Dế Mèn “biết” đến “Dumpling” là nhờ những lần rong chơi phố Tàu New York trong ngày cuối tuần và thưởng thức “dim sum” hay “điểm tâm” theo tiếng Việt ta. Qua đến Hongkong thì mới hay “dim sum” New York thuộc loại …xoàng, chỉ trên dưới hai chục món trong khi bên kia đại dương, người Quảng Đông dọn ra cả trăm món, cái đại tửu lầu năm tầng ở Tsim Sha Tsui chứa đến hai ngàn người và giờ nào cũng ồn ào như chợ vỡ! Đến đó thì chỉ “ăn” chứ chẳng thể nói năng chi, chẳng lẽ lại gào lên mỗi khi trò chuyện, hèn chi người ta vẫy vẫy khi cần người dọn bàn về việc gì đó!
Hôm rồi mở sách nấu ăn tìm món “há cảo” mới biết những chiếc bánh hấp ấy được gom vào danh sách “Dumpling”. Tất nhiên “dim sum” không chỉ có món “Dumpling” như há cảo nhưng danh sách “Dumpling” kia thì bận rộn lắm, hầu như món nào trên danh sách ấy đều có mặt tại các cửa tiệm lớn nhỏ bày bán “dim sum”.
Tò mò quá xá nên phe ta tìm kiếm xem cái họ “Dumpling” đông đúc cỡ nào và tại sao lại có tên “Dumpling”. Khi tìm thì mới vỡ lẽ. Ôi chao, cơ man nào là sách vở, bài viết, lời bình về “Dumpling” … bao nhiêu con người khác cũng tò mò và lẩm cẩm như Dế Mèn đây, cũng mày mò tìm kiếm gốc gác / “lịch sử” của “Dumpling”. Thì ra “Dumpling” là cái tên chung chung cho nhiều món ăn, các món “bánh” bọc với bột, bột gạo [tẻ], bột nếp, bột mì, bột bắp… như các món bày bán tại các tiệm “dim sum” nhưng không hẳn là như thế bạn ạ!
Cuốn sách của bà Barbara Gallani “Dumplings: A Global History,” ghi chép ít nhiều chi tiết về sự “hóa thân” của món ăn quen thuộc kia từ đông sang tây, Á cũng như Âu đủ năm châu bốn biển qua mấy ngàn năm. Sự xuất hiện của “Dumpling” hoàn toàn “độc lập”, không ai “mượn” của ai, dân tộc nào cũng cùng ý tưởng “vỏ” và “nhân” với cách chế biến khác nhau.
Chữ “dumpling” hiện diện từ thế kỷ XVI-XVII, gốc chữ “dump” thủa xa xưa có nghĩa là “lump” hay “cục” / “nắm” nhỏ. Rồi biến hóa theo hình dạng hoặc nhân bên trong mà thành tên gọi mới.
Theo nhóm “the Dumpling Mafia”, danh xưng của đầu bếp Shirley Chung; tác giả sách nấu ăn Andy Wang và cố vấn bếp núc Cary Chinn, ba người được xem là rành rẽ nhất trong thế giới nấu nướng về món ăn này: “Dumpling là món ăn có vỏ bọc và nhân”.
Thế là Dế Mèn nghĩ ngay đến những món ăn của Việt Nam mình. Với định nghĩa kể trên thì “Dumpling” bao gồm vô số món ăn kể cả chả giò (tên trong Nam) hay “nem rán” (tên ngoài Bắc)? Ngẫm nghĩ thêm một chút, điểm mặt các món “Dumpling” bên mình thì phe ta có một danh sách dài thòng: Bánh bao, bánh bột lọc, bánh ít [trần], bánh cuốn… những thứ dùng “bột” để làm “vỏ” [bọc] nhân bên trong, thịt bằm, tôm, cua, hành, mộc nhĩ, miến, đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn… Nhóm “Dumpling” này hầu như được hấp hoặc luộc trong nước sôi chưa kể những thứ tương tự nhưng lại được chiên giòn, chiên xù hoặc nướng nhưng hễ “vỏ” là bột thì cứ gọi là “bánh”?
Các món như khổ qua nhồi thịt, tôm; bắp cải cuốn nhân tôm thịt… dùng rau/củ làm “vỏ” hẳn cũng là “Dumpling”? Nhưng mực nhồi thịt, gà tần hạt sen, nấm hương … dùng “thịt” làm “vỏ” thì gọi thế nào? Hẳn cũng bị gom chung vào họ “Dumpling” theo định nghĩa kể trên?
Tác giả sách nấu ăn Andrea Nguyen (chắc gốc Việt?) thì “rộng rãi” hơn. Bà ấy cho rằng chẳng có tên gọi nào cho chính xác về “Dumpling” cả và viết luôn cả một cuốn sách về “Dumpling” có tựa đề “Asian Dumplings.” Ðại khái là tác giả muốn thuyết phục người đọc về sự không quen biết / liên hệ chi giữa “Dumpling” và “dim sum” của người Tàu như hầu hết cư dân Huê Kỳ vẫn lầm tưởng kể cả Dế Mèn. Bà Nguyen chưng ra các công thức làm “Dumpling” của nhiều địa phương khác: Samosa vỏ bột bọc nhân khoai trộn cà ri chiên giòn của Ấn Ðộ; “Turnover” vỏ bột bọc nhân thịt bò bằm trộn khoai lang và nho khô rồi đem nướng; gạo nếp trộn thịt gà, nấm hương gói trong lá sen được hấp chín… Tác giả đi trước Dế Mèn cả chục năm trong việc tìm kiếm “Dumpling” và rồi kết luận rằng “Dumpling” không phải chỉ túm gọn trong những món của “dim sum” mà chính là món ăn chế biến từ các nguyên liệu sẵn có tại từng địa phương. Hẳn ăn hoài một món thì ngán quá nên các tay đầu bếp xoay ra “sáng tác” các món mới với cùng các nguyên liệu?!
Mày mò chán rồi Dế Mèn cũng đành chịu, “Dumpling” là tên gọi chung cho mọi món ăn có “nhân” được cuốn, nhồi bên trong cái “vỏ”. “Vỏ” cũng như “nhân” thiên hình vạn trạng, chế biến theo dạng hình tròn, hình bán nguyệt, hình ống và cách nấu chín cũng nhiều không kém: nướng, chiên giòn, chiên xù, hấp, luộc … Hầu như địa phương nào cũng có vài loại “dumpling”. Thức ăn dính liền vói nếp sống và là một phần của văn hóa?!
Bằng lòng với tên gọi rồi phe ta moi kho trí nhớ của mình để tính sổ xem đã được nếm bao nhiêu thứ “Dumpling” trên những miền đất đã từng loanh quanh đi làm [việc] và đi ngó [chơi].
“Dumpling” Việt Nam thì đã nói phần trên nên Dế Mèn tính tiếp đến “Dumpling” bên Tàu. Tàu Hongkong, Thượng Hải, Bắc Kinh hay Tàu New York chi cũng có nhiều nét giống nhau trong món “Dumpling”. Món hoành thắn hay “wonton” theo chữ Quảng Ðông là “[tảng] mây bị nuốt” hình ảnh của viên hoành thắn trong tô súp. Há cảo (har gaw) nhân tôm xay nhuyễn bọc bột trong vắt nhưng không dai như bánh bột lọc của ta. Bánh xếp hình bán nguyệt, nhân tôm thịt bọc bột mì… từa tựa như gyoza của Nhật và Ðại Hàn. Bánh cuốn Tàu vỏ dày hơn so với bánh cuốn Việt, cuộn nhân tôm chấm với xì dầu pha ngọt, món nhân thịt bò có vị vỏ chanh.
Thức ăn Tàu thường có tên gọi kèm theo lịch sử (huyền sử?), gốc gác. Sách vở kể rằng “Dumpling” xuất hiện từ thời Ðông Hán, phú hào Zhang Zhongjing thấy cư dân nghèo khó thường chịu cơ hàn, lạnh lẽo đến độ hai cái tai đông đá (?) nên ông nhà giàu cho chế biến những chiếc bánh có hình cái tai, nấu trong nước súp để phát chẩn. Cổ vật tìm thấy tại nghĩa trang Astana có cả mấy cái “Dumpling” đã ra đời từ những năm 499-640.
“Dumpling” cũng là “đề mục” của những buổi họp mặt, bạn bè hoặc thân quyến rủ nhau vào bếp để chế biến món ăn này, “Dumpling party”, gồm nhiều thứ “vỏ” và “nhân”. Người ta góp tay cùng làm rồi ăn chung.
Bên Âu Châu nhất là Ý thì Dế Mèn hảo là món manicotti, vỏ hình ống nhân là phó mát tươi nướng trong sốt cà chua. Chị em với manicotti là ravioli, tortellini, pansotti (trông giống hoành thắn nhưng hương vị thì khác hẳn) … chưa kể những chiếc bánh nướng to đùng stromboli, từa tựa miếng pizza cuộn peperoni, xúc xích … bên trong.
Ấy là chỉ vài món “Dumpling” mặn chưa kể những thứ “Dumpling” nhân ngọt như mứt trái cây trộn hạt. Dế Mèn học được món “apple dumpling”, gói luôn cả trái táo đã gọt vỏ, bỏ hột vào bên trong một miếng bột trộn bơ cán mỏng rồi đem nướng. Lúc chín bỏ thêm chút mật ong trộn bột quế. Trời mùa đông ngồi nhâm nhi bánh táo với tách cà phê ngắm tuyết rơi ngoài cửa sổ thì thiên đường nằm trong khoảnh khắc ấy. Căn nhà ấm áp với mùi quế lãng đãng trong không khí… Ôi chao, mùa đông Bắc Mỹ thơm mùi quế quá chừng!
Mẩu chuyện lan man về “Dumpling” dừng luôn ở đây khi đầu óc phe ta quanh quẩn với khu vườn nhỏ quanh căn nhà cũ. Có những bambi non nớt, lưng còn những vệt lông trắng, ra đời vào cuối hè, sang thu và chớm đông thì chưa đủ để xông pha kiếm ăn một mình nên thường nép bóng cha mẹ, chúng đi từng đàn trong vườn.
Từ thức ăn qua đến mùi hương quế của bánh táo, apple dumpling, rồi giậm chân ở khu vườn cũ. Có muốn trở lại với “Dumpling” cũng khó lòng! Tâm viên ý mã, mùi quế kia đã dẫn Dế Mèn đi xa quá rồi?
TLL
