Cô bạn tôi ở Áo về Việt Nam thăm gia đình, việc đầu tiên là cô nhờ mẹ mua… rau lang làm cho cô một dĩa xào tỏi tú ụ. Cô nói: “Vét dĩa mà vẫn còn thòm thèm”. Tôi hiểu, ở xứ người tìm được đọt rau lang non không dễ!
Làm tôi nhớ, có một dạo, dân văn phòng nở rộ phong trào trồng khoai lang thủy sinh để trên bàn làm việc, vừa trang trí và thậm chí nếu chịu khó làm thành nhiều bình, biết cách chăm sóc… có thể có rau lang luộc ăn với mì tôm, khá thú vị. “Chữa cháy” cái dạ dày lúc đang sôi réo.
Môi trường thuận lợi nhất để cây cho nhiều lá là đủ ánh sáng và nhiệt độ ấm áp. Nếu trồng ở nơi thiếu sáng, cây sẽ tong teo, màu lá nhợt nhạt. Một góc bàn, kệ có ánh sáng vừa đủ, chọn một chiếc ly/bình thủy tinh đẹp, trang trí thêm vài vật dụng dễ thương, cho nước vào ly, đặt củ khoai lang lên trên và chờ khoảng vài ngày, bên dưới bắt đầu mọc rễ, bên trên cho lá màu xanh (hay tím) xinh xinh, duyên dáng. Nhiều bạn trẻ thích thú việc trồng rau khoai lang kiểu này như một cách để thể nghiệm và quan sát lại có thêm “bận rộn” việc chăm sóc.
Tôi cũng “đu theo trend” khoai lang này. Từ bệ cửa sổ, một góc bàn làm việc, kệ, giá sách… chỗ nào có mặt phẳng là tôi để một bình khoai lang thủy sinh. Tôi tốt tay trồng đến nỗi nó ra lá nhiều quá khiến tôi đâm hoảng. Tôi chụp hình bình rau lang và đưa lên facebook, nhiều bạn bè bày kinh nghiệm, chuyển nó ra đất sẽ thấy nhiều điều thú vị.
Ngắm dây rau lang thành phố, lại nhớ câu ca dao xưa:
“Bèo than phận bèo nằm trên mặt nước/Mướp than phận mướp bắc ngọn leo giàn/Lang than phận lang dứt lên trồng xuống/Muống than phận muống ngắt ngọn nấu canh/Anh lo phận anh vẫn chưa có vợ/Em có chồng rồi duyên nợ lôi thôi”.
Cách trồng rau lang
Ngẫm nghĩ, từ chỗ quê mùa làm bạn với heo cúi (ngày xưa người ta trồng rau lang để lấy củ và thân cùng lá già cho heo ăn, còn có tác dụng diệt cỏ – rau ra đến đâu, cỏ không mọc được), rau lang giờ đây thật sự được lên đời, là một trong những món hiện diện trên thực đơn trong các nhà hàng, trên bàn tiệc mà trước đây còn là “đặc quyền” của các loại sơn hào hải vị.
Chỉ cần một cơn mưa qua làm mềm đất là rau lang nảy đọt. Ngọn rau lang tược lên, xanh mơn mởn trên luống, lấy tay ngắt nhẹ, chất nhựa màu trắng tứa ra, cái mùi thơm thơm dễ nhận biết. Là món ăn đặc biệt vào mùa mưa của người nhà quê. Nồi rau lang luộc, rau ngon mà nước cũng tuyệt vời. Trời lạnh, dĩa rau lang vừa luộc xanh dờn, bốc khói. Ngày xưa nhà nghèo, con đông, chỉ cần thêm chén mắm ngon dằm cái trứng luộc là có bữa cơm ngon.
“Rau lang trổ ngọn hồng hồng/Bởi thương tình nghĩa xuôi dòng đến đây”.
Tuy nhiên, cái hay của món rau lang luộc ăn kèm với nhiều loại nước chấm, mang tính địa phương. Dĩa rau lang luộc và chén mắm cáy đặc sánh đặc trưng cho cách ăn của người miền Bắc.
Ði dần xuống phía Nam, người Nghệ An có món tương Nam Ðàn nổi tiếng dùng chấm rau lang luộc, ăn một lần khó quên.
“Kim Bồng là Kim Bồng còi/ Rau lang mặn mại mà coi như vàng”, người xứ Quảng có món rau lang luộc chấm với mắm cá mại. Kim Bồng, hay còn gọi là Kim Bồng Châu, thuộc xã Cẩm Kim, Hội An. Làng mộc Kim Bồng nổi tiếng từ thế kỷ XVI, qua nhiều giai đoạn phát triển theo nhịp giao thương phồn thịnh của cảng Hội An. Ðến thế kỷ XVII, nghề mộc ở đây được hình thành rõ nét với 3 nhóm nghề: mộc xây dựng, mộc đóng thuyền và mộc dân dụng. Mại là một loài cá nước ngọt, cùng họ với cá chép, con cá nhỏ cỡ bằng ngón tay cái, thân dẹp, được làm mắm gọi là mắm cá mại.
Người miền Trung nói chung, ăn rau lang luộc chấm với mắm cái, nước mắm ớt tỏi, xì dầu, kho quẹt…Và, người miền Nam lại ưng ăn rau lang luộc chấm với chao, tương hay với nước cá kho.
Cách luộc đơn giản mà nhanh nhất là cho rau vào nồi nước sôi, chờ nồi rau sôi, dùng đũa trộn đều một dạo, rồi đậy nắp, tắt bếp. Rau trong nồi tự mềm mà không nát, các vitamin của rau không bị mất đi. Muốn rau có màu lên xanh bóng, đẹp thì khi luộc không đậy nắp.
Rau lang ngon phải là rau mới hái còn tươi xanh, rau hái để cách ngày tính ngon giảm đi khá nhiều. Ðây là một loại rau sạch vì tính chất dễ sống và “quay vòng” nhanh của nó. Cọng rau già cắm xuống đất khoảng hai tuần là nảy đọt non, có thể cắt ăn được. Người nhà quê cho rằng rau lang cắt bằng dao mau nảy đọt hơn ngắt bằng tay. Tuy dễ trồng vậy, nhưng rau lang vẫn là loại rau mắc hơn rau muống hay rau tập tàng. Phải chăng đó là vì rau lang không chỉ luộc mà còn chế biến được nhiều món khác nữa?
Món gỏi rau lang với vị đặc trưng chua chua, cay cay tạo cho thực khách cảm giác ngon đậm đà và lạ. Chọn những ngọn rau lang non, xanh mởn, mập mạp, ngâm vào nước vo gạo rồi rửa sạch. Luộc sơ rau, dội qua nước lạnh, để ráo. Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng. Tôm tươi cho vào chảo đảo đều đến khi cạn nước. Ðiều quan trọng là khi trộn phải nêm nếm sao cho ngon và đặc biệt là nước chấm (mắm, ớt, tỏi, chanh, đường) pha chế sao cho tuyệt. Ðể tạo màu, làm mặt cho đĩa gỏi, rưới lên ít đậu phọng và tỏi phi. Dĩa gỏi rau lang phải đạt các yếu tố: chua chua, ngọt ngọt, giòn giòn, beo béo, thơm thơm…
Rau lang nấu canh cũng là món đặc trưng. Người Bắc nấu canh rau lang với mẻ, mắm tôm. Người Quảng Nam nấu canh rau lang với mắm cái làm từ con cá cơm.
Người Huế nấu canh rau lang với hến. Hến ngâm nước, vớt ra rổ chà sạch, nấu với nước lạnh bỏ thêm chút muối. Hến chín, trút ra rổ làm sạch lại lần nữa và nấu sôi lại, nêm nếm vừa ăn. Rau lang lựa thứ đọt non, mới hái còn nhựa nấu mới ngọt, rửa sạch để ráo nước. Nước hến sôi, bỏ rau lang vào, đảo vài vòng cho rau mềm. Khi gần ăn nêm ít mắm ruốc vào cho ngọt. Ngoài ra, người Huế còn nấu canh rau lang với nấm mối. Rau lang nấu canh với tôm cũng ngon không kém.
Rau lang nấu canh thịt là món ăn rất lợi sữa cho sản phụ. Thịt nạc vai, tao sơ, nêm gia vị cho thấm rồi đổ nước vào nồi. Nước sôi bỏ rau lang vào chờ cho mềm. Món ăn này thường có trong thực đơn của các bà mẹ nuôi con mọn, vừa dễ nấu lại vừa tốt sữa cho em bé!
Một món rau lang ngon bá cháy, có trong thực đơn các nhà hàng ăn với cơm là rau lang xào tỏi.
Rau lang chần qua nước sôi rồi vớt ra (có người ngâm vào thau nước đá lạnh). Cách này giúp loại bỏ chất mủ của rau và làm cho rau xanh hơn khi xào. Bắc chảo lên bếp cho nóng chảo cho dầu vào rồi phi tỏi. Ðể tỏi thơm hơn, giập giập tép tỏi, rồi xắt nhỏ. Khi tỏi phi dậy mùi, cho rau lang vào đảo nhẹ liên tục yêu cầu rau không bị nát lá. Cuối cùng nêm nếm gia vị (mắm hay bột nêm tùy theo gu của gia đình). Có người cho thêm mẻ vào chảo rau lang và đảo đều thêm chút nữa.
Trút rau ra dĩa. Cuối cùng cho phần tỏi lên mặt. Dĩa rau lang xanh bóng hấp dẫn và ngon với yêu cầu vị vừa ăn, rau lang giòn mềm, quến đều dầu, ăn nóng sẽ ngon hơn.
Rau lang xào tỏi vị đậm đà và mềm hơn rau muống xào tỏi và chắc chắn không xơ dai và ít thấm gia vị như rau cải xào tỏi!
-oOo-
“Năm ngoái em trồng khoai lang có dây không củ/Năm nay em trồng khoai lũ có củ quên đào/Em gặp anh đây quên hỏi, quên chào/Anh có thương đừng trách, trách thời đừng thương/Anh tới nhà em ăn cơm với cá/Em tới nhà anh ăn rau má, lá lang”.
Người xưa nói câu nhẹ nhàng nhưng thâm thúy, mượn sự vật, cây lá, món ăn nói lên tâm trạng, tình yêu, nỗi nhớ, hờn trách sự phụ bạc, day dứt về những điều đã từng hạnh phúc trong quá khứ giờ chỉ còn là hoài niệm.
ĐTTT
