Lúc nhỏ, thấy người ta ăn cá lòng tong, cá lòng ròng, cá bẩy trầu, cá rô tôm tích, cá cơm, bống cát, tép mòng, ốc bông… tôi nghĩ mấy người này dã man thiệt; con cá, con tôm có chút xíu mà đã bắt ăn hết rồi làm sao có tôm, cá lớn mà ăn?

Cha tôi nói tại mấy giống cá, tép đó nó nhỏ như vậy, cỡ đó là hết lớn nữa, nên bắt ăn không phải “dã man”. Riêng cá lòng ròng là con cá lóc con (Ngoài Bắc gọi là cá quả, cá chuối, cá tràu) mới nở chưa tách bầy, cá lóc mẹ vẫn “chăn” con như gà mẹ chăn gà con. Miền Nam thời VNCH có lịnh cấm bán cá lòng ròng. Lâu lâu mới thấy chợ quê có người bưng ra bán cá lòng ròng đựng trong cái thau nhỏ, đủ làm một mẻ kho tộ hai người ăn mà thôi nên món cá lòng ròng kho tộ được coi là món ăn quý hiếm, sang trọng. Tôi thấy hàng xóm ăn cá lòng ròng kho tộ với cơm trắng, rau luộc mà thèm thuồng lắm.

Thập niên 90, chợ bán cá lòng ròng bơi lội tung tăng đựng trong những cái thau đại (thau giặt đồ). Họ nói đây là cá lóc nuôi đẻ ra chớ không phải cá lòng ròng tự nhiên. Có phải cá lóc nuôi hay không thì tôi không biết, bởi thời nay ở Việt Nam người ta đánh bắt tôm cá vô tội vạ bằng các phương pháp “tận diệt” như: quăng thuốc nổ, kích điện, dùng lưới giã cào (mắt mịn như lưới đóng cửa sổ chận côn trùng)… lớn nhỏ gì cũng “cào sạch sẽ”; nhưng tôi thấy ăn cá lòng ròng quả là tội lỗi và lãng phí vô cùng.

Tôi đọc sách thấy nói người Nga có món ăn truyền thống “sang chảnh” là trứng cá hồi muối dùng đãi khách quý (gọi là “vàng đỏ”), tôi lại nghĩ họ “dã man”, cá hồi mình không có mà ăn, họ chỉ ăn có trứng thì tiệt chủng cá hồi rồi. Sau này tôi coi video thấy bọn gấu xứ Nga lội xuống suối bắt cá hồi ăn thỏa thích, còn cá hồi nhảy choi choi đông nghẹt mà không thấy người nào bắt cá. Hóa ra xứ họ cá hồi nhiều quá, tới mùa sanh sản cá lội ngược dòng đẻ trứng xong lăn ra chết, người ăn không hết, bọn gấu không ăn thì cũng bỏ thôi, cho nên họ mới nghĩ ra cách muối trứng cá hồi.

Xem thêm:   Trứng vịt bắc thảo

Sự hiểu biết của tôi về hải sản ở Việt Nam tưởng là đủ, nhưng không phải. Thời gian tôi ở tù tại khám lớn Chí Hòa, ăn cơm chung với một chị người gốc Trung nhà ở Sài Gòn, tôi mới biết thêm biển miền Trung có loại mực đặc điểm gần giống như cá hồi, kêu là mực trứng (mực sữa). Tới kỳ thăm nuôi, má chị làm một hộp mực trứng kho kẹo rắc tiêu gởi vô ăn cả tháng, con nào con nấy lớn bằng ngón tay út. Người miền Nam dùng từ “kẹo” có nghĩa là keo đặc lại, nhưng không khô cứng mà sền sệt, dẻo dẻo. Trong tù không nấu nướng gì được hết nên đồ ăn người nhà tiếp tế cho tù nhân chỉ có kho mặn, cá khô mặn chiên thiệt ráo mỡ, thịt chà bông, tép rang. Tù nhân nào có tiếp tế nhiều tiền mới mướn được nhà bếp trong tù nấu đồ tươi ăn mỗi ngày, tất nhiên phải trả với giá cắt cổ.

Mực trứng là giống mực nhỏ con, có nhiều ở vùng biển Trung Nam bộ chớ biển miền Nam từ Sài Gòn trở xuống không có, trung bình dài từ 5-12 phân là hết cỡ. Tôi ít khi thấy chợ ở Sài Gòn bán thứ này. Chị bạn tù nói mực trứng ở Nha Trang có bán rất nhiều, nồi mực kho này má chị mua mực từ người quen ở Nha Trang xách vô Sài Gòn.

Tuần rồi, tôi tới nhà bạn chơi, được cho ăn cơm với mực trứng kho kẹo, làm tôi nhớ tới hộp mực trứng kho kẹo mặn ăn lúc ở Chí Hòa thiệt là ngon. Chúng tôi ăn hà tiện, tới bữa ăn mỗi đứa chỉ dám ăn một con mực thôi. Bây giờ, tôi ăn có một chén cơm mà “quất” tới mười con mực.

Mực trứng làm được nhiều món rất ngon như: chiên nước mắm, chiên giòn, hấp gừng sả, xào khóm, kho kẹo… Mực nhỏ người ta để nguyên con, mực lớn thì xắt ra làm hai, khi đó chúng ta thấy trong bụng mực chứa đầy trứng. Mực có vị ngọt, trứng thì béo ngậy, kho mặn trứng cứng lại, nhai cảm thấy hơi giòn giòn.

Xem thêm:   Trứng vịt muối kiểu Nam Kỳ

Hôm nay, tôi kể cho quý độc giả cách làm món mực trứng kho kẹo, còn hấp sả hay chiên giòn, chiên nước mắm thì để lần sau kể tiếp. Mực mua ở chợ về chúng ta phải làm sạch, bỏ phần ruột, túi mực, răng của nó đi. Rửa bằng nước lã, rửa lại thêm lần nữa bằng nước có gừng giã nhỏ để tẩy sạch hết mùi tanh và mực thêm thơm nhờ tinh dầu gừng, xong cho vô rổ để ráo nước. Chúng ta biết rằng con mực khi gặp kẻ thù, nó sẽ phun mực ra như khói mù cho kẻ thù “sợ” và “nhanh chân tẩu thoát”. Mực của nó màu đen và có mùi hôi đặc trưng. Do đó, ta phải lấy túi mực ra bỏ và rửa thiệt sạch, nếu không túi mực của nó sẽ làm cho món ăn có màu đen thui và hôi kỳ dị lắm.

Chuẩn bị một ít hột tiêu rang giòn, xay nhỏ. Thêm một ít hành lá xắt nhỏ. Lấy nửa củ tỏi khô lột vỏ bằm nhỏ cho vô ướp mực cùng với nước mắm ngon, chút đường, chút bột ngọt, chút xì dầu hoặc nước màu, khi nấu xong mực sẽ có màu nâu đỏ đẹp. Người miền Nam khi kho món ăn thường dùng nước màu thắng bằng đường (ngoài Bắc kêu là nước hàng) để ướp đồ kho. Ướp khoảng 30 phút cho mực thấm gia vị rồi vớt mực lên rổ để ráo, nước ướp vẫn giữ riêng. Bắc chảo dầu lên phi thơm chút tỏi rồi cho mực đã ướp vô chảo xào, thấy mực săn lại thì đổ nước ướp mực trở vô chảo, vặn lửa lớn để nước sôi lên, hớt sạch bọt dơ rồi hạ lửa liu riu để cho nước ướp thấm hết vô con mực. Ðây là chúng ta dùng luôn cái chảo xào mực để kho cho tiện, nếu kỹ hơn, muốn ngon hơn khi xào mực săn thì trút qua nồi đất, đổ nước ướp ban đầu vô để kho cho rút vô mực.

Xem thêm:   Kim chi cải thảo

Hồi xưa nấu cơm bằng nồi kim loại bắc trên bếp củi, ở quê tôi người ta thường cho nhiều nước vô nồi cơm. Khi cơm sôi, canh thấy hột gạo nở đều thì chắt nước cơm ra, xong mới “lấy hơi” thêm 30 phút trên bếp than hồng cho cơm chín. Nước cơm dùng để làm canh, chan vô cơm ăn với kho quẹt, cá khô mặn nướng, cá khô mặn chiên, hoặc chế khoảng một chén nước cơm vô nồi kho quẹt mặn kho trên lửa riu riu thì nước kho đặc lại sền sệt, như vậy kêu là kho kẹo. Bây giờ nấu cơm bằng nồi cơm điện, không có cơm cháy lẫn nước cơm, nên muốn kho kẹo thì lấy một muỗng canh bột gạo quậy cho tan đều trong một chén nước lạnh, sau đó chế vô nồi kho trên bếp, cho lửa lớn để nước sôi chín bột rồi cũng hạ lửa riu riu cho nước kho rút lại như chúng ta dùng nước cơm kho vậy, thì chúng ta cũng có nồi kho kẹo giống y như kho bằng nước cơm thôi. Thấy nước kho đã rút xuống thì cho hành lá vô nồi kho, có thể cho thêm dầu ăn vô nồi để con mực thấm dầu cứng, bóng và béo hơn. Thấy nước tiếp tục rút xuống còn sền sệt thì rắc tiêu xay vô nồi kho và nhắc xuống khỏi bếp kẻo nồi kho bị khét.

Tất nhiên, nếu quý vị muốn thưởng thức mực trứng kho kẹo kiểu tù thì kho mặn, lấy cái muỗng cạo cạo nước mắm đóng quanh thành nồi đất ăn cơm. Tuy nhiên, chỉ nên ăn ít cho biết như thế nào là ăn kiểu tù thôi, không nên ăn mặn nhiều sẽ bị tăng huyết áp. Còn ăn kiểu bình thường cũng làm y chang vậy, nhưng nước mắm ít hơn, nêm nếm vừa ăn là được.

TPT

(Little Sài Gòn, ca)