Xa quê đã lâu, tôi thường ngồi ôn kỷ niệm, trong dòng nhớ nhung mênh mang đó, tôi không quên những món ăn mình đã từng nếm nhiều lần trong đời.
Tôi nhớ, mỗi khi bên ngoài trời trập trùng mây xám, những cơn mưa mùa đông kéo theo gió lạnh, ngồi bên nồi cơm nóng gạo mới, “và” miếng cơm, cắn con cá nục và một miếng ớt xanh hái từ vườn, quả là không gì ngon bằng! Mắm cá nục là món ăn dự trữ của người dân quê. Ngày xưa cha mẹ tôi phải thuê người xuống tận Tam Ấp, vùng biển Tam Kỳ cách nhà tôi chừng 30km đường chim bay gánh về, làm món ăn chính cho gia đình và thợ gặt trong những ngày mùa đông. Vào mùa cá nục, dân Tam Ấp, Châu Ổ muối hàng tấn, thường là ba cá một muối hoặc hai cá rưỡi một muối, sau nhiều tháng, con cá săn lại, thịt màu đỏ tươi và ăn rất thơm!
Tôi nhớ món cà pháo ăn kèm mắm tôm, chấm dưa chua và thịt heo luộc của người Bắc. Tôi cũng không thể quên món mắm thu Bình Ðịnh chấm dưa leo, vị thơm và dẻo của mắm cùng vị giòn của dưa leo kích thích khẩu vị, ăn được rất nhiều cơm. Lại càng khó quên món mắm ruốc, mắm rò chấm vả ở Huế. Mắm ruốc bây giờ phổ biến khắp nơi, nồi nước bún bò mà thiếu ruốc, sả thì không có vị bún bò truyền thống như món mì Quảng thiếu hạt nén và nghệ giã giập xào lên nêm vào nước dùng. Tuy vậy, nếu người nấu non tay, nếu không biết cách và thời điểm nêm thì nước bún sẽ nồng mùi ruốc. Mắm rò bán ở nhiều nơi tại Huế nhưng phải là mắm từ cá hạt dưa hay còn gọi là cá rò mới đánh bắt đem về chế biến đến đủ ngày đem dùng, nếu mua hàng tồn kho từ mùa trước thì không ngon. Dù gì thì tôi cũng đã sống thời đi học ở Huế 5 năm và một nửa của tôi là Huế kia mà!
Vừa rồi, cô cháu gái gọi nói là cháu sắp đi chợ Bà Hoa, chợ Quảng Nam nổi tiếng ở Bảy Hiền, hỏi tôi thích mua gì thì báo, cháu sẽ mua và gửi shipper đem qua, cháu có nhắc đến cá chuồn. Ký ức tôi bỗng sống dậy, nhớ miên man thời thơ ấu ở quê với cá chuồn. Lại nhớ câu ca dao Quảng Nam: “Ai về nhắn với bạn (bậu) nguồn/ Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”. Hình như câu này nói đến việc trao đổi hàng hóa hai chiều giữa Hội An, Ðà Nẵng và vùng thượng nguồn sông Thu Bồn, miệt Nông Sơn, Trung Phước Quảng Nam. Tôi tìm trên Google được nhiều bài viết nói về món cá chuồn kho mít non của người Quảng, món này gây ấn tượng trong tôi không nhiều, cũng như món gỏi cá chuồn trong các tiệm nhậu ở thành phố, chế biến theo kiểu gỏi cá mai.
Món cá chuồn úp cóc (“nướng gập”). Nguồn: Internet
Cá chuồn đọng lại trong tôi như là “những món ăn nhắc nhớ kỷ niệm!”. Ngày ấy ở quê, mẹ tôi kho cá chuồn, hoặc cá chuồn muối phủ bên ngoài một lớp thính làm bằng bột bắp chiên trên bếp. Ngon nhất với tôi vẫn là món “cá chuồn úp cóc”.
Trước 1975, chú Ba tôi áp tải rau quả của cô Chánh từ Ðà Lạt bằng xe tải xuống Quy Nhơn, từ Quy Nhơn đưa lên ghe, theo đường biển ra giao cho các vựa rau ở Huế. Chú kể, ra đến vùng biển Hải Vân, quá nhiều cá chuồn trên biển “liếc qua liếc lại” bên trên ghe rồi đáp xuống có đến hàng ngàn con khiến ghe có nguy cơ chìm, anh em trên ghe phải vô cùng vất vả để xua chúng đi
Mỗi lần ăn cơm với món cá chuồn, mẹ tôi luôn nhắc câu ca dao “Trăm mâm sui không bằng cái mui cá chuồn”. Mà đúng là “mui” (môi) cá ngon thiệt!. Nó có vị giòn giòn sựt sựt vì là một loại sụn, nhưng môi mỗi con cá khi ăn chỉ “dính răng”, làm sao thưởng thức hết được vị ngon của nó? Sau này, nghĩ lại, có lẽ vì đây là một loại cá rẻ tiền, dễ mua khi vào mùa, làm sao sánh bằng các loại cá thu, cá ngân, cá bạc má … nên người dân khích lệ mình theo kiểu “nhất bì nhì cốt” khi ăn xương gà còn chỉ một ít thịt bám bên ngoài và da gà thì quá nhiều cholesterol! Nông dân ở quê ngày xưa không lo mỡ máu, không ngại thừa cholesterol và đường máu cao vì thiếu ăn và hoạt động tay chân đã giúp họ giải quyết những vấn nạn này. Chính mắt tôi đã từng thấy một nông dân trong làng, nhân tế Xuân, tế Thu, các dịp hội hè theo phong tục đã ăn hết nguyên một tô thịt mỡ khi làng chiêu đãi không cần rau ăn kèm. Và tôi cũng biết, có những gia đình có mức sống trung bình nhưng không dám rang muối để ăn vì nếu rang, giảm độ mặn, ăn muối sống lợi hơn!
Cá chuồn bay – đặc sản vùng biển. nguồn: afamily.vn
Trở lại chuyện cá chuồn, cách đây nhiều năm, khi làm việc xa nhà, cô đồng nghiệp vừa là đồng hương cho ăn cá chuồn úp cóc. Cũng là cá tươi mua về rửa sạch với muối để ráo nước, xẻ cá làm hai, ướp gia vị trong đó không thể thiếu hai loại chính là nén, nghệ giã nhỏ, xát vào phần thịt, gập đôi lại, đem nướng qua lửa nhỏ rồi chiên lên. Vị ngon thấm từng tế bào cơ thể! Gần đây, cô lại nhắc, nếu tôi thích ăn, khi về Nha Trang cô sẽ mời. Thiệt lòng thì tôi chỉ biết cám ơn như đã cám ơn đứa cháu gọi đề nghị đã nói ở trên. Ở Sài Gòn nào có thiếu gì nhưng mua về chế biến, chỉ ăn một mình, không có “đồng minh”, vì vợ thì sợ mặn, con thì sợ dị ứng!
Những món ăn dân dã ở quê, đến tuổi này, nếu giữ lại trong ký ức mình vẫn luôn đẹp hơn là mua về, chế biến y theo cách ngày xưa vì vẫn không thấy ngon. Ðây là kinh nghiệm đã từng gặp nhiều lần. Trước đây nhiều năm, có lần về quê, vợ chồng đứa cháu họ mời ở lại ăn trưa, không cao lương mỹ vị gì, chỉ là cá ngừ kho khô, canh rau vườn và dưa môn kho thịt ba chỉ. Vậy mà anh em tôi ăn ngon như đã thiếu đói nhiều ngày. Về lại phố, làm y như vậy, không ngon. Tôi cũng nhớ ngày xưa, sau vụ gặt tháng Mười, rơm dồn đống ở đầu sân, qua nhiều ngày mưa nắng, trong đống rơm gần mục xuất hiện những nấm nhỏ cỡ đầu ngón tay, sáng dậy, bới rơm ra lấy đem vào rửa sạch, nấm nhỏ để nguyên, nấm to thì chẻ đôi, bỏ vào vài hạt muối, lấy lá chuối gói lại rồi vùi vào than đỏ trong bếp. Ðợi chín, lấy ra ăn, ngon không khác gì món của nhà hàng 5* bây giờ. Sau này, có lần ra chợ mua nấm rơm về, chế biến y như ngày xưa, lại thêm bột nêm, bột ngọt, đem ra ăn, không ngon!
Nhà văn Lâm Ngữ Ðường trong tác phẩm “Way of Living” mà cụ Nguyễn Hiến Lê dịch là “Sống đẹp”có đề cập một số yếu tố để có một bữa ăn ngon: khung cảnh nơi thực khách ngồi, bàn ghế, chén bát, những người ngồi cùng, tâm trạng và món ăn. Nếu thiếu một, hai trong những yếu tố này sẽ mất ngon. Bỏ qua những yếu tố này và không lấy đó làm hệ quy chiếu để so sánh món cá chuồn kho mít non hay cá chuồn úp cóc, thì câu hỏi đặt ra là vì sao những món này ngon? Người viết cho rằng, trước hết là chỉ ngon với con dân xứ Quảng vì họ, ăn với tất cả tình yêu dành cho nơi sinh ra mình. Ðối với người tỉnh khác, món này cũng sẽ ngon vì được nghe ca tụng nhiều, nếu không, các món này sẽ khó có chỗ đứng trong các nhà hàng đặc sản như đã có lâu nay.
NHQ
-Sài Gòn, 12/6/2023
