Sushi đã trở thành một biểu tượng ẩm thực nổi tiếng toàn cầu, thường gắn liền với hình ảnh những lát cá sống tươi ngon đặt trên cơm, cuộn trong rong biển và ăn kèm với wasabi cùng nước tương. Tuy nhiên, một sự thật thú vị mà không phải ai cũng biết là: “sushi” hoàn toàn không có nghĩa là cá sống, mà tên gọi này lại liên quan đến… cơm.
Hiểu lầm phổ biến nhất là đồng nhất sushi với cá sống. Thực ra, những lát cá tươi này được gọi là “sashimi”, một món ăn riêng biệt, không nhất thiết phải đi kèm với cơm. Còn sushi, yếu tố cốt lõi làm nên bản chất của nó lại chính là cơm trộn giấm – loại cơm dẻo có vị chua nhẹ. Nói cách khác, dù không có cá hay hải sản, một món ăn vẫn được gọi là sushi nếu sử dụng đúng loại cơm này. Phần “topping” như cá, rau hay rong biển chỉ đóng vai trò bổ sung.
Để hiểu rõ nguồn gốc của sushi, cần quay ngược thời gian hơn 2,000 năm trước, không phải ở Nhật mà tại khu vực Đông Nam Á. Khi đó, con người khám phá thấy việc ủ cá trong cơm chín có thể giúp bảo quản cá một thời gian dài. Tiến trình lên men tạo ra axit lactic, giúp ngăn chặn vi khuẩn và giữ cho cá không bị hư. Món ăn này được gọi là “narezushi” – tức sushi lên men. Điều đặc biệt là người ta chỉ ăn phần cá, còn phần cơm thì bỏ đi vì quá chua.
Tên gọi “sushi” cũng được cho là bắt nguồn từ một từ cổ trong tiếng Nhật mang nghĩa “chua”, phản ảnh chính hương vị của loại cơm lên men này. Như vậy, ban đầu, sushi không phải là một món ăn tinh tế mà chỉ là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản.
Khi du nhập vào Nhật Bản khoảng thế kỷ thứ 8, sushi bắt đầu được cải tiến. Người Nhật rút ngắn thời gian lên men và dần dần ăn cả cơm lẫn cá, tạo nên dạng “namarezushi” – sushi lên men một phần. Sau đó, một bước tiến quan trọng đã diễn ra khi người ta thay thế tiến trình lên men bằng cách trộn cơm với giấm để tạo vị chua nhanh chóng. Kiểu sushi này được gọi là “hayazushi” – sushi nhanh, đánh dấu sự chuyển mình từ phương pháp bảo quản sang món ăn tiện lợi.
Đến đầu thế kỷ 19, tại Edo (nay là Tokyo), sushi bước vào giai đoạn phát triển mang tính đột phá. Một đầu bếp tên Hanaya Yohei đã sáng tạo ra “nigirizushi” – sushi nắm bằng tay với cơm giấm ở dưới và cá tươi bên trên. Món ăn này nhanh, ngon, tiện lợi, phù hợp với nhịp sống đô thị bận rộn và mau chóng trở thành “thức ăn nhanh” phổ biến trong giới lao động.
Sau Thế chiến II, sushi bắt đầu lan rộng ra thế giới, đặc biệt là thập niên 1960-1970 tại Mỹ. Để phù hợp với khẩu vị phương Tây, nhiều biến thể đã ra đời, tiêu biểu là “California roll” với cua, bơ và cơm cuộn bên ngoài. Từ đó, sushi dần trở thành món ăn toàn cầu, vừa giữ được nét truyền thống vừa linh hoạt thích nghi với văn hóa địa phương.
Dù trải qua nhiều thay đổi, ý nghĩa của từ “sushi” vẫn không hề thay đổi. Trong đó, “su” có nghĩa là giấm, còn “shi” ám chỉ vị chua – tất cả đều xoay quanh hương vị đặc trưng của cơm. Có thể nói, sushi được đặt tên theo hương vị chứ không phải nguyên liệu.
Từ một phương pháp bảo quản cá giản dị, sushi đã phát triển thành một nghệ thuật ẩm thực tinh tế. Nhưng dù ở bất kỳ hình thức nào, linh hồn của sushi vẫn luôn là cơm giấm – yếu tố cốt lõi làm nên bản sắc và cũng là lời nhắc nhở về nguồn gốc khiêm tốn của món ăn nổi tiếng này.
