Cả đời tôi, từ hồi bé xíu đến giờ, tôi chỉ thích ăn món gì có nước mắm ớt tỏi. Đôi khi nước mắm pha chế chua ngọt, không ớt tỏi cũng khiến tôi… thèm!
Hồi nhỏ tôi không cần thịt cá, cơm chan nước mắm ớt tỏi là được. Ngon hơn nữa mỗi khi thắng mỡ, má chừa lại một ít mỡ nước và tóp rồi má cho nước mắm ớt tỏi vào. Nước mắm ngon, ngửi thấy mùi hỗn hợp ớt, tỏi, tóp mỡ là tôi thèm lắm. Nước mắm ớt tỏi có tóp mỡ ăn với cơm nóng ngon tuyệt vời!
Những món làm từ bột như bánh xèo, ướt, bèo, hỏi… ăn với mắm ớt tỏi đều là món “hảo” của tôi. Thậm chí, cái bánh tráng nhúng nước hay ổ bánh mì không chấm với nước mắm ớt tỏi cũng ngon.
Má tôi cho rằng, sở dĩ tôi thua thiệt chiều cao so với anh em trong nhà là bởi tôi không biết uống sữa, ít ăn canh và chỉ thích ăn cơm có nước mắm ớt tỏi. Mở ngoặc, nước mắm ớt tỏi là nói chung chớ ai cũng biết là nước chấm pha từ nước mắm với đường, nước lọc, có ớt tỏi hay gừng giã/bằm nhuyễn tùy theo món và vị đậm nhạt khác nhau. Lại còn tùy vùng miền, có nơi ăn nước mắm mặn, có vùng ăn nước mắm pha ngọt, thêm nước dừa tươi… Chén nước chấm làm nên vị ngon khác biệt cho món ăn Việt. Nước chấm cho món gỏi khác với nước chấm ăn với bún, bánh và khác nữa khi làm món cá chiên xoài bằm…
Tôi có vài người bạn cũng thuộc loại ghiền nước mắm ớt tỏi. Ở miền Trung, từ Phan Thiết ra đến Huế, những món ăn buffet trong các khách sạn/tiệc thường có bánh bèo, cuốn, ướt, chả ram… ở Huế có thêm bánh nậm, bột lọc, ít trần… Bạn tôi kể, mỗi lần ăn buffet, bạn luôn chọn những món ăn với nước mắm ớt tỏi, bỏ qua các món khác cho dù ngon đến đâu và những món bạn chọn thì hàng quán bên ngoài cũng có. Ủa, sao giống tôi vậy!
Hồi đó, món ngon nhất má làm khiến tôi luôn thèm là cá chiên nước mắm ớt tỏi xoài bằm, thường vào mùa hè vì xoài không có quanh năm như bây giờ. Má bằm xoài bằng con dao bén, mỏng lưỡi, bắt đầu bằm đường thẳng vòng hết trái xoài rồi sau đó cắt kiểu xắt lát, những cọng xoài rớt xuống, sắc nét, đều tăm tắp. Chưa ăn đã thấy mê!
Có rất nhiều loại cá chiên ngon, hầu như cá nào cũng làm món chiên được. Hồi đó má thường chiên cá thu, cá phèn, cá nục, cá hồng… tùy theo mùa. Riêng cá liệt, má chỉ chiên cá liệt sứa mình dầy, các loại cá liệt khác không làm món chiên vì mình cá mỏng, ít thịt, không ngon. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của má, muốn chiên cá liệt sứa ngon nên ướp qua nước muối và phơi héo. Cá hố cũng vậy, má tôi thường phơi nắng nhẹ rồi mới chiên, miếng cá giòn, ngon, thịt dai.
Má có cái chảo (hình như bằng nhôm vì tôi thấy nó không dày nặng) chiên cá không bao giờ dính. Hồi xưa tôi không thấy nhà nào dùng dầu ăn mà toàn dùng mỡ. Má mua mỡ khổ về xắt hạt lựu rồi thắng ra, nước mỡ cho vào lon guigoz. Vào mùa đông, mỡ kết đặc lại. Mỗi lần vét lon, má hơ cái lon trên lò nóng, mỡ đặc bám ở thành lon tan chảy hết. Lâu lâu lại thấy má đem cái lon guigoz ra rửa sạch, chà trắng. Riêng cái chảo chiên cá lúc nào cũng trắng.
Cá chiên xong, nếu ăn ngay, má chế nước mắm ớt tỏi vào chảo rồi mới trút ra đĩa và bỏ xoài bằm lên. Có khi má bày cá chiên ra đĩa, chén mắm ớt tỏi và dĩa xoài bằm riêng, khi nào ăn mới bỏ xoài vào. Tôi thích ăn thấm mắm nên chọn cách cho xoài vào cùng, xoài đậm đà vị chua ngọt mặn cay, mới ngon.
Hồi đó không có kiểu chiên ngập dầu như bây giờ, lại chiên bằng mỡ nước nên muốn con cá giòn và không dính chảo phải khéo léo. Thường má để cá thật ráo mới cho vào chảo mỡ nóng, có khi má lướt qua hai mặt con cá ít muối, nếu là cá da mỏng như cá hố, phèn, đổng…
Thích nữa là những món ăn mùa lụt của má. Mâm cơm thế nào cũng có cá rô nhỏ con chiên giòn, ăn cả xương. Má đi chợ về nghiêng cái giỏ trút ra rổ những con cá còn quẫy, má khoe mua của ai, mang từ đâu ra bán trên đường cái… Con này nấu chua, con kia chiên, con nọ nướng hay kho… Vẻ mặt bà hạnh phúc lắm khi nghĩ đến nét mặt hân hoan, vui sướng của ông chồng và lũ con với những món ăn chỉ có ở mùa lụt.
Còn tùy loại cá, với cá trầu, trê, ba tôi thích ăn mắm ngò mà không phải là mắm gừng. Sau này má “phăng” ra làm thêm mắm me. Với tôi, món nào có mắm ớt tỏi dù xoài hay me đều ngon.
Ở tuổi tập nấu ăn, với tôi, trở cá chiên là cả vấn đề khi mà con cá tôi chiên thường hay bị dính chảo. Phải tập nhiều “tay nghề” mới khá lên. Tuy nhiên, không phải lúc nào con cá chiên cũng giòn, nguyên vẹn không bị sứt sẹo dù qua mấy chục năm kinh nghiệm làm bếp. Tâm lý người nấu bếp, việc chiên cá dính chảo là cả một… nỗi buồn, thất vọng, mình bị lỗi ở chỗ nào để cuối cùng phải sắp xếp miếng/con cá sao cho khéo, che đi chỗ không “lành lặn”… Với món cá chiên xoài bằm thì dễ “chữa cháy” hơn khi có nhúm xoài phủ lên.
Đi nhiều nơi, vô miền Nam, ra miền Bắc tôi biết thêm có nhiều loại cá chiên ngon như cá lăng, cá lưỡi trâu, cá đù, cá kèo, cá dứa, cá suối, cá hồng, cá chép…. (người Bắc gọi là rán). Nhưng với tôi, ngon nhất vẫn là cá biển chiên giòn và nước mắm ớt tỏi xoài bằm. Bây giờ xoài có quanh năm, lại thêm nhiều loại dao bào nên không mất công lắm để chuẩn bị món, người ta ít gọi xoài “bằm” mà là xoài “bào”. Sợi xoài bào ra có kích thước đều đặn, thấm nước mắm không như xoài bằm ngày xưa cọng dày, cọng mỏng. Ở các nhà hàng ngoài món cá chiên giòn, còn có cá chiên xù. Hai món cá chiên này đều hợp vị xoài, nước mắm ớt tỏi.
Kèo nèo mà lại làm chua
Ăn với cá rán chẳng thua món nào.
Có một quy luật bất thành văn trong phối hợp món phần nhiều phụ thuộc vào kinh nghiệm. Trong mâm cơm người Việt, món canh chua rất hợp với cá chiên nhưng lại không “phối” với xoài bằm được vì hai món đều có vị chua. Như vậy, nếu đã có canh chua thì chỉ cá chiên nước mắm ớt tỏi bình thường, hay cá muối sư chiên. Là cá ướp sơ với muối và gia vị mà không mặn lắm như cá khô. Ngày xưa má tôi muối cá xong bà đem phơi nắng cho héo như kiểu phơi một nắng bây giờ. Tôi cũng muối sư với muối, sả, ớt, tiêu… nhưng lại bỏ trong tủ đông khi nào ăn lấy ra chiên.
Món cá chiên xoài bằm thường đi với canh rau, củ … Mùa lạnh, trời mưa gió cơm nóng ăn cá chiên với rau, bầu, đậu bắp… luộc chấm mắm ớt tỏi, cũng ngon bá cháy!
ĐTTT
