Một lần cô bạn quê ở Trà Vinh hỏi tôi: “Chị ăn bánh bao nhân măng (gọi tắt là bánh bao măng) Trà Vinh bao giờ chưa?”. Tôi lắc đầu, lạ quá, không hình dung bánh bao măng như thế nào. Cô bạn nói, khi nào có dịp về Trà Vinh chị nhớ tìm món này ăn cho biết nhé.
Cô kể chuyện có người bà con làm bánh bao măng bán mỗi ngày. Chỉ 5,000 đồng một cái thôi, ăn ngon lắm (thời điểm 2019). Tuy nhiên, bây giờ ít người làm vì nhọc công, sợ tương lai mai một món này thì tiếc quá.
Tò mò món bánh bao măng, tôi Google lục tìm không thấy trang nào nói về món bánh bao đặc biệt này. Mãi đến năm 2021, có một video trên YouTube của nhóm “Ngũ Long Du Ký” là kênh của nhóm 5 nghệ sĩ: Phi Phụng, Phương Dung, Thụy Mười, Diễm Hương, Năm Chà ghi lại cách làm bánh bao măng của một gia đình ở Đại An, Trà Cú, Trà Vinh. Video quay về cách nhồi bột, cho nhân vào bánh, xếp miệng bánh… Tuy không chi tiết công thức như câu chuyện cô bạn tôi ghi lại dưới đây nhưng được “cận cảnh” thấy cách làm bột bánh bao để bọc nhân măng, thịt, tôm khá… nặng tay, vất vả. Phải thay đổi người quết, nhồi bột liên tục vì đây là phần quyết định thành công của món bánh, nếu không khéo sẽ hư bột.
Phải chăng đó là lý do mà bánh bao măng bây giờ ít ai còn chịu khó làm như ngày xưa?
Tôi chưa có dịp đi Trà Vinh để tìm đúng địa chỉ mà cô bạn dặn thì một hôm (thời điểm 2019), bạn nhắn qua facebook rằng cô đang ở Tây Ninh đám giỗ ông nội, sẵn có người chị ở Trà Vinh về, cả nhà “bắt” chị ấy làm bánh bao măng.
Sau đó cô ấy gửi qua tôi toàn bộ quá trình làm bánh bằng hình ảnh chụp, quay video diễn giải cách làm, công thức…
Hôm sau về Sài Gòn, cô nhắn tôi đến nhà cô lấy bánh bao mới làm hôm qua về ăn cho biết. Quả thật là món bánh rất ngon và lạ miệng. Nói là “bao” nhưng không bao kín như bánh bao thường thấy mà là “bao hở” và ăn với nước chấm chua ngọt, có thêm rau sống, đồ chua.
Tôi coi kỹ các video clip bạn gửi, chép lại tiến trình và công thức làm bánh như một cách chia sẻ thông tin, hy vọng rằng món bánh bao măng sẽ được giữ gìn như một nét văn hoá ẩm thực độc đáo của Trà Vinh mà tôi đoán không nhiều người biết. Người muôn năm cũ đọc lại biết đâu ký ức ngày xưa ùa về làm bồi hồi nhớ cái bánh ngon quê xứ đã từng được ăn.
Lăn bột
Hôm ấy, người chị của bạn làm 100 cái bánh bao măng, với công thức và cách làm như sau:
– Thịt ba rọi: 1kg, tôm bạc đất: 1kg, măng tươi: 3 kg (2 mụt măng lớn), bột gạo xay tươi: 1kg (500gr gạo dẻo, 500gr gạo nở), bột nếp: 100gr, tinh bột mì: 500gr, bột gạo khô mua ở chợ: 100gr, hành lá xắt nhuyễn.
– Thịt ba rọi xắt mỏng vừa, xào với tôm tươi đã bóc vỏ.
– Măng tươi xắt sợi nhỏ, luộc hai lần cho ra hết chất độc của măng, xong vắt khô rồi xào măng nêm nếm thấm gia vị.
– Pha chế nước chấm: 500gr đường, 2.5 muỗng muối, giấm, bột ngọt, 1 muỗng cà phê nước màu dừa, nấu sôi, để nguội rồi thêm nước mắm, ớt tỏi bằm nhuyễn, nêm nếm vừa ăn, kiểu nước chấm chua ngọt.
– Đồ chua: Đu đủ bào sợi, bóp muối rồi vắt khô. Pha giấm và đường vừa đủ rồi ngâm đu đủ, chú ý không chua quá mất ngon.
– Nhồi bột cho quến lại, nấu nước sôi cho một ít vào gọi là lấy trùng bột. Phần nhồi bột khá công phu sao cho bột dẻo, mịn, không khô, vê từng cục vừa nắm tay.
– Làm thành bánh: Lá chuối cắt thành miếng vừa cục bột, thoa dầu ăn trên miếng lá chuối rồi đặt cục bột lên cán mỏng vừa. Đầu tiên bỏ măng xào lên, túm dần miệng cái bánh theo kiểu xếp li, sau đó bỏ thịt tôm đã xào lên trên ( xếp sao cho con tôm ló lên trên mặt bánh trông gợi thèm) và cuối cùng bỏ chút hành lá.
Bỏ măng vào bột
– Người thợ khéo tay, trăm cái bánh đều tăm tắp và giống nhau như đúc khuôn.
– Trước khi cho bánh vào hấp, thoa nhẹ lên vỉ hấp một lớp dầu ăn mỏng.
– Bánh chín lấy ra đặt trên lá chuối, trông rất đẹp, hấp dẫn.
– Khi ăn đặt cái bánh trên dĩa, sắp thêm rau sống, ăn với nước chấm có ít đồ chua.
Viết thì chỉ vài trăm chữ nhưng để thành cái bánh là cả một quá trình phải có kinh nghiệm mới thực hiện hợp lý, nhanh chóng được; quyết định là phần nhồi bột, không chỉ kinh nghiệm nhìn bột bằng mắt, chạm tay mà phải đủ mạnh tay mới nhồi nên bột làm ra cái bánh ngon. Đu đủ xanh hái trong vườn, bào sợi bằng dao bào đơn giản rồi, nhưng măng tươi xắt sợi mới thật khéo làm sao. Mụt măng xắt ngang miếng vừa, bề dày chưa đến 2mm, ra miếng đều tăm tắp, sau đó xắt sợi nhỏ đều như xắt bằng máy, rổ măng xới lên trắng tươi, đẹp.
Xép nếp cái bánh
Thưởng thức
Hôm sau như lời hẹn, tôi đến nhà cô bạn lấy bánh bao măng về ăn. Bánh để tủ lạnh, không còn mới và khi ăn phải hấp nóng lại nhưng ăn vẫn rất ngon.
Điều thú vị của bánh bao măng trước hết là người làm ra cái bánh có hình thức đẹp, những nếp xếp bột đều tay, chứng tỏ sự khéo léo và có kinh nghiệm của người làm bánh. Vì không phải “bao kín” mà là “bao hở” nên cái bánh kích thích thị giác, thêm lớp hành lá thái nhuyễn và màu đỏ của con tôm lấp ló trên màu xanh của hành gợi tò mò và muốn thưởng thức ngay.
Theo ý tôi, vị ngon của măng xào làm nên “thương hiệu” cho bánh bao nhân măng và tôm thịt là sự hỗ trợ đắc lực cho cái bánh có mùi, vị thơm ngon, có chất; thêm nữa, ăn với nước chấm ngon, rau sống, đồ chua mới là điều độc đáo của món bánh bao măng không giống như các loại bánh bao khác.
ĐTTT
Ghi chú: Cám ơn bạn Trầm Thị Kiều đã bỏ công chụp hình, quay video và tin tưởng gửi qua messenger cho tôi tất cả hình ảnh, công thức và diễn giải cách làm. Tiếc cái bánh bao măng ăn rất ngon và cũng là một món bánh đặc biệt chỉ có ở Trà Vinh, tôi chép ra để giữ lại và mong rằng nó sẽ không bị bỏ quên theo thời gian.
