“Muốn cà phê đen và thơm hơn thì phải cho ít đậu nành. Muốn nó sánh đặc cho bắt mắt thì phải có bắp rang, nhấn nhá thêm chút vị chát thì phải có cau khô. Để giữ vị đậm đà cho cà phê phải dằn chút nước mắm ngon khi rang (giống như dân Nam bộ nấu chè muốn đậm đà phải dằn chút muối cho trọn “âm dương”. Còn chơi sang hơn nữa thì thêm chút vanilla hay bơ Pháp để hương lan tỏa nhẹ trên tách cà phê nóng, trước khi hương cà phê thứ thiệt bốc ra”. Cũng có “lời đồn”, ly cà phê ngon là khi đánh tung trời thì nó tạo bọt như là xà bông rửa chén, vì vậy mà trong những ly cà phê không nguyên chất, còn có thể có một ít chất tạo bọt.
Cảnh của một tiệm “mậu dịch” thời “bao cấp” (Từ Motthegioi)
Ðó là “bí kíp” lâu đời được truyền miệng từ các đầu mối cà phê đến các vị chủ quán luôn cho rằng mình uống cà phê lâu năm và sành điệu. Thậm chí chúng còn được người ta viết ra sách, lưu trữ “ngàn đời”. Tôi không biết cái công thức kia có “thuần Việt” hay không? Nhưng ai ghiền cà phê và “yêu” cà phê “thật” đều hiểu, bản thân cà phê đã có nhiều loại từ thượng vàng hạ cám, mỗi loại đều có vị riêng. Những người biết uống cà phê là những người tôn trọng hương vị thật của cà phê chứ không phải “đam mê” thứ cà phê pha trộn theo “bí kíp” ở trên. Ðó chỉ là những lời lừa gạt hoa mỹ. Thói quen pha trộn kia không hề là một “bí quyết tổ truyền” hay là một “công thức” xa xưa gì cả! “Bí kíp” này sanh ra là do sai lầm của thời cuộc, nó như một minh chứng của lịch sử về thời kỳ gian khó nhất của người Việt sau 75. Ðó là thời kỳ “ngăn sông cấm chợ”.
“Ngăn Sông Cấm Chợ”
Mâm cơm ở một quán ăn mang “phong cách” bao cấp tại Saigon, gồm mâm nhôm cũ, dĩa mẻ, các món ăn quen thuộc của người Việt (tôi không biết hồi xưa có ăn vậy không).
Sau khi quân Bắc Việt chiếm được miền Nam 1975, vì quá “ưa chuộng” mô hình phát triển kinh tế xã hội chủ nghĩa, nhà cầm quyền mới cho rằng tất cả phải quy về sự quản lý, điều hành của nhà nước. Cái gì không “nắm được trong tay” thì cấm! “Nhờ” vậy mà từ đó, bất kỳ thứ gì cũng được coi là hàng hóa, quy về hợp tác xã của nhà nước để xây dựng nền kinh tế xã hội chủ nghĩa.
Người nông dân, thợ thủ công, nhà sản xuất, các chủ hãng phải bán sản phẩm của mình làm ra cho nhà nước theo giá “chỉ đạo” (mà giá do nhà nước quy định thì giá thu mua còn thấp hơn giá thành nguyên liệu). Ai tự động lưu thông, buôn bán những thứ do mình sản xuất được hoặc mua được đều là buôn lậu, là vi phạm luật của nhà nước, tương đương như “phản động” bây chừ, phải bị “tiêu diệt”.
Ðó là thương nghiệp, còn trong dân chúng, thời này ai mà nói “Có tiền mua tiên cũng được” hổng chừng bị đánh hội đồng. Mặc dầu lai rai đi qua hai lần đổi tiền, chẳng còn mấy ai có tiền đủ để… mua tiên, trừ các “cán bộ nhà nước”. Tuy nạn đói kéo dài, nhiều người khổ sở. Nhưng nhà nước không bao giờ lơ là với dân chúng, khắp nơi đều có trạm gác, tất cả các xe ô tô, xe lam ba bánh đều bị chặn lại nếu nhìn thấy “nghi nghi”. Và những hàng hoá lương thực thực phẩm, cá tôm, thịt heo thịt bò, khoai sắn, bắp, đậu phộng, than củi, đều tịch thu tuốt tuồn tuột khi bị phát hiện “tàng trữ trái phép”.
Ðã có thời khắp các vùng thôn quê rất phổ biến 2 câu ca dao “Nông dân làm việc bằng hai/Ðể cho cán bộ mua đài, mua xe”. Ngắn gọn như vậy nhưng phản ảnh khá đầy đủ về sự chênh lệch ở mức sống của các “giai cấp” giữa “chủ đất nước” và “đầy tớ nhân dân” ở các “hợp tác xã” thời đó.
Bao… Khổ!
Thực đơn, bánh kẹo cũng giống giống kiểu “hồi đó đó”
Nghe đồn, khi ấy, sổ gạo còn quan trọng hơn tiền mặt (nên có tiền vẫn đói, bởi không ai được phép “tư thương”). Sổ gạo để làm gì? Là để “chủ đất nước” dùng, với giải thích hoa mỹ là “làm theo năng lực hưởng theo nhu cầu” (Karl Marx). Cho nên, sau khi đã ôm trọn thành quả của toàn dân, nhà nước quyết định “bao cấp” cho nhân dân. Dân sẽ được “bao” hết, từ cây kim, sợi chỉ, que diêm, quần áo cho đến lương thực hằng ngày…
Dĩ nhiên “bao” ở đây không phải là “bao no”, “bao ngon”… như bây chừ các quán ăn bình dân thường đề trên bảng quảng cáo trước cửa quán. Tất cả đều phải thông qua chế độ tiêu chuẩn tem phiếu theo định mức cho từng “thành phần” trong xã hội. Và định mức này vô cùng khắc nghiệt. Ví dụ, một người dân được “tiêu chuẩn” 1.5 lạng (150gr) thịt/tháng (cỡ bằng với mức thịt trung bình trong 1 ngày hiện nay của người trưởng thành, đang ăn kiêng). Các “cán bộ nhà nước” được tiêu chuẩn cao hơn, từ 3-5 lạng/tháng (300gr-500gr), tùy cấp bậc. Tuy nhiên, “cán bộ cao cấp” lại có tiêu chuẩn gấp 40 lần “nhân dân”: 6kg thịt/tháng.
Thông thường nếu chọn thịt thì thôi nghĩ đến mỡ, vì chỉ được chọn 1 trong 2. (Thời đó không có dầu ăn, các món chiên, xào phải dùng mỡ). Rau có tiêu chuẩn 3-5kg/người/tháng. Em bé dưới 1 tuổi là 4 lon sữa đặc có đường “Ông Thọ” trong 1 tháng. (Nên mới có cảnh các em bú nước đường, nước vo gạo). Sự thiếu thốn cũng đi kèm phẩm chất “thê thảm”: gạo mốc xanh đen, gạo hẩm, bột mì mốc, rau vàng héo, thịt “bèo nhèo” (phần thịt “ngon” đã được chia chác cho mậu dịch viên và những “mối quan hệ” quen thân của mậu dịch viên).
Gạo thiếu, gạo mốc đen nên cơm thường xuyên là những bữa cơm độn mì sợi mốc, bột mì tồn kho (viện trợ từ Liên Xô), sắn khô xắt lát, ngô (bắp), bo bo hay gạo vỡ (gạo tấm). Tiêu chuẩn khắc nghiệt dẫn đến đói, từ đói mà sanh ra nạn trộm cắp khắp nơi. Vì vậy thành ngữ “Mặt như mất sổ gạo” trở nên vô cùng nổi tiếng thời bấy giờ, dùng để mô tả một khuôn mặt ủ ê, não nề không thể đau khổ hơn. Bởi vì thời đó, mất sổ gạo là cầm chắc nhịn đói! Nhịn đói không phải là một ngày hay một tháng mà có khi đến vài ba tháng. Bởi hành trình, thủ tục xin cấp lại cuốn “bảo bối quý giá” này khổ sở vô cùng. Suốt những ngày còn lại sẽ chạy vạy, vay mượn khắp nơi để sống sót qua ngày đoạn tháng.
Trang trí của các quán “cà phê bao cấp” ở Bắc, Trung, Nam (Từ các báo VN)
Chính vì bị “giày xéo” không thương xót như thế về mặt vật chất, tinh thần con người cũng suy sụp theo. Vì vậy, người ta tìm cho mình một chút niềm vui qua những cuộc chuyện trò cùng “chiến hữu” bên ly cà phê, trà đá mỗi sáng trước khi đi “lao động”. Vì thế mà cà phê lại chộn rộn “sanh sôi”, quán xá “mọc” nhiều hơn; đi đâu bên đường, trong xóm cũng thấy người ngồi uống cà phê.
Lúc này cà phê pha vợt và cà phê phin đã cùng nhau bước chân xuống hè phố. Dĩ nhiên, cà phê cũng bị “ngăn sông cấm chợ” không kém các thứ khác, trở thành “xa xỉ phẩm” bảng A. Vậy cà phê đâu mà dân ngồi uống lê la khắp nẻo? Cái khó ló cái khôn, cà phê thì ít nhưng cau khô, bắp rang, đậu nành rang thì rất là nhiều, vì vậy mà các loại chỉ dùng để pha trộn “in ít” cho có vị riêng thì trở thành “nhân vật chính” trong ly cà phê mỗi ngày. Nhiều khi, không chắc là trong ly cà phê có… cà phê hay không nữa. Vì cái “bí kíp” ở phần mở bài được áp dụng triệt để gần thập kỷ, tạo hẳn cho mình một “đẳng cấp” riêng trong lòng nhiều người. Và họ cho rằng, đây là một cái “gu”.
Cho nên mãi về sau và đến bây chừ, khi ai ai cũng lên án cà phê giả thì “gu” uống cà phê có độ sánh của bắp, có vị chát của cau khô, có màu đen thui của… cái gì không biết vẫn giữ hồn vía một số người lớn tuổi ở Việt Nam. Nhiều người lo cà phê giả toàn hương liệu, nên mua cà phê rang xay tại chỗ uy tín rồi về nhà tự thêm bắp rang, vì đã lỡ ghiền cái “gu” cà phê này rồi.
Nói cho cùng, hồi đó dù có trộn gì vào cà phê thì uống vô vẫn không lo như bây chừ. Vì người bán cà phê hồi xưa chắc chưa có đủ can đảm và “chuyên môn”, hàng Trung Quốc hồi đó cũng không “bành chướng” ở Việt Nam như bây chừ. Nên những ly cà phê toàn hóa chất và hương liệu cũng chẳng có cơ hội sanh sôi trong thời “bao cấp”. Ðều không có cà phê đó, nhưng ly cà phê thời nay không được nhìn tận mắt quy trình pha chế, xui lắm người ta mới… dám uống! Vô quán cà phê nhưng đa phần là uống nước ép, sinh tố, “da ua” là chính!
Cà Phê Bao Cấp
Nhiều năm sau, con cháu của chúng ta còn cái gì “thuần Việt” để “hoài niệm và nhớ nhung nữa ngoài những hàng made in china? (Từ Facebook Nguyen Vinh)
Tôi đi tìm, sao chép, lặp lại những “vết sẹo” của thời cuộc ở trên là để tả lại sự khổ sở và mệt mỏi của một khoảng thời gian rất dài trong cuộc đời rất nhiều người sống ở Việt Nam thời đó. Không phải để “thương vay khóc mướn”, hay tỏ ra “sâu sắc” để bình luận chuyện gì. Vì tôi không đủ trình độ và cảm xúc để hiểu được hết những cảm giác của con người sống thời đó. Mặc dầu trong cuộc sống, bản thân cũng từng bước qua những ngày không tốt, nhưng tôi biết, đó chả là gì với những cái khổ ở trên, vì tôi vẫn có tiền để đi uống… cà phê mỗi ngày. Trong đó có những quán cà phê có máy lạnh, có nhạc, có nhân viên phục vụ, có “wifi free”… nhưng được trang trí theo thời… bao cấp. Ðây được coi là kiểu quán cà phê/quán ăn hút khách nhất nhì hiện nay bên cạnh hàng trăm kiểu quán cà phê/quán ăn lạ đời khác để thu hút khách hàng.
Trong các quán cà phê/quán ăn này có rất nhiều “đồ cổ” được lượm lặt và “chắp vá” dày đặc nhất có thể để che đi sự hiện đại của những thứ còn lại trong quán. Bạn có thể bắt gặp vài cái tem phiếu, cái gạc măng rê cũ kỹ như bếp của ngoại, những bức tường dán đầy hình nghệ sĩ thời xưa, các băng rôn quảng cáo “hồi đó đó”, ti vi đen trắng, đèn, đồng hồ, điện thoại bàn xoay số, cái máy may đạp chân, cái “cát sết” cũ, hoặc những cuốn sách bạc màu đượm mùi cũ kỹ….
Dĩ nhiên, cách nói “cà phê trang trí kiểu thời bao cấp” hay “quán ăn kiểu bao cấp” là do chủ quán và truyền thông giới thiệu. Không nhiều người đến những quán này biết rằng nó có giống thời bao cấp thiệt hay không. Nhưng những quán này rất đông khách, đặc biệt là những khách hàng trẻ tuổi, có nhu cầu “sống ảo” với những bài trí kiểu “vintage” ở các quán này. Rất nhiều người mặc đồ kiểu xưa, rồi đến đây kêu ly cà phê, chụp tấm hình hoặc làm bộ ảnh với máy móc chuyên nghiệp. Sau đó, các cô các cậu sẽ đăng tấm hình lên mạng xã hội hoặc báo chí kèm theo những dòng “trạng thái” có các từ khóa như: hoài niệm/nhớ nhung một thời… bao cấp (!) Bên cạnh những bình luận khen ngợi ở dưới thì lâu lâu cũng có mấy “ông/bà già” vô bình luận những câu thật lòng như: Hồi đó khổ chết… mẹ luôn, ở đó mà đòi hoài niệm!
Ðừng vội trách cái sự nhớ nhung, hoài niệm của họ, vì nhiều cô cậu đến thủ tướng VN năm 2019 còn không biết là ai, thì biết gì đâu về cái thời bao cấp. Họ chỉ “ăn theo” cái gì đó gọi là “phong trào” mà thôi. Còn những người biết bao cấp là gì, chắc không ai có “hứng” để đến thử qua những kiểu quán cà phê này! Tuy nhiên, trong cái rủi cũng có cái may. Trong hỗn độn những thứ hàng nhái hiện nay, trong tất cả mọi thứ hiện diện ở Việt Nam lúc này, trong cái thời kỳ đồ… đểu này, các cụm từ “thời bao cấp” hay “thời ngăn sông cấm chợ”, ngay cả “cà phê bao cấp”, “quán ăn bao cấp” cũng được chắc ăn là “món” thuần Việt duy nhất của người Việt Nam, không hề sao chép từ nước nào.
DU
Saigon, VN
Bà Tám ở Sài Gòn
