1.
Hồi xưa ở Thành – Diên Khánh, theo cái nhìn trong trẻo của tôi từ ngày còn nhỏ và cả đến giờ đã hơn 50 năm, có một bà bán bánh hỏi, tôi nói không ngoa, ngon trời gầm!
Tôi nhớ nhà bà ở Diên An, sáng sớm bà gánh cái gánh bánh hỏi lên chợ Thành ngang qua nhà tôi, bà ghé vô sân, hạ gánh xuống rồi làm mấy dĩa bánh. Ba tôi chỉ thích ăn bánh hỏi này thôi. Thói quen của ba làm thành thói quen của cả nhà. Ăn bánh hỏi không biết chán!
Nhớ nhất với tôi (và nhiều bạn bè khi ôn lại chuyện xưa) là nước mắm ớt tỏi chan vô dĩa bánh. Nước mắm không loãng nhưng không sệt, ngọt ngọt, mặn mặn, chua chua; ớt, chanh, tỏi nổi lền, mà nửa thế kỷ sau, đi nhiều nơi, ăn các kiểu bánh hỏi hay các loại bánh với nước mắm, tôi không thấy nước mắm ớt tỏi nào ngon như vậy!
Đặc biệt, dĩa bánh hỏi hồi ấy, có thêm ít bánh nghệ sắp lên trên.
Bánh hỏi và bánh nghệ là “cặp bài trùng”, ngon khó quên.
Cho tôi mô tả dĩa bánh hỏi – nghệ ký ức này. Bà hàng cầm dây bánh hỏi, gỡ ra từng miếng, sợi bánh uốn lượn kết đều như sóng trên dĩa, ráo mà không khô. Tay bà sắp xếp uyển chuyển, thứ tự lớp lang. Sau đó bà múc một muỗng mỡ hành nhẹ nhàng lướt trên mặt dĩa bánh và rưới một nhúm ruốc tôm, rải vòng tròn. Thao tác này trông rất điệu nghệ, những ngón tay bà chụm lại, rồi bàn tay dẻo như múa rất đẹp và nhịp nhàng làm nên bức tranh bánh hỏi có lớp ruốc tôm mỏng đều khắp dĩa bánh, trông thanh thoát. Chưa ăn đã thấy ngon, hấp dẫn!
Thật tình với món bánh hỏi, tôi hoàn toàn không ủng hộ việc bỏ thêm bánh mì chiên hay da heo chiên giòn vào như kiểu ăn bánh hỏi hiện nay. Thứ nhất, không đúng hương vị, kiểu cách xưa, thứ hai bánh mì chiên, da heo chiên giòn sẽ làm mau ngán và cuối cùng, chúng không tạo cho dĩa bánh vẻ thanh cảnh nhẹ nhàng ăn chơi mà trông hơi thô, kiểu… ăn (sẽ thấy) no quá! Tuy nhiên, chỉ là ý kiến hoài cổ của riêng tôi, nhiều người cho là có các thứ “đệm” này dĩa bánh hỏi mầu mỡ, thấy ngon hơn.
Ngoài ra, tùy theo vùng miền, có nhiều cách ăn bánh hỏi, như với thịt heo quay, lòng heo luộc, hay thịt nướng, cuốn bánh tráng rau sống, đồ chua chấm với mắm nêm… Vì bánh hỏi đã ngon rồi nên cách ăn nào cũng thú vị; tuy nhiên, với tôi chỉ có dĩa bánh hỏi hồi xưa đó mới là nhứt hạng!
Nói về bánh hỏi tôi có hơi cổ hủ và cố chấp khi trở lại sống ở Sài Gòn 8 năm rồi nhưng tôi thật khó tính khi không “đồng điệu” với bánh hỏi kiểu làm bằng máy, sợi bánh nhỏ, đan dày sít, ăn rất mau no. Còn nữa, bánh hỏi phải thưởng thức từ từ, nếu ăn cố, nuốt vội sẽ dễ bị … nghẹn.
Ăn dĩa bánh hỏi xa nhà càng khiến tôi nhớ bánh hỏi quê mình, đặc biệt là dĩa bánh hỏi đầy ắp yêu thương mà sáng nào ba cũng mua cho ăn trước khi đi học. Có lẽ, với bất cứ ai, hương vị xưa nhớ mãi còn bởi làm nên từ tình yêu thương gia đình. Nỗi nhớ về một thời yên ả, có vòng tay bảo bọc của cha mẹ. Tình yêu thông qua từ cái dạ dày là vì thế. Nó nhiều ý nghĩa lắm. Người vợ/mẹ không quản khó nhọc làm món ngon cho chồng/con. Con cái đi xa về luôn nhớ đồng quà, tấm bánh cho người ở nhà. Nỗi nhớ làm nên kỷ niệm, trong kỷ niệm luôn có các món ăn, đời này sang đời khác.
2.
Cho đến bây giờ, dù đã tham khảo nhiều ý kiến của các chuyên gia ẩm thực, chưa ai trả lời cho tôi câu hỏi: vì sao đĩa bánh hỏi ngày xưa lại có thêm bánh nghệ trên mặt?
Bởi, so với bánh hỏi, bánh nghệ là một “phạm trù” rất khác, tương phản với vẻ thanh mảnh của bánh hỏi, sợi bánh nghệ to, hơi thô, thế nhưng chính những sợi bánh nghệ đan cài với nhau đã làm cho cho dĩa bánh “hỏi – nghệ” đặc biệt hấp dẫn. Và cái trạng thái hơi dai của bánh nghệ xen lẫn với sợi mịn, mềm của bánh hỏi đã làm nên sự thú vị khi thưởng thức cặp bài trùng “hỏi – nghệ” này.
Một lần, tôi cùng một nhóm bạn ra Ninh Hòa (Khánh Hòa) thưởng thức nhiều món ăn xưa do một gia đình tự nấu. Hôm ấy, chủ nhà giới thiệu thêm món bánh dây quê xứ (tên gọi khác của bánh nghệ) ăn với mỡ hẹ và mắm ớt tỏi. Có thể hôm ấy quá nhiều món ngon hấp dẫn nên dĩa bánh nghệ ít ai đoái hoài, trông buồn thiu.
Cho tôi nhân cách hóa dĩa bánh “buồn thiu” một chút bởi làm bánh nghệ rất công phu, phải yêu cái bánh lắm mới giữ được nghề đến bây giờ.
Có nhiều cách làm thành cái bánh nghệ. Có người dùng tay se bột thành sợi rớt xuống miếng lá chuối nhỏ những sợi bột ngang dọc đan xen làm nên cái bánh có hình lưới, xong đem hấp. Có người se bột thành một sợi thật dài xong thu xếp lại thành hình cái bánh… Tôi coi các video trên YouTube thấy bánh nghệ Gò Công làm kiểu thủ công như vậy. Hai bàn tay nghệ nhân se sợi bánh rớt xuống tới lui ngang dọc, thao tác nhanh nhưng mềm mại, trông thật công phu. Bánh nghệ Gò Công ăn với thịt heo trộn với bì xắt sợi. Có thể bỏ thịt vào từng cái bánh rồi cuốn thành cuốn tròn, hay xếp bánh ra dĩa bỏ thịt lên ăn cùng với rau sống, nước mắm ớt tỏi, đồ chua …
Ở Dốc Lết, Ninh Hòa (cách Nha Trang khoảng hơn 30 cây số về hướng Bắc) có một quán bánh dây nổi tiếng tên là Sáu Phượng, bán buổi chiều. Bánh làm tại chỗ nên khách đến ăn thấy được cách làm. Cho bột vào khuôn là miếng vải có đặt một miếng kim loại nhỏ đục lỗ bên trong (giống như làm bún thủ công). Vặn cho bột rớt xuống thành cái bánh trên vỉ tre rồi đem hấp trong xửng. Tay người thợ mới khéo làm sao, cảm giác như chỉ xoay cái cổ tay rất nhẹ nhàng làm thành những cái bánh đều, giống nhau. Dĩa bánh nghệ ăn kèm xoài bằm, nước mắm ớt tỏi chan thêm nước cá ngừ, cũng là cách ăn của dân miền biển.
Đi thêm 60 cây số đến Vạn Giã, tôi biết có một người bán bánh nghệ ở chợ. Ngồi ăn dĩa bánh nghe bà kể chuyện, vốn là dân Ninh Hòa làm dâu Vạn Giã, trong hành trang đem theo về quê chồng có nghề bánh nghệ để mưu sinh. Đời mẹ truyền sang cho con gái.
Ở Nha Trang nói về món bánh nghệ, người Nha Trang xưa liền buột miệng, có một cô ở gần chợ Phương Sài còn làm bánh nghệ, bán buổi sáng, hỏi ai cũng biết.
Hồi má tôi còn sống, một hôm, tôi có việc vô Phương Sài, nhớ cái bánh nghệ ngày xưa, tôi ghé vào kêu dĩa bánh hỏi – bánh nghệ hệt hồi còn bé buổi sáng ba mua cho. Nhìn xoong nước mắm thật to, không có ớt, tỏi (để riêng bên ngoài, ai ăn sao thì nêm vào) tự nhiên tôi nhớ ba quá chừng. Tôi nhớ xoong nước mắm đỏ au, lền ớt tỏi, chanh của bà bánh hỏi ngày còn bé. Tôi nhớ lớp ruốc tôm hồi đó sao mà ngon lạ lùng…
Tôi mua về cho má một hộp, má nhai trệu trạo. Tôi hiểu tâm trạng của má khi ấy, bỏ thì tiếc công con mua mà ăn lại càng nhớ ba, nhớ dĩa bánh một thời sao mà ngon đến thế. “Đâu rồi bánh nghệ ngày xưa” – Má nói.
3.
Tôi trở về Nha Trang, nhớ ba, nhớ má và món bánh nghệ, sáng sớm đi tắm biển về, tôi rẽ vào Phương Sài. Ngôi nhà ấy vẫn còn nhưng quán không mở bán thường xuyên. Có khi tôi ăn được cái bánh nghệ, có khi không. Dù ăn được hay không, cái bánh nghệ luôn là niềm nhớ nhung da diết về những kỷ niệm xưa. Liệu rồi cái bánh làm khá công phu nhưng bán rất rẻ này có bị mai một vì không còn ai chịu khó làm nữa?
ĐTTT
