Từ mắm nêm
Hồi tôi còn nhỏ, phía trước nhà tôi có cái lan can khá cao so với tuổi bé thơ. Tôi hay ngồi ở lan can nhìn xuống gốc cây mãng cầu sum suê lá có một cái khạp nhỏ, đậy nắp. Trước nhà tôi là nơi tập trung những người “đi đón”. Tôi không biết họ ở đâu, chỉ thấy sáng sớm họ đến cùng lúc, đón mua các sản vật của người trong quê mang ra phố. Họ mua đi bán lại, có thể là bán ở chợ Thành hay đi xe lam đem xuống Nha Trang bán. Trưa, họ tụm lại dưới gốc cây mãng cầu. Một người để cái tràng xuống đất, lấy từ thúng ra gói bún lọn trong miếng lá chuối đặt lên tràng. Một người mở nắp khạp múc chén mắm nêm. Một người dằm ớt tỏi, bỏ chút đường… Sau đó họ ngồi xúm quanh, cầm bún lọn, chấm mắm nêm vừa ăn vừa nói chuyện rất vui. Má tôi nói là họ mua cá cơm từ Nha Trang chở lên Thành rồi tự muối mắm. Hồi đó tôi chưa biết ăn mắm nêm, nhìn xuống tôi thèm lắm!
Lớn lên tôi thấy má thỉnh thoảng cũng muối một thẩu mắm nêm mang ra phơi nắng. Mắm chín, nước sắc sệt và con cá còn nguyên.
Má hay làm món thịt luộc chấm mắm nêm. Má mở hũ mắm nêm, múc ra chén một vá, mùi thơm nồng của cá được muối chín tỏa ra thật gợi thèm. Má giã ớt tỏi thật nhuyễn bỏ vào chén mắm nêm, sau đó thêm đường cho dịu vị rồi nặn miếng chanh. Nhìn má trộn hỗn hợp ấy thành chén mắm nêm đặc lền, còn nguyên con mắm có ớt tỏi trên mặt đã thấy đói bụng cồn cào.
Mắm nêm ăn chấm rau lang luộc, bún mắm nêm, cuốn bánh tráng với cá hấp, cá chiên, thịt luộc, bê thui, bò nướng lá lốt, bánh hỏi lòng heo, mắm cà, bò nhúng giấm… hay ăn với cơm nóng cũng ngon, nhất là chế biến thành mắm cà pháo, mắm dưa leo… Gắp con cá cơm, miếng cà bỏ vào chén cơm nóng, miếng cà giòn, mắm nêm đậm đà vừa ăn vừa hít hà vì cay và ngon. Hồi đó gần nhà tôi có một lò bún, xế chiều đói bụng, má làm chén mắm nêm, tôi đi mua bún lọn mới ra lò về ăn chấm mắm nêm, ngon không thể tả.
Mắm nêm phải ăn luôn con mắm, mới phê!
Hồi nhỏ tôi chỉ biết mắm nêm làm từ cá cơm, sau này đi nhiều nơi, mới hiểu ra người ta còn làm mắm nêm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá sơn đỏ… Tất nhiên với các loại cá lớn thì không để nguyên con muối cá mà phải xay ra. Làm nên hai loại mắm nêm nước sánh hoặc còn nguyên con (có người còn gọi là mắm cái).
Không phải ai cũng ăn được mắm nêm (có người không chịu được mùi, dị ứng với con cá còn nguyên); tuy nhiên, đã biết ăn mắm nêm rồi lại thấy… ghiền. Mà, thịt luộc chấm mắm nêm là món phổ biến trong nhiều gia đình.
Bây giờ mắm nêm đóng chai có khá nhiều nhãn hiệu trên thị trường, từ mắm nguyên chất đến mắm đã pha chế. Tôi mua chai mắm nêm về, để an toàn tôi thường hấp chén mắm nêm (diệt phần nào vi khuẩn từ mắm sống) rồi mới pha chế. Mắm nêm qua hấp không ngon thơm như mắm chín tự nhiên, nhưng an tâm.
Nhớ ngày xưa má tôi hay kể chuyện, người nhà quê ít tiền ăn thịt cá, họ thường lấy mắm nêm ra nấu canh. Từ canh chua cho đến canh rau đều nấu bằng mắm nêm. Múc muỗng mắm nêm (mắm cái), dằm cho hết cá, gạn bỏ xương rồi nấu, nồi canh “dã chiến” vẫn ngon ngọt, dễ lua.
Ở Nha Trang nói riêng hay miền Trung nói chung, thường các hàng bánh căn, xèo, bèo, hỏi, ướt … đều có hai thứ mắm chế biến sẵn là mắm nêm và mắm nước, tùy khách thích ăn nước chấm nào. Đa phần khách ăn mắm nước, là từ nước mắm gốc pha loãng, thêm đường ớt tỏi, tùy theo hàng. Có hàng chỉ pha nước mắm với đường, nước đun sôi để nguội, khách ăn bỏ thêm ớt vào. Có hàng pha sẵn nước mắm ớt, tỏi, cà chua … Riêng mắm nêm pha chế đặc biệt hơn là có thơm, đường, ớt tỏi, vị vừa ăn. Có người chỉ thích ăn với mắm nêm, ăn xong xuýt xoa thòm thèm. Có người pha trộn hai loại mắm nêm và mắm nước. Và tất nhiên, chén mắm nêm bỏ chút xoài bằm, ăn rất cuốn!
Đến mắm nước
Ngày xưa đa phần dân miền biển đều biết làm nước mắm. Vào mùa cá cơm, má tôi cũng tự làm nước mắm… Khi đã biết ăn, tôi thấy không có nước mắm nào ngon bằng nước mắm nhỉ má làm. Tôi bắt chước má, lấy ngón tay chấm vào chén nước mắm và nếm, bây giờ khó tìm lại vị ngọt đậm có hậu của nước mắm nguyên chất má muối ngày xưa.
Nhớ câu chuyện vui thời bao cấp. Cơ quan cũ của tôi có phòng thử nghiệm kiểm hàm lượng đạm (nitro) trong nước mắm. Có chỉ tiêu cảm quan mà bất cứ kiểm nghiệm viên nào cũng biết nếm để ghi kết quả. Nước mắm ngon phải ngọt đằm, tự nhiên và có hậu. Để đạt được “trình” cảm quan này phải có thâm niên nếm nước mắm ít nhất 5 năm. Thường lệ, mỗi lần Tết đến, một người lãnh nhiệm vụ mua nước mắm ở một “nhà thùng” nào có uy tín cho toàn bộ nhân viên cơ quan. Nước mắm chở về để ở ngoài sân thơm lừng khiến đám phụ nữ túa hết ra ngoài. Một người rót chút nước mắm trong can nhựa ra chén, cả đám xúm lại lấy ngón tay chấm nước mắm, nếm và ước hàm lượng đạm. Một chú nói vui: “Có giọt nước mắm dính trên má mình nè, ai nếm giùm coi”. Mấy bà ồ lên: “Ghê!” rồi cười bẽn lẽn trở về bàn làm việc.
Nước mắm đem về tôi chiết ra chai thủy tinh mà trước đó một tuần tôi đã súc rửa sạch, phơi khô. Trước khi đong mắm đầy chai, tôi chế một ít mắm vào tráng chai này rồi sang tráng chai khác. Nước mắm tráng chai để lại kho nấu. Ngoài cái nút bấc tôi còn bịt thêm một miếng nylon, cột lại bằng sợi dây thun. Bảo quản nước mắm như vậy, nếu là nước mắm ngon, để dành ăn cả năm mà mắm vẫn thơm, màu đậm đẹp.
Nước mắm gần như là một nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn của người Việt từ kho nấu, ướp, cho đến chiên xào nướng; làm chén mắm chấm, tùy theo món mà có mắm gừng, mắm ớt tỏi, mắm ngò, mắm me, mắm lá é … Ngày xưa, trái xoài sống thường chua chớ không ngọt như bây giờ, ít ai quên được món xoài chấm mắm đường. Chế ít mắm ra chén, bỏ đường thật nhiều cho đặc lền, dằm thêm trái ớt. Xoài cắt miếng, tiếng là “chấm” nhưng thật ra là lấy miếng xoài quệt đầy mắm đường, đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay ăn mới đã.
Hồi xưa quây quần bên mâm cơm má tôi hay kể chuyện có bà ở Quang Thạnh nổi tiếng hà tiện. Từ Quang Thạnh xuống Cửa Bé (Nha Trang) phải đến gần 30 cây số. Nước mắm Cửa Bé nổi tiếng, dân Thành chỉ chuộng nước mắm này. Cái thời chưa có xe ngựa, đi đâu cũng cuốc bộ. Mỗi lần mua mắm bà đi bộ mất trọn ngày. Sáng sớm đến trưa mới tới Cửa Bé. Rồi gánh cái gánh, một đầu thùng mắm nước, một đầu thùng mắm nêm, chiều sẩm mới về đến nhà. Nước mắm thì ăn bình thường, mắm nêm dùng để nấu. Từ canh chua cho đến canh rau, canh các kiểu đều nấu bằng mắm nêm. Múc muỗng mắm nêm, dằm cho hết cá, lấy xương ra rồi nấu. Ăn uống hà tiện vậy mà khi bà chết người ta phát hiện bà có một ơ đồng đầy vàng lá!
Chuyện má kể không biết thực hư vì tôi nghĩ chắc má cũng nghe kể lại. Má tôi hay bà cụ ấy giờ cũng đã ra người thiên cổ. Kỷ niệm chuyện đời xưa kể lại biết bao giờ cho hết!
ĐTTT
