Quế hay “Cinnamon” xuất phát từ cây cỏ, nhiều giống cây trong họ Cinnamomum, ta dùng quế như gia vị nêm nếm thức ăn uống và như hương liệu trong các sản phẩm tạo mùi hương. Mùi và vị của quế đến từ dầu, hợp chất cinnamaldehyde, và các chất khác trong cây quế.
Chữ “cinnamon” trong Anh ngữ có gốc gác Cổ Hy Lạp, kinnámomon, chuyển ngữ từ La Tinh. The name “cassia” có nghĩa là “lột vỏ cây” cũng xuất hiện trong sách vở tiếng Anh cổ, rồi chữ nghĩa hóa thân, ngày nay người ta dùng chữ “canella” hay “ống” để mô tả miếng vỏ cây bị lột khi khô thì cuộn lại theo hình dáng cái ống.
Họ Cinnamomum gồm nhiều chủng loại nhưng chỉ một vài loại được cấy trồng để dùng làm hương vị. Cinnamomum verum (C. zeylanicum), hay “Ceylon cinnamon” xuất phát từ Tích Lan (Ceylon, ngày nay là Sri Lanka), được xem là “hàng thật” nhưng các món quế buôn bán trên thị trường đến tự 4 loại cây khác, gọi chung là “cassia”: C. burmanni (Indonesian cinnamon hay Padang cassia), C. cassia (Chinese cinnamon), C. loureiroi (Saigon cinnamon hay Vietnamese cassia) của Việt Nam ta, và ít phổ thông hơn C. citriodorum (Malabar cinnamon).
Khoảng 2,000 năm trước Công Nguyên cổ nhân dùng quế ướp xác vua chúa Ai Cập, và là hương liệu quý giá dùng để tế lễ hay tiến vua nên đắt giá. Sách vở Hy Lạp cho rằng quế và cassia được cấy trồng tại Ả Rập và những giống cây dùng chế tạo sản phẩm xông hương như myrrh & labdanum được canh giữ bởi các con rắn có cánh. Câu chuyện khác đề cập đến loại chim xây tổ bằng vỏ quế; phá tổ chim mới lấy được quế như cư dân Á Châu lấy nước miếng của chim yến làm thức ăn bổ dưỡng (?!). Tạm hiểu là chuyện thần thoại để tăng phần quý giá cho hương liệu. Chẳng thế mà ngày xa xưa, một ký cassia, quế theo hệ thống cân đo La Mã (cỡ 327gram hay 11.5 oz) có bảng giá 1,500 denarii, khoảng 5 tháng lương công nhân! Vậy mà vua Nero đã đốt cả một lượng quế dự trữ cho một năm trong đám táng bà vợ Poppaea Sabina (năm 65). Đến năm 301 thì giá quế có gia giảm chút đỉnh, cỡ 125 denarii / cân trong khi lương thợ cày cấy là 225 denarii/ ngày.
Quý giá như thế nên quế được / bị tranh giành ráo riết, suốt mấy ngàn năm, vua chúa triều đại nào cũng chiếm giữ, tích lũy quế để trao đổi như quý kim. Quế được thương nhân mang về u Châu từ bên Tàu và để giữ giá, xuất xứ của món hàng được giấu kín suốt mấy ngàn năm. Không biết loại quế dùng ở Ai Cập và quế xuất phát từ Á Châu có liên quan chi đến nhau hay không? Chúng là những giống cây địa phương hay là sản phẩm do con người chuyển vận?
Mãi đến thế kỷ XIII, sách vở u Châu mới nhắc đến gốc gác của quế là từ Tích Lan. Thuyền bè Nam Dương chuyên chở quế từ Moluccas đến Đông Phi nơi thương buôn mang về Ai Cập. Dân buôn La Mã hầu như chiếm độc quyền thị trường, phân phối quế từ Alexandria đến khắp u Châu cho đến khi các lãnh chúa khác nổi dậy, quân đội Mamluk và triều đại Ottoman Empire đã chiếm được kha khá lãnh thổ, kiểm soát luôn cả đường biển nên dân u Châu tìm ngả khác để đến Á Châu mà làm ăn.
Trong thế kỷ XVI, Vua chúa Tây Ban Nha ủy quyền cho ông Ferdinand Magellan đi tìm gia vị, khi đến Phi Luật Tân, ông này tìm ra Cinnamomum mindanaense, rất giống loại C. zeylanicum của Tích Lan và trở thành món hàng được cạnh tranh kịch liệt với C. zeylanicum lúc ấy thuộc quyền kiểm soát của Bồ Đào Nha. Từ đất đai [ảnh hưởng chính trị, thuế má] đến hàng hóa hai quốc gia này tranh giành nhau dữ dội. Đến năm 1638 thì thương nhân Hòa Lan góp phần tranh giành thị trường quế và tranh luôn quyền kiểm soát Tích Lan của người Bồ Đào Nha. Chiếm được lãnh thổ, người Hòa Lan thừa thắng xông lên, thành lập công ty the Dutch East India Company để khai thác quế và rồi cấy trồng luôn cả giống cây này. Người Anh cũng theo sát gót, thành lập công ty the British East India Company và cấy trồng quế tại the Anjarakandy Cinnamon Estate ở Kerala, Ấn Độ. Từ thế kỷ XVIII, nông trại này trở thành nơi sản xuất quế lớn nhất Á Châu. Người Anh sau đó chiếm luôn thuộc địa Tích Lan từ người Hòa Lan.
Quế là loài cây sống thọ, lá hình bầu dục, vỏ cây dày và có trái. Thông thường người ta dùng vỏ và lá cây để chế tạo sản phẩm; riêng người Nhật Bản lại dùng cả rễ để chế biến nikki, một sản phẩm khác với quế.
Cây quế được cấy trồng khoảng 2 năm, sau đó nhà nông cắt cành gần sát gốc để năm sau, rễ cho ra mấy chục mầm cây mới và dần dần tạo thành rừng.
Cành cây sau khi cắt được chế biến ngay khi lớp vỏ bên trong còn ướt nhựa. Người ta cạo bỏ lớp vỏ ngoài rồi đập dập cành cây để tách rời các cấu trúc bên trong và chỉ lấy khoảng 0.5 mm lớp vỏ trong. Khi phơi khô (khoảng 4-6 tiếng), lớp vỏ trong cuộn lại theo hình ống được cắt khúc đem bán. À, thì ra tên gọi “bánh quế” của ta gốc gác từ dáng hình ống của vỏ cây phơi khô, chẳng dính dáng chi đến hương vị quế hồi cả?!
Trong vùng ẩm thấp, vỏ quế dễ bị mốc và xưởng sản xuất thường phun sulphur dioxide để sát trùng.
Nói chung, cassia cho mùi hương khá nồng được dùng làm gia vị. Mùi hương được các “cái mũi” (“le nez”, những người có thiên tư đặc biệt, ngửi và thẩm định chính xác các mùi hương của cây cỏ) gom quế vào nhóm “warm sence” hay cảm giác “ấm áp”. Loại quế Tàu màu nâu đỏ nhạt, dày khoảng 2-3 mm vì xưởng sản xuất dùng nhiều lớp vỏ bên trong nên cứng trong khi quế Tích Lan mỏng hơn, màu nâu nhạt, mùi thơm nhẹ, dễ vỡ nên thường được xay thành bột. Quế Việt (Saigon cinnamon, C. loureiroi) và quế Tàu (Chinese cinnamon, C. cassia) thường được bán nguyên vỏ, từng ống hoặc từng mảnh nhỏ. Hãng sản xuất cho rằng quế Việt có mùi hương “đậm” hơn, chứa nhiều cinnamaldehyde hơn so với quế Tích Lan.
Quế được phân chia thành nhiều loại. Hệ thống phân loại của Tích Lan chia quế thành 4 nhóm: Alba, đường kính khoảng 6mm; Continental, 16mm; Mexican, 19 mm; và Hamburg, 32 mm. Các nhóm quế được xếp hạng chi tiết hơn để định giá.
Theo tài liệu của FAOSTAT, Liên Hiệp Quốc, 98% lượng quế trên thế giới, 226,753 tấn, xuất phát từ 4 quốc gia: Trung Quốc (43%), Nam Dương, Việt Nam và Tích Lan.
Như mọi loại sản phẩm, hàng thật thường đi kèm với hàng giả, quế cũng không ngoại lệ. Quế Tích Lan thường bị pha trộn với quế Trung Quốc và rao bán như “quế thật” qua nhãn hiệu “quế Tích Lan”. Giản dị là món hàng nào bán được giá là sẽ bị pha trộn hoặc làm giả, quế Tích Lan cũng cùng số phận.
Quế thường được dùng làm gia vị trong thức ăn, uống. Dân tộc nào cũng có vài món ăn/uống chứa quế. Việt Nam ta có món phở (dù hồi là hương vị chính), chả quế, bò kho là các món mặn; người Ấn nấu cà ri, các món hầm đều bỏ quế và cardamom, vùng Bắc Phi (Morocco) có món tajine trong khi phần lớn người thế giới dùng quế trong các món ngọt, thức ăn lẫn thức uống, cà phê, trà, cider, và bánh ngọt, phổ thông nhất là bánh táo… Quế cũng được dùng làm hương liệu cho nước hoa, xà bông…
Dân Mã Lai gom quế vào nhóm “tứ vị” (rempah empat beradik) căn bản trong cách nấu ăn bao gồm quế, clove, hồi và cardamom. Người Việt ta theo Đông y dùng quế như vị thuốc, và cũng có “tứ bảo” bao gồm sâm, nhung, quế, phụ và cho rằng quế giúp tiêu hóa, có thể giảm lượng đường và mỡ trong máu và có tính kháng sinh (?).
Theo bản phân tích của bộ Canh Nông Hoa Kỳ (USDA), 100 gram (3.5 oz) bột quế chứa các chất sau đây: 247 calorie, 80.6 g tinh bột, 53 g chất xơ, 1.2 g chất béo, 4 g chất đạm, một số sinh tố với hàm lượng rất thấp như Vitamin A, Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Vitamin B6, Folate (B9), Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K, và khoáng chất như Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc.
Quế đang được buôn bán rầm rộ như thế bỗng dưng bị nhìn ngắm kỹ lưỡng vì một số sản phẩm bị nhiễm chì và bị đưa lên bảng phong thần bởi các nhà chức trách thế giới.
Bản thông báo từ FDA của Hoa Kỳ đã liệt kê các sản phẩm nhiễm độc và khuyến cáo người tiêu thụ ngưng sử dụng.
Ôi chao, trời đất cho con người món quà quý giá để dùng, rồi ta chế biến để buôn bán làm ăn thế nào mà món quà kia bị săm soi, chê trách như thế? Ngày nay thì ta vẫn có thể nói “tiếc thay cây quế giữa rừng…” ?!
TLL
