Tiếng Quảng Ðông là ‘chà thỏi’ (bàn nhỏ uống trà), ông bà mình kêu là tiệm nước. Tiệm nước không bán nước. Tiệm nước không bán trà. Tiệm nước bán cà phê, hủ tiếu mì, sáng, trưa, chiều, tối.
Gần khu dân cư lao động chằng chịt biết bao nhiêu cái xuỵt (sur: trên), tiệm nước đóng đô ở vị trí thuận tiện nằm ở ngã tư đường.
Tiệm nước của người Việt rất ít; đa phần là của chú Ba Tàu. Bảng hiệu của người Việt hơi hài hước dễ nhớ như: ‘Bảy Mập’ ngã tư Cao Thắng và Phan Thanh Giản quận Ba, Sài Gòn.
Bảng hiệu của người Tàu thì nghiêm chỉnh hơn. Thường có chữ Ký hay chữ Lạc. Chữ Việt lớn bên trên, còn chữ Hoa nhỏ hơn bên dưới sơn chữ đỏ, màu hên. trên nền vàng cũng hên.
‘Ký’ là ghi nhớ. Ghi nhớ cái gì? Ghi nhớ đồ ăn, thức uống của bổn tiệm ngon lành nên ghé vô mà hẩu xực nhe! ‘Lạc’ là chỗ mọi người vui vẻ dừng chân tụ tập, chủ tiệm mong tạo ra một không gian dễ chịu cho khách hàng. Trước chữ Ký, chữ Lạc, là tên của ông chủ. Ở Cần Thơ có Hoạt Ký là tiệm của chú Hoạt và Viễn Lạc (nơi dừng chân gặp chú Viễn) ở đường giữa, Phan Ðình Phùng.
Tiệm nhỏ thì ông chủ làm tổng khậu (đầu bếp) nấu mì, hủ tiếu. Thím Xẩm, vợ chú Ba; bữa thì Á Xẩm, con gái chú Ba thâu tiền. Em trai chú Ba pha cà phê kiêm thêm rửa ly, tô, dĩa muỗng. Thằng Từng (con trai chú Ba) phổ ky chạy bàn. Mở một tiệm nước, cả nhà chú Ba không ai bị thất nghiệp.
Là nơi bán thức ăn điểm tâm bình dân nên tiệm nước mở cửa từ 4, 5 giờ sáng, đèn đuốc đã sáng choang.
Tiệm ‘Bảy Mập’ ngã tư Cao Thắng và Phan Thanh Giản
Dọc hai bên tường, trong tiệm là hai, ba dãy bàn. Mỗi dãy dách, dì, xám, xây, ựng. lục… hình chữ nhật mặt bọc thau cho dễ lau. Mỗi bàn có bốn chiếc ghế xếp. Bàn xếp hướng mặt trời mọc và lặn. Ðông (tún), Tây (sấy) và giữa (thoàn).
Trên mỗi chiếc bàn, có mấy dĩa bánh ngọt cho khách uống cà phê. Bàn nào cũng đặt sẵn ống đũa, muỗng, hũ ớt, hũ tỏi, chai xì dầu, chai giấm đỏ, hũ tiêu, dĩa đựng mấy miếng chanh, hũ đường, hũ tăm cho khách ăm mì, hủ tiếu.
Tổng khậu đứng gần thùng nước lèo lúc nào cũng sôi sùng sục. Phổ ky chạy vô bếp nóng. Nên quanh năm suốt tháng cả hai bụng phệ mặc quần Tiều (ống dài chí gối), áo thun có tay, khăn lau bàn vắt vai.
Khách vừa ngồi xuống, phổ ky mau mắn vừa lau bàn vừa hỏi “Nị xực mí dẹ”? (Nị ăn cái gì?). Rồi kêu to hướng vào trong bếp: “Dì co hoành thánh mì thoàn dách. (Hai tô mì hoành thánh bàn số 1 dãy giữa). “Lưỡng co sủi cảo tún lục” (Hai cái sủi cảo bàn số sáu phía Ðông).
Sáng ngồi tiệm nước của chú Ba cứ tưởng mình đi lạc qua Hồng Kông; ai dè bên hông Chợ Lớn.
Món ăn chánh của tiệm nước ngoài bánh bao, xíu mại, dầu cháo quẩy, mì và hủ tiếu. Xíu mại hình tròn nhân thịt xay sốt với cà hấp hoặc chiên. Bánh bao vỏ bằng bột mì và có nhân thịt và một phần tư cái hột vịt với miếng lạp xưởng bỏ tỏng xương hấp hoai cho nó nóng. Trên đầu cái bánh bao có chấm đỏ như cái ‘nhũ hoa’ trắng phích có điểm hồng rất hấp dẫn, nhìn là muốn cắn.
Tiệm Viễn Lạc, Phan Đình Phùng Cần Thơ
Té ra trong đầu óc chú Ba luôn bị ám ảnh về tình dục. Hèn chi dân Tàu lên tới 1.42 tỉ người đông nhứt thế giới. Nên ở đâu có khói bốc lên trời là ở đó có người Tàu! Thiên hạ nói đâu có sai!
Ông Vương Hồng Sển, người Tiều Sóc Trăng, trong “Sài Gòn năm xưa” gọi hủ tiếu là “củi tíu”. Củi tíu là bánh bột cọng nhỏ. Ngày xưa, củi tíu nấu theo kiểu người Tiều có tôm tươi lột vỏ, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là phá lấu, chút thịt gà, thì gọi củi tíu cá gà, hoặc vài miếng thịt heo thì gọi củi tíu thịt.
Hủ tiếu tô lớn thì gọi tố phảnh, tô nhỏ ít bánh thì gọi tái phảnh, tức nửa tô.
Nồi nước lèo hầm với khô mực nướng, hành tím nướng cho thơm, tôm khô cùng xương heo (gọi là xí quách, củ lẳng, khu lẳng), để nước lèo cho ngọt.
Hủ tiếu cọng hơi bự bản và mềm trắng như bánh phở. Hủ tiếu và mì một, hai hoặc ba vắt có hai loại khô hoặc nước. Có thịt nạc xắt miếng mỏng tanh như tờ giấy quyến, thịt nạc băm, tim, gan, phèo, phổi… Ngoài ra còn có tang xại, cải bắc thảo và bắp cải ướp muối với xì dầu và hành lá xắt nhuyễn. Hủ tiếu, mì ăn vói giá, hẹ sống hoặc trụng. Khách xịt giấm đỏ, ớt ngâm giấm hoặc tỏi ngâm giấm.
Nhà hàng Tàu ‘Golden Leaf’, Sunshine
Tiếng lóng gọi hủ tiếu mì là ‘xá hỏ cấm’. Xá hỏ là hủ tiếu, cấm là vàng vì vắt mì có màu vàng. Tui có thằng Ba Tàu ở Canada tên ‘Cấm’; giờ mới biết Cấm là vàng lượng.
Gặm xí quách đưa cay với ly xây chừng chẩu (cà phê đen nhỏ pha rượu) hoặc xực phảnh mìn (hủ tiếu mì). Nhai chảy mồ hôi ròng ròng trên má, ngon bá chấy, bù chét.
Ăn xong, kêu tính tiền, khách gõ muỗng vào vành tô hoặc miệng ly. Phổ ky dọn ngay muỗng, dĩa, đũa liếc qua là biết bao nhiêu tiền. Khách tẩy xu cho á xẩm nơi quầy thâu ngân đặt gần cửa cái.
Tháng Tư đen lại về trên quê người viễn xứ, tui nhớ ngày mới ra trường đi dạy xa. Tui nhớ tiệm nước Vĩnh Tân ở đường giữa, gần nhà lồng chợ quận Kế Sách, tỉnh Ba Xuyên, Sóc Trăng.
Là nơi bán thức ăn điểm tâm bình dân nên tiệm nước mở cửa từ 4, 5 giờ sáng. Tôi ghiền không khí tiệm nước ghiền ‘dẩm cà phé’ (tiếng Quảng); ‘khựa tè láo’ (tiếng Tiều), mỗi sáng; Tui ghiền nụ cười mỉm chi cọp, liếc mắt đưa tình của A Lìn, á xẩm, con chú Ba chủ tiệm nước.
Footscray, nơi tui ở, ngoài đường Barkly cũng có tiệm hủ tiếu mì. Cũng có tiệm bán thịt heo quay, vịt quay, chân gà, sách, lòng bò hầm thuốc Bắc. Trên Sunshine, cách nhà tui chừng 15 phút xe có nhà hàng Tàu ‘Golden Leaf’ (Kim Diệp) bán điểm tâm (‘dim sum’). Ðủ hết nhưng còn thiếu cái mà ông Bình Nguyên Lộc gọi là “Hồn ma cũ”.
Ðêm tháng Tư mơ mơ màng màng, hồn ma cũ đó khều chân tui, hỏi: “Nị còn lang thang đất lạ tới bao giờ?”
DXT
