Hẹ là một loại rau ăn lá, dễ trồng. Ở gia đình trồng trong chậu, có rau ăn quanh năm, nhà vườn trồng trên diện tích rộng cho năng suất cao và vốn đầu tư thấp hơn các loại rau khác.
Xe bánh hẹ trước chùa Bà Thiên Hậu Q.5
Cái hay của rau hẹ là có thể dùng làm gia vị thay thế hành lá hay tỏi, vừa là một loại rau dùng trong các món chiên, xào, nấu canh… Đặc biệt hơn, xưa nay hẹ nổi tiếng với nhiều công dụng chữa bệnh. Trở mùa, bị cảm ho liền nghĩ đến tô bánh canh nêm hẹ đặc lền, thêm tiêu xay nữa, chưa ăn đã thấy tháo mồ hôi, hết bệnh.
Tôi đọc trong các tài liệu, rất nhiều bài thuốc chữa bệnh từ hẹ và người ta khuyên “rau hẹ là ấm nhất, có ích cho người, nên ăn thường xuyên”. Từ kinh nghiệm của tôi, hẹ là bài thuốc chữa ho rất tốt, tôi không chế biến gì cả, chỉ ăn sống bởi nó còn là một trong những loại rau tôi thích.
Ở quê tôi (Diên Khánh, Khánh Hòa) có loại hẹ sẻ, cọng hẹ mỏng mảnh bề ngang trung bình khoảng 1mm, dài hơn tấc chút xíu, và thơm, ăn sống giòn mềm tươi, rất ngon. Một lần tôi đi chợ quê, thấy hai rổ hẹ để cạnh nhau, người bán hàng chỉ rổ bó nhỏ, ngắn nói là hẹ sẻ, bó cọng hơi to nhỉnh chút xíu và dài hơn là sẻ trâu. Chị giải thích, hẹ trâu người ta trồng bằng hạt còn hẹ sẻ công phu lắm, trồng bằng gốc và giâm xuống như kiểu cấy lúa vậy.
Sài Gòn tôi không tìm ra được loại hẹ sẻ hay hẹ trâu như quê tôi này mà chỉ có những bó hẹ cọng dài, lá to, khỏe, ăn hơi bị xơ dai.
Ăn tiêu nhớ tỏi bùi ngùi
Ngồi trong liếp hẹ nhớ mùi rau răm
Hỡi người quân tử trăm năm
Quay tơ có nhớ mối tằm xa xưa.
Người xưa mượn “hương gây mùi nhớ”, dùng rau gia vị mà nói lên lời trách cứ mới nghe qua rất nhẹ nhàng, dịu dàng. Nghĩ thêm chút mới thấy nồng cay, sâu đắng… Tuy nhiên, lời trách chỉ mình nghe. Chàng ta giờ vi vu phương trời nao rồi, ôm mối tình xưa như nhấm lại chút rau gia vị thơm cay nhẹ tê hăng nồng đầu lưỡi …
Hẹ ăn sống
Như các loại rau sống thông thường khác, hẹ có mặt trong các món cuốn. Món gỏi cuốn, không thể thiếu hẹ, tác dụng của hẹ không chỉ là tạo vị ngon mà còn về mặt bài trí, sắp đặt và thẩm mỹ. Vài cọng rau hẹ ló ra một đầu cái cuốn tạo sự hấp dẫn, đặc biệt riêng cho món này (nếu không có hẹ không thành gỏi cuốn được).
Đặc biệt, chính vị hăng hăng của hẹ phụ thêm với vị chua của khế, chát của chuối chát, và vài mùi vị thơm khác nữa rau thơm (quế, húng) tạo cho món nem nướng có cái ngon khác biệt, ăn rất thích!
Ngoài việc trộn chung với các loại rau sống, hẹ còn giữ vai trò tạo màu đẹp trong món dưa giá. Cho dù với món này đu đủ, củ đậu và giá làm nền, nhưng thiếu hẹ có thể thành dưa giá nhưng trông… kém duyên về hình thức, và chính vị hăng nhẹ của hẹ làm cho dưa giá ngon hơn, ăn với món canh cá nấu ngọt hay cá kho có thể khử mùi tanh của cá, tạo vị chua, ngọt, đậm đà hơn.
Điên điển muối chua cũng không thể thiếu màu xanh của hẹ.
Hẹ ăn chín
Ở Ninh Hòa (Khánh Hòa) đổ ra các tỉnh Phú Yên đến Quy Nhơn có món bánh canh hẹ như một đặc sản của vùng. Nhìn tô bánh xanh đặc màu hẹ nổi trên mặt lấm tấm tiêu, thấp thoáng miếng chả cá, có nơi thêm cái trứng cút, chưa ăn đã thấy ngon. Vị cay nhẹ của hẹ quyện với cọng bánh canh, nước dùng ngọt bởi cá tươi, thêm mùi nồng của tiêu. Mùa lạnh ăn ngon thôi rồi nhưng mùa nắng nóng cũng là món dễ húp, không ngán.
Trong món mì hoành thánh tất nhiên phải có hẹ làm rau nêm. Nếu hành xắt nhỏ, thì hẹ lại xắt thành khúc ngắn. Ở trạng thái dai nhẹ, hẹ làm cho món hoành thánh có vị riêng thanh tao, khác hẳn nêm với hành lá!
Ngoài ra, hẹ còn làm gia vị nêm nếm trong các món canh cá, đặc biệt là món canh cá nấu măng chua.
Thông dụng hơn, hẹ xắt nhỏ, xào với dầu (mỡ) thành món mỡ hẹ, thoa trên mặt dĩa bánh hỏi, bánh ướt… mà như đã nói ở trên từ Ninh Hòa đổ ra người ta chỉ ăn hẹ, không ăn hành. Có người giải thích là mỡ hành hăng, cay, nồng hơn, do đó hẹ được ưa chuộng, nhất là hẹ sẻ, ngon mà thơm vị hẹ.
Nói về món xào, thì hẹ có thể xào với tôm, thịt nạc, thịt bò hay với lươn.
Phổ biến trong các bữa cơm gia đình có lẽ là món canh hẹ nấu với đậu hủ, thịt nạc. Có nhiều cách nấu món cách này, tùy theo gia đình thích ăn kiểu gì. Có người băm nhuyễn thịt nạc rồi trộn đều với đậu hũ đã bóp nát, vê viên nấu với hẹ. Có gia đình thích ăn canh chỉ có đậu hủ và hẹ, cũng có người lại nấu canh vừa có thịt nạc băm nhuyễn, đậu hủ cắt miếng nhỏ cùng với hẹ cắt thành đoạn ngắn … Dù nấu cách nào, hẹ vẫn có tính ngon khác biệt các loại rau khác!
Hồi tôi còn nhỏ ở Diên Khánh quê tôi có món xác đậu xào hẹ. Xác đậu là phần xơ còn lại khi người ta làm đậu phụ. Xác đậu xào với dầu rồi cho hẹ vào đảo chín, nêm nếm, ăn xúc với bánh tráng nướng. Là món ăn nhà nghèo ngày xưa, có lẽ giờ đây chỉ còn trong ký ức một thời của nhiều người bởi xác đậu ít thấy bán ở chợ nữa!
Còn có món cháo hẹ, chỉ là rau gia vị nêm vào khi cháo chín giống như cháo hành ăn giải cảm, tôi chưa thử bao giờ.
Món bánh hẹ
Đặc biệt hơn, làm thành thương hiệu cho rau hẹ có lẽ là món bánh hẹ mà nhiều người cho rằng do người Tiều mang qua Việt Nam, hiện diện ở Sài Gòn từ rất lâu, Cũng có người luận rằng món bánh hẹ của dân xứ Quảng. Quan niệm nào cũng có lý khi mà bánh hẹ của người Tiều được làm từ bột há cảo, còn bánh hẹ người Quảng được làm từ bột gạo trộn với bột năng!
Cái bánh hẹ có đường kính to bằng cái chén, dày khoảng 20mm bên ngoài bọc bột há cảo và bên trong phần nhân chỉ có hẹ. Có người cầu kỳ làm nhân tôm, thịt, lạp xưởng, củ sắn, khoai môn… Tuy nhiên, chỉ cần hẹ thôi đã thành bánh ăn rất ngon rồi. Cho nước sôi vào bột há cảo (hay bột gạo và bột năng) trộn đều cho bột ngấm nước rồi nhồi cho đến khi bột mịn. Hẹ rửa sạch, phơi thật khô (nếu còn nước sẽ làm bột bị nhão). Xào tôm thịt, lạp xưởng cho chín rồi trộn vào hẹ, nêm nếm vừa ăn. Lấy cục bột cán dẹp rồi cho nhân vào. Cái khéo của người thợ là làm sao tạo dáng cho cái bánh tròn, đẹp. Xong đem hấp, rồi mới chiên.
Tôi đọc trên mạng có nhiều cách làm bánh hẹ kiểu người Hoa, người Tiều, người Tân Châu…
Ở Sài Gòn, muốn ăn bánh hẹ tôi phải vào quận 5. Bên kia đường trước chùa Bà Thiên Hậu trên đường Nguyễn Trãi có hai xe bánh hẹ, bán vào buổi chiều nhiều năm nay. Ngồi ăn dĩa bánh hẹ, nhìn du khách ra vào chùa Bà cũng là một cái thú.
Có lần tôi hỏi chị bán bánh, du khách nước ngoài họ có tò mò về món bánh hẹ không. Chị nói, hầu như người Tây phương họ không quan tâm, nhưng khách người Campuchia lại rất thích món này.
Bánh hẹ ăn nóng với mắm ớt tỏi và đồ chua. Có mùi vị vừa giống bánh xèo (bột chiên), vừa có vị ngọt, mùi thơm của hẹ.
ĐTTT
