Tinh hoa ẩm thực tại Havana Nhỏ – Exquisito Chocolates

Miami là một trong những trung tâm du lịch thu hút khách du lịch nhiều nhất xứ sở cờ hoa. Không chỉ nổi tiếng nhờ những bãi cát mịn, dòng nước trong xanh, Miami còn được biết đến về chất lượng cà phê Cuban đậm đà và văn hóa xì gà cuộn bằng tay. Ít ai nghĩ đến Miami khi nhắc về chocolate, nhưng điều này đã được thay đổi nhanh chóng sau khi Carolina Quijano xây dựng cơ sở chế biến chocolate thủ công đầu tiên ở khu phố Little Havana. Đến với Miami, khách du lịch sẽ được tận hưởng hương vị ca-cao ngọt ngào từ những nguyên liệu cao cấp và thuần túy nhất. 

Chocolate thượng hạng thường có hàm lượng ca-cao nhiều hơn thông thường và được chế biển bởi các bàn tay bậc thầy qua một quá trình công phu. Đó chính là lý do mà cô chủ tiệm Chocolate Exquisito dành nhiều thời gian đến thăm các nông trại ở Dominican Republic, Ecuador, Peru, Colombia, Haiti, và Guatemala để tìm cho được nguồn nguyên liệu hảo hạng. Những hạt ca-cao sau khi thu hoạch được rang lên chỉ vừa đủ nóng để giữ nguyên hương vị đặc trưng. Sau đó, ca-cao được chọn lọc công phu bằng tay để giữ lại những hạt nguyên vẹn và cho ra những thành phẩm thơm ngon nhất. Hạt ca-cao sau khi rang sẽ được đập vụn cho nhỏ, gọi là nib. Hệ thống sàn lọc nib thật ra không phức tạp như tôi nghĩ. Nó là một sự kết hợp giữa máy xay sinh tố và máy sấy tóc. Máy xay sinh tố làm vỡ vỏ lụa của hạt ca -ao. Sau đó, máy sấy tóc thổi bay đi những lớp vụn và để lại hạt nib. Khác với tôi suy nghĩ, ca-cao trở nên dạng lỏng không phải do được đun nóng bằng nhiệt mà do lực ly tâm. Tùy vào loại chocolate được sản xuất, nhân công sẽ cho thêm đường, bột sữa, hoặc cả bơ ca-cao vào để xay cùng. Dùng bằng lực ly tâm, máy nhồi sẽ làm ca-cao tan chảy. Khi đã đạt được độ sánh và mịn cần thiết, ca-cao sẽ được lấy ra để đem đi gia nhiệt để trở nên thành phẩm là chocolate. Từ khâu chọn lọc cho đến gia nhiệt, chocolate có thể mất đến 4 ngày để trở nên hoàn hảo. 

Niềm đam mê sản xuất chocolate đến với Carolina trong một chuyến du lịch Paris vào năm 2013. Trong không khí se lạnh, Carolina vừa thưởng ngoạn đồi Montmartre trữ tình vừa nhấm nháp ly chocolate nóng thơm ngon diệu kỳ. Đó là kinh nghiệm mà cô không bao giờ quên được. Mang ký ức về chất chocolate mịn như nhung về Hoa Kỳ, Carolina không ngừng tìm tòi học hỏi để tái tạo lại hương vị đó cho riêng mình. “Nhà máy” Exquisito Chocolates được bắt nguồn từ một căn hộ bé nhỏ, chỉ 450 square feet ở New York. Nay Exquisito đã là một thương hiệu chocolate được nhiều nhà hàng và cơ sở thương mại ở Miami tin dùng. Cơ sở sản xuất của Carolina hiện đang có bán 13 loại chocolate đến từ 6 xứ sở khác nhau. Theo cô, các yếu tố tự nhiên có ảnh hưởng đến hương vị của hạt ca-cao. Ở một số nước, chocolate có vị thanh của cam; ở nước khác lại có vị trầm của quế. Carolina cũng khéo léo thêm vào vị cà phê, muối biển, hay rượu để sản phẩm được phong phú hơn. Nhờ đó mà Exquisito đã nhận được 4 giải thưởng danh giá từ viện Hàn Lâm Chocolate tại nước Anh.

Hiện tại, Carolina đang tổ chức chương trình Tour & Tasting mỗi buổi chiều tối để du khách có thể biết thêm về cách thức chế biến chocolate. Chỉ với $5, khách tham quan có thể nếm thử nhiều loại chocolate khác nhau để quyết định hương vị yêu thích cho riêng mình. Những cặp đôi có thể chọn từ nhiều chương trình thú vị khác như vẽ tranh bằng chocolate, hoặc tham gia khóa học cách lựa chọn chocolate sao cho phù hợp với các loại trái cây. Cá nhân tôi thích nhất là chương trình tập làm truffles, mặc dù giá có hơi đắt đỏ, với $40, du khách có thể tự làm 6 viên chocolate từ bột cacao, chocolate đông lạnh, hạnh nhân, và vụn bánh pretzel giòn. Truffles có chất liệu mềm, nếu chậm rãi nếm sẽ cảm giác được chocolate tan dần như một vũ điệu Valse ngọt ngào, đánh thức mọi giác quan. 

Giá trị của chocolate được cảm nhận qua xúc giác: để thấu được sự đồng điệu của nhiệt độ cơ thể và chocolate tan chảy ở 2 đầu ngón tay; qua thị giác: để chiêm ngưỡng những đường nét hoàn hảo và màu sắc sang trọng đầy mê hoặc; qua khứu giác: để cảm nhận mùi hương nồng nàn của những hạt ca cao nguyên chất; qua thính giác: để lắng nghe những âm thanh giòn tan; và qua vị giác: để nếm vị đắng nhẹ khẽ nơi đầu lưỡi hòa quyện cùng vị ngọt của bơ sữa. 

Với những sản phẩm chocolate tuyệt vời cùng và nhiều chương trình giao lưu thú vị, Exquisito đã mang nghệ thuật chế biến chocolate đến gần hơn với người tiêu dùng. Đây là một địa điểm tham quan không thể bỏ qua ở Miami. Không phải tự dưng mà chocolate được mệnh danh là phẩm vật của các vị thần (Theobroma Cacao trong tiếng Hy Lạp). Thưởng thức chocolate là một thú vui tao nhã dành cho những người có tâm hồn tinh tế, quý trọng những khoảnh khắc lắng đọng của thời gian.

Sau đây là bài phỏng vấn đặc biệt mà cô Carolina Quijano dành riêng cho phóng viên của Trẻ:

PV: Chào Carolina. Rất vui được gặp cô. Để mở đầu, mình trở về tuổi thơ một chút nhé. Hầu như đứa trẻ nào cũng rất yêu thích chocolate, chắc cô cũng không phải là ngoại lệ. Ký ức về chocolate ngày còn bé có ảnh hưởng sâu đậm đến quyết định sáng lập Exquisito của cô không? 

Carolina: À, có chứ. Ngoài việc được thưởng thức chocolate nóng ở Paris, chocolate lúc nào cũng trong trí nhớ của tôi. Chocolate, như các loại món ngon khác, là một phần của văn hóa Colombia, là cách mà bạn bày tỏ tình cảm với người bạn yêu thương.

PV: Bạn đang có một việc làm ổn định trong ngành tài chính ở New York nhưng lại bỏ tất cả để khởi nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực. Điều đó có phải là liều lĩnh quá không? 

Carolina: Từ năm 9 tuổi tôi đã có business card riêng rồi (cười). Tôi phụ ba mẹ bán thảm từ bé nên cũng không xa lạ gì với ngành kinh doanh. Mình còn trẻ, nếu phải làm một điều gì đó liều lĩnh, tôi thà làm bây giờ còn hơn là 10 năm nữa hay không bao giờ được theo đuổi ước mơ.

PV: Bạn từng chia sẻ chocolate nóng ở Paris đã làm cho bạn nảy ra ý tưởng tự làm chocolate tại nhà. Điều gì làm cho nó đặc biệt đến vậy? 

Carolina: Vị chocolate thuần túy làm tôi nhớ đến tuổi thơ ở Columbia.Trên thị trường hiện nay có quà nhiều sản phẩm hóa học và pha chế từ nguồn gốc không rõ ràng. Chocolate vốn phải đắng và đậm, nguyên chất và thanh khiết. Chocolate ở châu Âu luôn được coi trọng nhờ những phẩm chất này, cho nên tôi muốn đem điều đó về Hoa Kỳ.

PV: Bạn từng so sánh ngành công nghiệp sản xuất chocolate và kim cương, vì những người lao động ở các nước chưa hoặc đang phát triển bị bóc lột nặng nề. Làm sao bạn bảo đảm nguồn nguyên liệu đến từ một dây chuyền tử tế? 

Carolina: Tôi đến thăm từng nông trại để quan sát môi trường làm việc của họ. Tôi cũng bảo đảm trả công cho họ gấp 2-5 lần những công ty khác. Tôi nghĩ là với số tiền dư dả, họ có thể đầu tư vào thiết bị, cho con cái đi học để quay về giúp đỡ thay đổi mức sống của gia đình. Về lâu về dài thì cả công ty của tôi và những gia đình này đều có lợi.

PV: Cuối cùng thì bạn có thể chia sẻ một thông tin thú vị mà ít người biết về chocolate không? 

Carolina: Nhiều người nghĩ là chocolate quá ngọt, không tốt cho sức khỏe. Điều đó không đúng. Chocolate đến từ một loại trái cây. Chocolate nguyên chất thậm chí còn rất tốt cho sức khỏe. Đó là lý do bạn nên tìm hiểu kỹ nguồn gốc xuất sứ và hàm lượng cacao trong chocolate mà bạn tiêu dùng. Chocolate trắng là loại đắt đỏ nhất. Nếu bạn thấy chocolate đen và trắng đồng giá, điều đó nghĩa là nhà sản xuất phải nâng giá chocolate đen lên hoặc dùng bơ giả. Bơ ca-cao (cocoa butter) rất đắt để sản xuất.

PV: Cảm ơn Carolina. Chúc bạn gặt hái thêm nhiều thành công nữa nhé!