Có rất nhiều chất phụ gia thực phẩm – phổ biến nhất là muối và bột ngọt – được sử dụng trong nấu ăn gia đình và các sản phẩm thương mại, để tăng hương vị, mùi, kết cấu, hình ảnh và độ bền của thực phẩm. Muối và bột ngọt đều chứa sodium, nhưng có một số điểm khác biệt.
Muối
Muối được tạo ra từ các thành phần mang điện tích dương và âm gọi là ion. Tên gọi của muối thường bao gồm một kim loại (sodium – mang điện tích dương) và một phi-kim (chlorine – mang điện tích âm).
Các thành phần mang điện tích này được sắp xếp trong các tinh thể muối theo một mẫu lặp lại đều đặn. Mỗi sodium ion được bao quanh bởi 6 chloride ion và mỗi chloride ion được bao quanh bởi 6 sodium ion. Sự sắp xếp này tạo cho tinh thể một dạng “khối lập phương”. Nếu nhìn kỹ vào muối, bạn có thể thấy các tinh thể hình khối.
Sodium chloride rất phong phú. Nó được tìm thấy hòa tan trong các đại dương của Trái đất. Các mỏ khoáng sản muối, được gọi là halite hoặc đá muối (rock salt), được hình thành từ sự bay hơi và kết tinh của các biển cổ xưa.
Tùy thuộc vào nguồn gốc, muối có thể chứa nhiều khoáng chất vi lượng khác có thể làm cho nó có màu sắc khác nhau, chẳng hạn như muối màu hồng từ Pakistan. Muối cũng có thể được bổ sung sodium iodide để cải thiện sức khỏe.
Muối là thành phần thiết yếu trong nhiều kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống cho thịt (heo và cá), rau (kim chi, dưa cải và dưa chua) và sữa (cheese và bơ).
Muối được coi là một chất tạo hương vị, có thể làm dịu vị đắng và tăng cường vị ngọt, chua và umami (vị ngon).
Bột ngọt hay monosodium glutamate
Monosodium glutamate (MSG) cũng là một loại muối. Glutamate là dạng mang điện âm của glutamic acid.
Bột ngọt thương mại không được chiết xuất từ môi trường tự nhiên mà được sản xuất bằng tiến trình lên men vi khuẩn. Glucose được chuyển đổi thành glutamic acid, sau đó được thêm sodium hydroxide để tạo thành MSG (và nước).
MSG được bán dưới dạng tinh thể, nhưng chúng có hình dạng lăng trụ dài thay vì hình khối của sodium chloride.
Muối và bột ngọt với sức khỏe
Muối ăn và bột ngọt đều chứa sodium, nhưng với tỷ lệ khác nhau: muối ăn có khoảng 40% sodium, so với chỉ 14% trong bột ngọt.
Ăn quá nhiều sodium đã được biết là không tốt cho sức khỏe. Còn về bột ngọt, bất chấp nhiều thập niên bị báo chí chỉ trích, nó được coi là an toàn để tiêu thụ. Một số người khi nêm nếm thức ăn đã dùng bột ngọt nhiều hơn là dùng muối.
