Cứ ngỡ rằng, khi gặp một „bếp thủ“ lừng danh của Hao-Wah nổi tiếng khắp Floria, phải là một người rất chủ cả và khôn khéo. Nhưng khác với gì tôi hình dung, anh Bằng Quách, chủ nhân Hao-Wah đến bắt tay với cái vẻ khiêm tốn và những lời trò chuyện chân tht dẫn dắt tôi đi qua nhiều ngõ ngách của sự ngạc nhiên đầy thú vị…

Bài: Max.T

Chào anh Bằng Quách, được biết nhà hàng Hao-Wah nổi tiếng khắp vùng Tampa và gần như người Việt ở Florida, không ai là không biết đến. Mà thời gian “biết” này không ít, cả 40 năm qua. Tiệm quán quanh đây rất nhiều, nhưng đạt được cự ly marathon gần nửa thế kỷ, hẳn không phải dễ, phải không anh?

Tôi là người Việt gốc Hoa sinh đẻ tại Cần Thơ. Do vậy nói là gốc Hoa, chứ nước mắm Việt đã chảy trong máu tôi (cười). Gia đình tôi qua Mỹ từ năm 1978. Thời này kinh tế Mỹ đang gặp khó khăn, thất nghiệp nhiều. Cha tôi phải xin một chân phụ việc cho một nhà hàng. Sau nhiều năm tích góp, ông đã sang lại được một nhà hàng. Cũng rất may mắn, việc kinh doanh tốt mà từ đó gia đình tôi có điều kiện mở thêm nhiều nhà hàng khác. 15 tuổi tôi đã có thể đứng chính bếp nấu cùng cha rồi. Năm 16 tuổi tôi sang HongKong học thêm cách thức nấu ăn cũng như nghệ thuật tổ chức tiệc cưới.

bang-quach

Những món ăn nổi tiếng của Hao-Wah không ngừng đổi mới và sáng tạo.

Nghĩa là nghề chọn anh chứ không phi anh chn nghề?

Có thể cho là như vậy. Sau này, lớn lên tôi đại học kinh doanh mục đích cũng là vì muốn tiếp nối cũng như quản trị nhà hàng của gia đình. Hơn nữa, thấy cha mẹ mình làm việc khổ cực quá nên tôi đứng ra gánh vác luôn. Ngày đó tôi “cày” dữ lắm. Hầu như không biết ngày nghỉ là gì. Tuần làm 7 ngày bên cạnh đi học. Nói thật, tuy rất cực nhưng tôi mê lắm vì làm ăn rất khá. Khi ra trường là trong tay tôi nắm 4 nhà hàng rồi. Tuy nhiên, không phải lúc nào mọi thứ cũng như mình nghĩ. Vì làm quá sức mà cha tôi bị đột quỵ. Từ cú sốc này mà tôi biết cần phải làm gì, xác định lại ý nghĩa cuộc sống…

Người ta nói rng, thành công của Hao-Wah đơn gin lắm, do gặp “hên” thôi là vì… gặp thi. Anh thấy nhận xét này có phần nào đúng không?

Quá trình khổ luyện và „đầu tư“ từ việc học nghề, đến học bài bản hơn. Không chỉ dựa vào tay nghề đứng bếp mà cả về quản lý nhà hàng. Có thể giúp tôi trả lời một phần câu hỏi. Riêng tôi, yếu tố chính là từ nền tảng gia đình. Nhà tôi có 7 người em. Anh em chúng tôi rất hoà thuận, đồng lòng và chia sẻ mọi thứ. Nếu không có các anh em mình chắc chắn Hao-Wah không thể tồn tại cho tới bây giờ. Bất kỳ việc gì, đứng ngoài quan sát thấy dễ dàng hơn nhiều, nhưng khi vận hành bên trong mới biết những khó khăn trùng trùng. Nhờ anh em tôi đoàn kết nên vượt qua được hết.

bang-quach1

Ông chủ luôn đích thân vào bếp kiểm tra chất lượng món ăn hàng ngày.

Anh có thể một trong những khó khăn đó không?

Đó là thời kỳ khởi nghiệp. Lúc đó vô vàn những khó khăn, bắt đầu từ con số 0, lại là người mới qua Mỹ không biết bất cứ điều gì. Thời điểm này gia đình chỉ nương tựa vào nhau, tự học để vươn lên. Lúc đó cũng có một vài người chỉ giáo nhưng họ không thật lòng. Nói một đường họ làm một nẻo nên hại nhiều hơn lợi. Mà thôi, chuyện đó mình cũng không cần nhắc tới.

Bên cạnh đó, có nhiều người ngưỡng mộ sự thành công ca anh cũng như Hao-Wah. Anh có thể kể một vài „bí quyết“ để tôi… làm giàu được không?

Xem thêm:   Ngày Quân Lực Việt Nam Cộng Hòa

Tất cả đều là hợp lực, anh ạ. Chúng tôi có sức trẻ, còn cha tôi là người mưu trí, ông nhìn xa trông rộng nên rất giúp ích cho sự thăng tiến. Ông có thể phán đoán tương lai một cách khá chính xác. Hồi đó, có bao nhiêu tiền ông đầu tư vào bất động sản hết. Nhờ vậy mà sau này, Hao-Wah đều được xây dựng nên từ chính đất của mình mà không phải thuê mướn. Hơn nữa, cha tôi là một người cực kỳ ham học hỏi. Ông có thể học bất cứ ở đâu, từ bất cứ ai. Mặc dù nhà hàng phục vụ cho cộng đồng nhưng cha tôi gom góp, thu thập những cái hay lạ khắp nơi ngay cả từ người Mỹ để có được sự riêng biệt của mình.

bang-quach2

Dịch vụ tiệc cưới, đám tiệc dành cho người Việt, Hao-Wah dường như giữ vị thế độc tôn suốt hơn 30 năm qua tại Florida.

Chúc mừng những cơ ngơi rất bề thế của Hao-Wah. Có lần tôi nghe người trong nghnói, cái hay của ẩm thc là lúc nào cũng mi, nghĩa là sao, theo anh?

Họ nói đúng đó anh. Ẩm thực sự rất đa dạng, cũng như mấy anh làm nghề viết văn, viết báo, làm thơ… (cười). Ví dụ một nồi cá kho chắc chắn khẩu vị và cách nấu của anh sẽ khác tôi. Người thành công nấu ăn ngon là họ có bí quyết. Khi tôi thưởng thức một món ăn nào dù ở đâu tôi đều “nghiền ngẫm”, thấy ngon, phải biết tại sao nó ngon hơn chỗ khác, vì cái gì. Món heo quay hay vịt quay không chỗ nào giống chỗ nào hết. Mình phải thử nhiều nơi rồi “tinh lọc” chế biến theo cách của mình.

Thế giới ẩm thực luôn tìm ra cái mới là vậy. Mình cũng không ngoại lệ.
Trung Quốc có một bề dày đáng kể về ẩm thực, và lại đa dạng, theo tôi biết có 8 trường phái: Sơn Đông, Txuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Qung Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy. Tại sao anh chọn trường phái Qung Đông?

Đối với những người sành ăn và am hiểu ẩm thực Trung Hoa thì họ đều biết, món ăn của Giang Tô, Chiết Giang được ví như những “người đẹp” thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy lại là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu còn món ăn của Tứ Xuyên, Hồ Nam thì chẳng khác nào một vị danh sĩ tài ba…

Mỗi nơi một sắc vẻ. Tôi chọn Quảng Đông vì sự gần gũi trong cách nấu chỉ hơi khác một chút về khẩu vị với người Việt mình. Như món bánh bao là của họ nhưng mình chế biến thêm lạp xưởng, trứng cút… thành ra của mình.

bang-quach3

Nụ cười hiền lành của ông chủ thân thiện Bằng Quách

Theo dư luận, thì Sơn Đông mới là đệ nhất ẩm thực Trung Hoa. Sao anh không chọn loại đệ Nhất?
Chúng ta khó có thể chọn cái nào gọi là nhất. Mình chỉ chọn cái nào thực sự mang lại cho mình cảm. Từ cảm hứng sẽ dẫn tới đam mê. Đam mê có mình mới làm công việc đó NHẤT được. Cũng như Quảng Đông có món “vạn người mê”  là vịt quay, chúng tôi cũng có nhưng lại lai một chút Hong Kong. Bởi Hong Kong có sự ảnh hưởng của Âu châu hơn Trung Hoa nên rất đặc biệt. Nói về ẩm thực Hong Kong thì dài lắm và khó có thể thưởng thức hết những món ăn tuyệt vời của họ. Như Dim Sim xuất phát từ Hong Kong chứ không phải từ Trung Quốc như nhiều người vẫn lầm tưởng!

Có phải vì hồi trước anh học nghề ở Hồng Kong nên thiên vị khi nhận xét như vậy không?

(Cười) Không đâu! Tôi đi nhiều nước trên thế giới để khám phá văn hoá ẩm thực của họ chứ không chỉ Hong Kong. Sang Trung Quốc tôi cũng đi khắp nơi: từ Bắc Kinh, Thượng Hải, Tây An… nhưng tôi thấy không thích hợp với mình.

Xem thêm:   Kỷ niệm ngày Quân Lực tại Houston

Trở lại với… Hoa kỳ. Sau gần 40 năm kinh doanh nhà hàng mà Hao-Wah dường như giữ một vị thế độc tôn “không đối thủ” suốt hơn 20 năm. Hiện tại, bên canh anh đã xuất hiện một số dịch vụ tương tự, điều này có làm anh lo lắng không?

Từ trước đến giờ Hao-Wah hầu như không làm xuể nhu cầu của khách. Chính vì vậy, sự xuất hiện của họ không những không làm tôi lo lắng mà lại cảm thấy khá thú vị. Bởi nó có thêm động lực cho mình thay đổi, nâng cấp dịch vụ ngày một tốt hơn. Nếu không có sự cạnh tranh sẽ khiến mình trở nên lười biếng bởi không có sự thúc đẩy.

Nhưng những “đối thủ” của mình, hóa ra cũng chỗ quen biết nhau. Do vậy, mình vẫn có thể chia sẻ khách hàng cho nhau. Tôi cảm thấy khi có sự “cạnh tranh” lành mạnh và công bằng như thế này. 

bang-quach4

Dàn bếp di động chuyên nghiệp hiện đại không thiếu một thứ gì.

Thực đơn Hao –Wah chính yếu là các món Hoa, trong khi khách hàng của anh phần nhiều Việt Nam. Anh có thấy sự trục trặc nào không, ít ra trong khẩu vị?

May mắn là các món ăn của Hao-Wah rất đa dạng. Nhưng người Việt và thức ăn Trung Hoa rõ ràng có „bà con“ với nhau, thành ra chẳng có gì trắc trở cả (cười). Niềm tự hào của chúng tôi là có dàn bếp di động, rất hiện đại có thể chế biến ngay tại chỗ các món tươi sống, nóng giòn…

Hình như Hao-Wah nổi tiếng không chỉ là nhng món ăn ngon?

Vâng, đúng vậy! Đó là dịch vụ, như hỗ trợ khách hàng của mình trang trí, thuê dụng cụ, bàn tiệc… Chúng tôi giới thiệu cho khách hàng những nơi cung cấp đó và miễn phí phần dịch vụ của mình. Cũng có nhiều khách hàng muốn tự đặt, chúng tôi cũng sẵn lòng cung cấp luôn. Nhưng anh biết đấy, vì là đối tác thường xuyên nên bao giờ chúng tôi cũng được một cái giá rẻ hơn rất nhiều so với thị trường nên cuối cùng họ vẫn quay lại để nhờ chúng tôi…

Vậy ngoài giá rẻ, đa đạng, phục vụ miễn phí, anh còn bí quyết gì nữa không? Tại tôi cũng sắp mở nhà hàng đây (cười)

Rất hoan nghênh nhà báo. Biết anh đùa, nhưng xin chia sẻ một chút „bí quyết“ là, ông bà mình có câu “Ăn ít no lâu“. Khi mình vừa làm vừa giúp. Nên khách hàng cũng thành bạn mình được. Khi hài lòng, vui vẻ, họ truyền miệng lẫn nhau. Nhờ vậy mà chúng tôi càng phát triển. Tuy nhiên, nó xuất phát từ cái tâm của chúng tôi chứ không phải do tính toán. Và tiếng tăm của Hao-Wah đến từ chữ Tín chứ không hẳn chỉ là thức ăn ngon mà thôi.  

bang-quach5

Ngoài đời anh Bằng Quách là một người hoạt ngôn vui vẻ và trí thức.

Gần đây, người Việt cảnh giác với những gì xuất xứ từ Trung Quốc, không rõ điều này có ảnh hưởng gì đến thương hiệu của Hao-Wah không?

Khách hàng có lý do của họ. Tuy nhiên, Hao-Wah luôn ý thức về điều này. Nguồn thực phẩm chúng tôi sử dụng là 100% do Mỹ kiểm soát. Chúng tôi luôn tìm kiếm những nguyên liệu tươi nhất, sạch nhất. Chúng tôi chấp nhận giá cao hơn nhưng phải đảm bảo chất luợng. Theo tôi, lấy hàng rẻ (từ Trung Quốc) là sẽ nhận thất bại.

ng có rất nhiu nhà hàng tương tnhư Hao-Wah mở ra, cht lượng không thua kém nhưng chỉ một thi gian ngn là đóng ca. Nguyên nhân do đâu? 

Đúng vậy! Nhà hàng như chúng tôi trước đây có con số trăm nhưng bây giờ chỉ trên đầu ngón tay. Sự tồn tại rất khó. Tôi có thể nói ra điều này tưởng đơn giản nhưng lại là vấn đề sống còn khi ai muốn bước vào nghề này đó là hai chữ GIA ĐÌNH.

Thử hỏi đâu ai theo đuổi công việc hơn 12 tiếng một ngày, trừ phi là người trong nhà. Nên cao lắm 5-6 tháng là người ta bỏ cuộc thôi.

Xem thêm:   Trái Tim Việt Nam

Chúng tôi hiểu và ăn ngủ với nhà hàng nên sống vui, hạnh phúc theo kiểu của nó. Một ví dụ khác, nếu bạn làm nails hay thợ bạc giỏi chưa chắc sẽ kinh doanh thành công. Một tiệm nails thành công thường là một người chủ biết cách quản lý, khéo léo, nhẫn nhục và chu đáo chứ không phải là người chủ biết làm nghề xuất sắc. Một thợ nấu giỏi chưa chắc mở nhà hàng sẽ đắt khách!

Như lời anh nói thì chắc…, tôi không mở nhà hang nữa (cười) 

Tôi nói thật từ đáy lòng. Độc thân thì còn có thể chứ bcó gia đình rồi thì khó hơn nữa. Trừ khi bạn phải gánh được hết mọi thứ, còn không gãy gánh là chuyện thường. Nên thử sức để lấy kinh nghiệm, nên học thật kỹ những người đi trước từ khi còn trẻ.

Anh thy gì qua thực trạng nhà hàng hiện nay ở Florida nói chung và các vùng phụ cận?

Khó khăn chung các nhà hàng hiện nay gặp phải là không chỉ tiền thuê địa điểm cao mà cái gì cũng cao hết. Từ nguồn cung cấp cho đến lương thợ mà giá bán thì lại không cao, giống như mấy chục năm trước. Đây là bài toán khiến người kinh doanh rất đau đầu.

Nhân viên của tôi có người làm trên 20 năm, họ mến mình nên đi đâu họ cũng không đành. Qua bấy nhiêu năm hoạt động có người có lý do riêng bỏ mình chứ mình không bỏ họ. Tôi luôn chọn nhân viên có tâm. Tôi mướn người làm từ cái tính chứ không phải kinh nghiệm. Nghề tôi có thể đào tạo được nhưng còn tính tình thì không. Đặc biệt về vấn đề lương bổng thì đừng keo kiệt. Vì đó là cuộc sống của họ nên không nên co bóp. Thực tế thì người làm  chủ luôn muốn trả lương thấp, nhân viên muốn lương cao nên họ thường xuyên chống đối nhau. Mình phải dung hoà được hai phía thì mới gắn kết lâu bền. Cuộc sống của nhân viên chỗ tôi rất thoải mái. Thành công của tôi cũng nhờ họ giúp sức mà. Hiện tại Hao-Wah có 4 team, những người dẫn đầu rất giỏi nên tôi vô cùng yên tâm.

bang-quach6

Anh Bằng Quách giới thiệu “cơ ngơi” của mình đến phóng viên Trẻ.

Nếu có ai vẫn nhất quyết bước vào nghề nhà hàng, thì anh có lời khuyên nào cho họ?

Người đó phải xác định: nếu không thay đổi mọi thứ từ thói quen cho đến sinh hoạt gia đình thì đừng nên dấn thân. Tôi biết nhiều trường hợp vợ chồng đi làm hãng hay làm nails một thời gian tích góp được số vốn, rủ nhau mở nhà hàng. Được vài tháng hai vợ chồng… ly dị. Vì áp lực, bực bội, chán nản… vì lợi tức chưa thấy đâu mà gia đình xáo trộn quá nhiều. Nếu đã trụ được thì cũng phải biết học hỏi và khiêm tốn. Tôi luôn nhớ lời cha mình dạy, mất chữ tín là mất tất cả, có chữ TÍN tiền ăn không hết. 

Tôi cũng biết, nhiều người chỉ làm nails hay làm hãng về nhà đã đuối đơ. Vậy anh làm sao có đủ sức khỏe cho chừng đó công việc và áp lực?

Hiện hai nhà hàng của tôi ở Sant Petersburg và Tampa tại Florida rất đông khách. Hàng ngày tôi vẫn đi gặp khách hàng, khảo sát địa điểm, thoả thuận hợp đồng sau đó là thời gian dành cho gia đình, con cái và tập thể thao. Nếu không có sức khỏe, nếu không giữ được sức khoẻ thì việc gì cũng dễ chán nản, buông xuôi.

Anh cho hỏi câu hỏi cuối cùng; giả sử sau bài viết này có một số độc giả muốn nhận anh làm “sư phụ”, anh có đồng ý không?

Welcome, tôi sẵn lòng. Tôi biết nhiều người muốn đến cũng chỉ vì sự tò mò và hiếu kỳ thôi. Nhưng nếu thật sự có người muốn mở tiệm, đủ duyên thì tôi giúp không hề tính toán. Như tôi đã nói, tôi không giấu nghề và sẵn sàng sẻ chia vì đó là bản tính của tôi.

Xin thay mặt báo Trẻ và độc giả cảm ơn anh đã dành thời gian cho cuộc trò chuyện này.

Chúc anh luôn thành công, Hao-Wah luôn thịnh vượng và gia đình luôn tràn đầy hạnh phúc! 

Max.T