1
Sài Gòn có những sáng sớm ông trời “bày đặt” se lạnh, chạy xe ra khỏi nhà, vẫn chiếc áo chống nắng ngày thường nhưng thấy như mình bỏ lỡ điều gì đó. À, đáng lý nên diện một cái áo khoác khác hơn hay cái áo len mỏng điệu đàng.
Tiết trời dịu dàng lại nhớ quê miền Trung. Bắt đầu là gió, gió xào xạc thổi lá khô chạy lăn xoăn trên hè phố, gió đùa giỡn trên mái nhà suốt đêm. Ngày, mặt trời chơi trốn tìm trong mây, nắng – lúc nhặt, lúc khoan, để cuối cùng là mưa, lác đác rồi dồn dập. Mưa kéo dài có khi cả tuần, ủ ê, ốt dột.
Có lẽ tôi không nhớ Nha Trang đến thế nếu tôi không ra chợ chồm hổm gần nhà và thấy một rổ khoai từ nằm lạc lõng bên cạnh những thùng hoa đủ màu sắc, tươi tắn, rực rỡ. Cô bán hàng khoảng bốn mươi, vóc người nhỏ nhắn, mỗi tháng cô hiện diện nơi góc đường này vào mùng một và rằm, mỗi lần khoảng ba ngày để bán hoa. Cô nói với mọi người là hoa nhà. Nhà cô ở xa phố lắm, trồng hoa chỉ bán rằm, mùng một.
Cô thường bán hai loại hoa là hạnh phúc và cúc (vàng, tím, đỏ, cúc kim, cúc đại) Lâu lâu, có một “thùng” hoa hồng, đóa nhỏ, không thơm, như kiểu bán dặm thêm cho “có chị, có em” với cúc.
Tôi tập thói quen mua hoa vào dịp rằm và mùng một từ hàng hoa của cô dù nhà tôi không theo Phật giáo. Hoa cô bán giá “mềm” và tươi mới hơn ở chợ. Tôi chỉ chọn mỗi cúc vàng vì loại này chưng lâu và có màu đẹp rực, tươi. Bình hoa đặt trong góc khuất nhất vẫn làm sáng nhà. Những màu khác tôi ít thích vì nhạt nhòa hay buồn quá như cúc tím, chẳng hạn.
Có lần, tôi mua thêm bình cúc màu đỏ cam, rực tươi, có những đóa hoa xen kẽ cánh màu vàng, rất đẹp. Hoa này hay ở chỗ: lá, cuống và đài hoa màu không xanh mà hơi tím, từa tựa màu tía tô nhưng không thắm bằng. Tôi còn phát hiện ra một điều thú vị nếu ngâm trong nước, hoa sẽ ra màu hồng rất đẹp. Tôi lại lẩn thẩn, sao người ta không lấy hoa này làm ra màu thực phẩm nhỉ? Tất nhiên, chỉ là suy nghĩ của tôi, làm sao tôi biết được bài toán chưng cất thành màu thực phẩm từ hoa, hay cắt hoa bán nhanh cái nào lợi hơn và biết đâu đã có người thử rồi?
Còn nữa, quan sát tôi thấy hoa cúc đỏ cam này không bền như cúc vàng. Chỉ khoảng ba ngày là cuống hoa không còn tươi, tuy đóa hoa vẫn sáng và sang ngày thứ tư hoa bị “cụp” đầu rồi héo rũ. Tiếc hoa nhanh tàn, tôi lấy ngâm nước, chỉ để ngắm màu hồng tươi rồi lại lẩn thẩn nghĩ về màu thực phẩm làm ra từ hoa này.
2
Trở lại rổ khoai từ. Cô bán hoa nói với tôi là khoai vườn nhà. Vùi một ít xuống đất, tháng Mười dỡ khoai, nhà ăn không hết mang ra chợ. Làm tôi càng nhớ mùa trở gió ở Nha Trang, dứt khoát nhà tôi, một tuần phải có ba bữa canh khoai từ. Mùa này canh rau, canh chua ngó lơ chỗ khác, phải là canh khoai, canh củ, thêm nồi thịt hay cá kho tiêu mới đúng điệu.
Canh khoai từ ngon nhất là nấu với tôm tươi. Khoai gọt vỏ, rửa sạch, cắt đôi (tạo mặt phẳng cho miếng khoai bám vào thớt) rồi lấy lưỡi dao đập giập. Cho ít dầu vào xoong, hành thái mỏng phi thơm rồi bỏ tôm vào, đảo qua lại tôm săn rồi cho nước vô nồi. Nước sôi bỏ khoai từ vào, cho sôi vài dạo, khoai mềm rục, nêm nếm, bắc xuống thêm hành ngò. Nấu canh khoai từ phải canh lửa bởi rất dễ bị sôi trào. Cái này thuộc về “kinh nghiệm”. Các cô bây giờ mà nấu canh khoai từ vừa lướt điện thoại, tôi chắc chắn, hậu quả để lại là lau bếp đã đời đấy!
Canh khoai từ nấu với thịt nạc cũng ngon. Nói chung, khoai từ vốn đã ngon rồi nên không kén thứ nấu. Canh khoai từ “dễ tính”. Nồi cơm lỡ khô một chút có canh khoai từ “trị”. Lua một loáng chén cơm sạch trơn. Trời mưa lạnh, cơm nóng, chỉ cần món mặn như mắm ruốc kho thịt hay món cá chưng mặn thêm trái dưa leo và tô canh khoai từ. Gắp miếng thịt, và miếng cơm (cắn miếng ớt xiêm) rồi húp miếng canh. Còn gì bằng!
Lần theo ca dao, tôi về xứ Quảng mới biết thêm “Khoai từ nấu với cá tràu/Mới thấy đã muốn gật đầu khen ngon”. Có chứng kiến người nấu hiểu được tại sao “mới thấy đã muốn gật đầu khen ngon”. Là bởi, ngoài việc chọn mua con cá tràu đồng, thịt săn chắc, còn phải lấy lá tre vuốt hết chất nhớt trên thân cá, rồi làm sạch cá (bỏ mang, ruột cá, vây…), để ráo mới luộc. Cá chín vừa, chờ nguội, gỡ thịt. Phải gỡ thật khéo sao cho không dính chút xương nào. Sau đó ướp thịt cá với gia vị gồm có nghệ tươi giã nhuyễn, ớt bột, muối, tiêu, đường… Phải ướp kỹ như vậy mới không bị mùi tanh.
Xương cá còn lại đem giã nhỏ rồi lọc lấy nước cốt. Bắc xoong lên bếp, cho ít dầu khử hành thật thơm xong cho cá đã ướp gia vị vào đảo nhanh rồi cho nước cốt xương cá vào. Thêm nước vừa đủ sao cho nồi canh không loãng, không đặc quá. Ðợi nước sôi cho khoai từ đã đập giập vào nấu như ở trên.
Nấu với cá trê cũng tương tự vậy, nhưng có người không gỡ thịt cá mà cắt khúc ướp gia vị cho thật thấm. Phi thơm dầu với hành rồi cho cá vào đảo đều, cho nước. Nấu cá chín xong mới bỏ khoai từ vào cho sôi vài dạo. Bắc xuống nêm hành ngò. Cơm canh khoai từ ăn với rau cải non chấm nước mắm.
Ngoài ra canh khoai từ còn nấu với cá rô. Cũng phi cá rô với hành cho thật thơm, chờ cá săn thịt rồi đổ nước vào nấu như cách ở trên.
Ông bà xưa còn dặn: “Nhất cá rô tháng giêng, nhì cá tràu tháng mười”, hai tháng này đều vào mùa khoai từ.
Cô hàng hoa nói tôi mua khoai từ để dành nấu, đủ ăn đến đợt rằm cô lại mang ra. “Chỉ có hai tháng thôi cô ạ, đang mùa nên củ nào cũng bùi, ngon, không lo hư”.
3
Nồi canh khoai từ ngon quá càng khiến tôi nhớ miền Trung mùa trở gió có món cá bống kho tiêu. “Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt”. Có nhiều loại cá bống: bống cát, bống thệ, bống dừa, bống kèo… và còn một loại cá bống lòng tong, nhỏ xíu gọi là cá bống nồm, đem về chà qua rổ, rửa muối cho sạch nhớt sau đó kho tiêu.
Mỗi vùng đất, con cá bống ngon khác nhau, và tùy theo tính cách mỗi địa phương mà có nhiều kiểu chế biến. Dù chế biến kiểu gì, theo ý tôi, cá bống chỉ kho tiêu là ngon nhất. “Tay bưng cá bống kho tiêu/Bao nhiêu cay đó, bấy nhiêu ân tình”, “Phải đâu chàng nói mà xiêu/Tại con cá bống, tai niêu nước chè” – đấy, cá bống kho tiêu tình nghĩa, thân yêu, ấm áp quá phải không? Ông bà xưa với bao nhiêu kinh nghiệm sống dặn thêm: “Bậu ra bậu lấy ông câu/Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu/Kho tiêu, kho ớt, kho hành/Kho ba lượng thịt để dành mà ăn”.
Mùa cá kho tiêu đâu chỉ mỗi cá bống. Cá liệt, phèn, bè, ngân, thu… cá nào kho tiêu cũng ngon, ăn ấm bụng. Miền Nam có món cá kèo kho tiêu ngon bá cháy.
Cá kho tiêu đơn giản chỉ đường, mắm và tiêu. Tôi không ướp hành vì sẽ làm mất đi mùi và vị ngon nguyên thủy của cá với tiêu. Ðể lửa riu, mở nắp cho nước thoát hơi, chờ sắt sệt lại, con cá dảnh cong nhìn hấp dẫn khi trên mình cá lấm tấm hạt tiêu.
Cơm nóng, dĩa cá kho tiêu, tô canh khoai từ, dĩa rau luộc chấm với nước cá kho sệt. Nhớ đừng quên chén nước mắm nguyên chất dằm vài trái ớt xiêm. Loại ớt trái nhỏ xíu mà cay “hỗn” vô cùng. Ăn một miếng nồng đến tận mang tai. Và miếng cơm, vẽ miếng cá, thêm miếng ớt, xong húp miếng canh. Chỉ nhiêu đó thôi đã khiến người xa xứ nôn nao nỗi nhớ quê nhà.
“Muốn ăn cơm trắng, cá kho/Trốn cha trốn mẹ xuống đò cùng anh”, chẳng phải là món dành cho ngày gió trở mùa hay sao?
ĐTTT
