Khác với cư dân Á Châu, tùy theo túi tiền mà người Việt ta được ăn sáng với nhiều món thức ăn khác nhau, phở, bún, xôi, bánh mì hoặc củ khoai, miếng sắn… Trái lại, bữa điểm tâm của người Âu Mỹ tương đối giản dị: miếng bánh mì phết bơ, mứt ngũ cốc (hay “Five Grain”) / “cereal” xem ra là món ăn sáng quen thuộc nhất của nhi đồng Huê Kỳ.
Ngũ cốc là tên gọi chung cho những loại hạt xuất phát từ “cỏ” và bao gồm nhiều thành phần của các loại hạt ấy. Phổ thông nhất là [hạt] lúa mì, [hạt] gạo và [hạt] bắp / ngô. Thành phẩm từ loại hạt xuất phát từ những thảo mộc khác (không phải là “cỏ”) như buckwheat, quinoa và chia được gọi là “pseudocereal”.
Trong thiên nhiên, sau khi thu hái, hạt còn nguyên chưa sàng sảy, xay nghiền chứa rất nhiều sinh tố, khoáng chất, tinh bột, chất béo, dầu và chất đạm. Sau khi xay / nghiền để gỡ bỏ vỏ, màng bọc, mầm và cám, hạt chỉ còn lại [hầu hết là] tinh bột. Tại xứ nghèo, hạt gạo, hạt lúa mì, hạt kê, bắp là thức ăn chính hằng ngày trong khi tại nơi khá giả, ngũ cốc xuất hiện dưới dạng thức ăn đã chế biến.
Lịch sử của ngũ cốc
Chữ “Cereal” bắt nguồn từ “Ceres”, nữ thần trong huyền thoại La Mã trông coi việc gặt hái và nông nghiệp.
Di tích về canh nông trong vùng Syria cho thấy lúa gạo hiện diện khoảng 9,000 năm về trước. Vùng Levant được xem là nơi xuất phát của lúa mì, barley (lúa mạch) và peas (đậu). Lúa mì (wheat), lúa mạch, lúa mạch đen (rye), yến mạch (oat) và hạt lanh (flax seed) được trồng cấy trong thời Ðồ Ðá (Neolithic).
Hạt ngũ cốc đầu tiên được con người biến hóa từ 8,000 năm trước tại vùng Fertile Crescent, gồm lúa mì, lúa mạch. Tại vùng Ðông Á, hạt kê và lúa gạo cũng được trồng cấy trong khi lúa miến (sorghum) và hạt kê xuất hiện trong vùng Tây Phi.
Ngũ cốc được xem là nền tảng của văn minh, sự khai hóa của con người; phát triển việc trồng cấy ngũ cốc hòa nhập với sự phát triển của văn minh nhân loại. Chữ “Fertile Crescent” tiềm ẩn ý nghĩa “tùy thuộc” vào đất đai của việc trồng tỉa ngũ cốc.
Về tôn giáo, những thánh tích trong kinh sách đều phần nào dính dáng đến thức ăn (hay ngũ cốc). Theo Hebrew, “beit lehem” (hay Bethlehem) có nghĩa là “house of bread”.
Là thực phẩm thiết yếu nên ngũ cốc dính dáng đến mọi sinh hoạt của con người từ kinh tế, tài chánh, nội an đến quốc phòng. Ngay cả đến ngày nay, sử gia cận kim, ông Max Ostrovsky vẫn cho rằng chiến tranh xảy ra giữa hai cường quốc (giàu có bậc nhất về ngũ cốc) Huê Kỳ & Nga Sô vì tranh giành ảnh hưởng quyền lực. Nga Sô thua vì thiếu ngũ cốc và Huê Kỳ chiếm vị trí hàng đầu nhờ có kho ngũ cốc lớn nhất! Nôm na là “mạnh vì gạo”!
Sự quan trọng của ngũ cốc
Giữa thế kỷ XX, mức sản xuất ngũ cốc của thế giới gia tăng mạnh mẽ, nhất là gạo và lúa mì nhờ phong trào Green Revolution. Phong trào này có mục đích chính là ngăn ngừa nạn đói bằng cách trồng cấy các giống cây cỏ cho sản lượng cao. Tuy nhiên các giống cây cỏ ấy, dù tạo ra nhiều hoa màu nhưng lượng dưỡng chất không cao, chất đạm kém phẩm chất vì thiếu những amino acids thiết yếu (essential amino acids, quan trọng cho sự sống), nhiều tinh bột, ít chất béo thiết yếu (essential fatty acids) và ít sinh tố cũng như khoáng chất.
Ba nông phẩm bắp, lúa mì và gạo chiếm 89% các loại ngũ cốc của thế giới trong khi mức sản xuất của lúa mạch đen và yến mạch đang tiết giảm. Theo Tổ Chức Lương Nông (FAO), lượng ngũ cốc sản xuất trong năm 2020 là 2.7 triệu tấn và số lượng tương tự trong năm 2021-2022.
Argentina, Australia, Canada, the EU, Kazakhstan, the Russian Federation, Ukraine và Huê Kỳ là các quốc gia xuất cảng lúa mì trong khi India, Pakistan, Thailand, Huê Kỳ và Việt Nam là các quốc gia xuất cảng gạo.
Dưỡng chất trong ngũ cốc
Một số loại hạt thiếu amino acid thiết yếu lysine; do đó nhiều phương thức ăn “chay” pha trộn hạt và đậu để lấy đủ chất dinh dưỡng trong khi một số đậu lại thiếu methionine, một amino acid thiết yếu khác, nên mọi cách ăn chay đều cần cả hai thứ hạt và đậu. Như dân cư Ấn (chỉ ăn rau đậu) dùng dal (lentil) chung với gạo; đậu ăn chung với bắp, cư dân Tàu và Việt ăn đậu nành (tofu) ăn chung với cơm, người Âu Mỹ ăn bơ đậu phụng ăn chung với bánh mì.
Ngũ cốc chứa exorphin (gluten exorphin) có tác dụng từa tựa như thuốc phiện thiên nhiên endorphin nên khi ăn mang lại cảm giác dễ chịu(?).
Kỹ nghệ buôn bán sản phẩm từ ngũ cốc
Người người ăn ngũ cốc, chốn nào cũng cần ngũ cốc. Là thức ăn chính nên ngũ cốc chẳng cần lời quảng cáo nào để trở nên phổ thông. Tuy nhiên, ngũ cốc lại được quảng cáo rầm rộ để … bán cao giá hơn dưới dạng “cereal”!
Hai thế kỷ trước, những giáo sĩ khuyến dụ tín đồ ăn ngũ cốc (ăn cây cỏ /chay) để bớt… tội và được mạnh khỏe hơn vì giết thú vật là việc làm tội lỗi. “Meat is Murder”. Phong trào ăn chay tại Huê Kỳ bắt đầu từ thủa ấy khi cư dân sung túc hơn nên ăn uống phong phú hơn, có thịt nhiều hơn, rượu nhiều hơn. Người ta đến hộp đêm, quán rượu thường xuyên hơn là đi nhà thờ. Thịt và rượu nghiễm nhiên trở thành những thứ tội lỗi! Và tôn giáo, những tu sĩ bảo thủ, bắt đầu phong trào chay tịnh!
Năm 1863, Dr. James Jackson chế ra món “Granula”, loại ngũ cốc ăn liền đầu tiên xuất hiện trên bàn ăn sáng của cư dân Huê Kỳ, “trong sạch” và nhuận trường, tốt cho linh hồn và cho cả thể xác!
Bác Sĩ John Kellogg, chủ nhân dưỡng đường Battle Creek Sanitarium tại Michigan theo sát nút bằng cách đưa món ngũ cốc vào thực đơn hằng ngày cho bệnh nhân. Ðể tránh việc thưa kiện, ông Kellogg đổi tên món ăn thành “granola” và cho ra đời các món khác như “bran biscuit”, bánh ngũ cốc.
Ngũ cốc trải qua nhiều quá trình biến cải, ông WK Kellogg, em Bác Sĩ Kellogg, đã chế ra món “cereal flakes”.
Cạnh tranh ráo riết với công ty WK Kellogg, ông Charles Post cũng đưa ra thị trường món ăn tương tự và họ quảng cáo ầm ĩ. Ngũ cốc được tôn vinh là “bổ máu, chữa ung thư, chữa bá bệnh” và nhất là giúp cơ thể khỏe mạnh. Ðến năm 1903 thì món ngũ cốc đã đem lại tiền bạc triệu cho ông Post!
Thấy ngũ cốc mang lại lợi nhuận khổng lồ, bá tánh ùn ùn theo chân làm ăn. Ðến năm 1911 thì Huê Kỳ có đến 107 món ‘corn flakes’, một loại cereal trên thị trường.
Cereal thì chỉ là một sản phẩm từ ngũ cốc, thêm đường, thêm mật, thêm mùi vị chi đi nữa thì vẫn là “cereal”, Thế thì người tiêu thụ biết làm sao mà chọn lựa giữa một rừng sản phẩm như thế? Quảng cáo, bạn ạ! Thị trường càng … đông đảo, chật chội thì hãng sản xuất càng phải ra sức quảng cáo.
Nhi đồng Huê Kỳ ăn cereal mỗi sáng, tiện lợi và gọn gàng cho các bà mẹ bận rộn. Không lạ là đến thập niên 60 của thế kỷ trước, hãng sản xuất dùng đến 90% ngân sách quảng cáo vào việc dụ dỗ trẻ em. Từ các phim hoạt họa đến những món đồ chơi giấu trong hộp thức ăn. Ðến năm 1990 thì Quốc Hội Huê Kỳ ra luật cấm việc quảng cáo trực tiếp đến trẻ em qua các chương trình truyền hình.
Ngày nay, ngũ cốc vẫn giữ vai trò quan trọng trong thực phẩm, cơm, bánh mì vẫn xuất hiện trong các bữa ăn hằng ngày, tuy nhiên giá cả của ngũ cốc chỉ thay đổi theo một tỷ lệ khiêm nhường so với các sản phẩm phụ như cereal, granola… một vốn mười lời.
TLL
