Những cái tên đã đi vào trong đời thường lẫn văn chương như “XO” hay “Napoléon”, còn cognac là gì khi mà vị trí của nó trong giới sành điệu vẫn đứng sánh ngang với Scotch whisky và rượu vang ở thời đại này?
Thực chất thì cognac là một loại brandy mà nôm na từ tiếng Hòa Lan “brandewijn” tức là vang cháy. Rượu vang đã được chưng cất lên nồng độ cao. Truy tìm sâu hơn nữa thì brandy cũng là dòng đồ uống dành cho người nghèo, ở Pháp có armagnac và ở Ý có grappa lâu đời hơn cognac rất nhiều. Người Hòa Lan đến thương cảng vùng Cognac buôn bán muối, tiện thể mua luôn những thùng vang trắng để bán khắp vùng duyên hải Ðại Tây Dương. Nhưng rượu vang lại hư trong chuyến đi biển dài ngày, nên đã học cách thức của người Moors ở Tây Ban Nha, thay vì dùng vang nâng độ (fortified wine) pha thêm rượu, người Hòa Lan chưng cất cả thùng rồi vận chuyển loại rượu được biết là vang cháy brandy sau này.
Những nhà sản xuất cognac Pháp sau đó đã tiêu chuẩn hóa loại rượu cognac là phải được sản xuất ở 6 vùng cru thuộc Cognac, được chưng cất hai lần qua tháp củ hành và phải ủ trong thùng gỗ sồi Pháp. Rượu cognac chỉ dùng chủ yếu ba giống nho trắng mà trọng điểm là ugni blanc. Do lịch sử là một loại rượu mạnh để xuất cảng, nên hiện nay tới 98% thị phần rượu cognac là tiêu thụ ở nước ngoài, chủ yếu là Bắc Mỹ và Ðông Á và được ví như vua của rượu mạnh.
Theo tiêu chuẩn của BNIC, từ ngày 1 tháng 4 năm nay có sự thay đổi trong cách đánh giá tuổi rượu cognac. Ðây là một tiêu chí quan trọng nhất của cognac. Với rượu 2 năm và 4 năm thì vẫn có nhãn là VS, “***”, V.S.O.P, Réserve, … Dòng rượu 6 năm có nhãn là Napoléon, Héritage, Suprême, etc. Còn từ 10 năm trở lên sẽ là XO, Hors d’âge, Ancêtre, Impérial. Xen vào thì cũng có nhãn riêng cho các dòng 3 năm tuổi rượu (Supérieur, Cuvée Supérieure) hay 5 năm tuổi rượu (Vieille Réserve, Réserve Royale).
Việc chia ra nhiều hạng của cognac đã đánh dấu cách thưởng thức cognac. Kinh điển, cognac là thứ đồ uống sau bữa ăn bên lò sưởi, một không gian nhẹ nhàng trong thư viện gia đình, một không gian ấm cúng với ánh nến hay một quán bar cổ điển. Với sự xâm nhập của làng nhạc hiphop mà bài nhạc hot chỉ nói về cognac là “Pass the Courvoisier”, thị trường cognac ở Mỹ từ thập niên 90 đã có sự bùng phát mạnh. Cognac với người châu Á cũng được biến thể với cách uống bằng shot hay “on the rock” là pha với đá.
Cách thức đúng là dùng ly Snifter bầu hay ly Tulip và thưởng thức Cognac một cách CHẬM RÃI, ví dụ với một điếu cigar. Chậm rãi nhìn chân rượu, chậm rãi ngửi 3 bước từ ngực, cằm tới mũi để tận hưởng được cả mùi phảng phất hoa ở xa, quả cây khô và vị cay đậm đà khi tiệm cận. Một nhấp nhỏ nhất có thể để mồi cho ấm miệng, rồi mới nhâm nhi ngụm tới đầy đặn swirl trong miệng để trải nghiệm kéo dài đầy đặn hương vị. Luôn luôn cần nhớ rằng hương thơm của cognac quan trọng không kém vị của rượu. Ðôi khi khẩu vị uống cognac lại hoàn toàn phụ thuộc chính những người uống. Vua George IV của nước Anh ngày xưa lại thích uống V.S.O.P hơn vì còn lưu giữ được hương hoa thảo cỏ nhiều hơn dòng XO.
Bốn hãng rượu lớn nắm trên 90% thị phần Cognac gồm Hennessy, Rémy Martin, Martell và Courvoisier. Nhưng ngoài bốn tên tuổi trên có những tên tuổi khác không kém như Camus từng là nhà độc quyền phân phối cognac cho Sa hoàng Nga và vẫn được sở hữu bởi chính Cyril Camus, cháu đời thứ 5 của nhà sáng lập. Bên cạnh đó còn có những tên tuổi nổi danh khác như Otard, Delamain, Frapin sở hữu những cánh đồng nho ở khu Grand Champagne, vùng đất thổ nhưỡng trung tâm Cognac. Với những ai biết uống rượu mạnh thì tủ rượu hẳn không thể nào thiếu một chai cognac!
NM
