic, chỉ cần bỏ chữ “truyền thống” (“tradizionale”) là … hợp pháp!
Giấm rượu (Wine): từ rượu trắng hoặc đỏ, chua và hơi gắt tùy theo loại rượu sử dụng, dùng để trộn salade, ướp thịt cá và dùng như gia vị.
Giấm táo (Apple Cider): từ nước ép táo, hàm độ acid thấp hơn so với các loại giấm khác với chút hương vị của táo; dùng để trộn salade, ướp thịt cá và gia vị cho các món ngọt.
Giấm Malt: từ bia hốt bố (hop) lên men, chua gắt, dùng để pha chế các loại sốt đặc biệt; [có vị đắng theo ý riêng].
Giấm “trộn”: nguyên liệu chính là giấm rượu, được ủ thêm với các loại rau thơm, trái cây… để lấy hương vị riêng như giấm rosemary hay sage, dùng trộn salade hoặc tẩm ướp thịt cá.
Giấm gạo (Rice): từ cơm lên men, không chua lắm, có vị ngọt (dù không ngọt như giấm balsamic); ta dùng trong những món ăn Á Đông như sushi, đồ chua và nấu ăn.
Giấm gạo xuất phát từ Á Châu (Trung Hoa, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam) và tùy theo địa phương mà hương vị khác nhau.
Giấm [gạo] Tàu gắt hơn so với giấm Nhật nhưng “dịu” hơn so với giấm trắng của Âu Mỹ; có nhiều màu từ đỏ đến nâu hoặc đen. Giấm đen chế biến từ gạo nếp than, đôi khi từ hạt kê hoặc sorghum; thông dụng tại miền nam Hoa Lục và Hồng Kông (Hình như loại nước chấm ở các tửu lầu dim sum ở Hồng Kông pha chế từ giấm đen, có vị chua nhẹ và mùi khói?); khác với loại giấm đen chế biến từ sorghum, barley, bran… thông dụng ở miền bắc Hoa Lục.
Giấm [gạo] đỏ chế biến từ gạo đỏ lên men, có hương vị của loại mốc Monascus purpureus (hình như đây là loại “giấm sửu” ăn chung với mấy thứ hủ tiếu?).
Một vài loại giấm đặc biệt của Hoa Lục, không biết ta nên gom chung với “họ” giấm hay phân loại theo “rượu”? như “Shaoxing wine”, có màu vàng, vị thơm sau 3 năm ủ kỹ. Giấm “Rose Wine” có thể chứa đến 13-18% alcohol, chế biến từ sorghum lên men, đường và hoa hồng, dùng khi nấu ăn trong khi loại rose wine (của Tàu) chứa đến 50% alcohol và dùng như rượu mạnh (tựa whiskey).
Ngoài thực phẩm, giấm cũng được dùng như hóa chất chùi rửa, nhất là loại giấm trắng. Với hàm độ 5% acetic acid, giấm có thể diệt các vi khuẩn thông thường nhưng với một số vi khuẩn như salmonella, ta vẫn cần các loại hóa chất sát trùng (disinfectant).
Rẻ và dễ chế biến nên giấm rất phổ thông khi dùng để chùi rửa các chất đóng vôi trong vật gia dụng, bồn cầu, buồng tắm…
Chuyện giấm hình như cũng dài như chuyện rượu, kể mãi vẫn chưa đủ nên Dế Mèn ngừng ở đây, qua giấm balsamic mà nhớ lại những bước lang thang của mình!
TLL
