Mỗi khi thấy mẹ lôi một bao lớn nổ rang bung từ chợ về là anh em chúng tôi biết đã vào mùa Tết. “Nổ” ở đây là những hạt nếp già đã được rang chín, bung tung tóe cả vỏ trấu – nguyên liệu chính để làm món cốm. Năm nào cũng vậy, cứ gần đến Tết là anh em chúng tôi lại chúi mũi vào nhặt sạch vỏ trấu từ những bao nổ rang như thế này. Thời đó, nổ rang còn lẫn nhiều vỏ trấu, không được sạch như bây giờ. Bên cạnh cuốn vở ôn bài thi Học kỳ I của hai anh em luôn là một khay nổ rang, ngồi tỉ mỉ tẩn mẩn lựa bỏ ra những mảnh vỏ trấu còn sót lại. Tối mẹ đi dạy về thì cả nhà lại xúm vô lựa thêm. Túc tắc cũng gần cả tuần mới sạch hết bao nổ. Hàng xóm quanh tôi cũng làm cốm từ nổ rang này, nhưng họ thường là thắng nước đường với gừng tươi, đóng hộc ra miếng cốm lớn tầm viên gạch thẻ, vuông vức, để ráo sơ rồi gói trong giấy hoa, bóc ra ăn mềm dẻo, ngọt thơm mùi gừng. Nhưng ở gia đình tôi khi ấy, ba mẹ lại chế biến món cốm sữa cầu kỳ hơn mà khi lớn lên, tôi mới biết đó là một trong những đặc sản của vùng đất Phan Thiết (Bình Thuận).
Bao nổ nhặt sạch vỏ trấu được mẹ đổ ra nia lớn, dưới đã lót sẵn tấm nylon, rồi mẹ thắng đường cát trắng với nước dừa (không phải gừng tươi nhé), khuấy trộn đều hỗn hợp rưới lên. Sau đó là sữa đặc được rắc lên trên cùng, đảo đều thành một đống nổ vun hơi mềm, deo dẻo, thơm mùi dừa, ngậy mùi sữa. Sau giai đoạn mẹ trộn nguyên liệu cho đều thì sẽ đến phần đóng cốm. Việc của tôi khi ấy là ngồi hì hục nhồi từng vốc nổ vào khuôn, nén cho vừa chặt tay lại để đóng cốm. Khuôn đóng cốm là một cái hộc nhỏ bằng gỗ, hình chữ nhật, rỗng hai mặt, nắp đậy cũng là một tấm gỗ rời dùng để ép cốm xuống cho chặt và bằng phẳng. Khuôn sẽ in hình ra miếng bánh cốm thành phẩm vào khoảng 5x7cm, bề dày độ chừng 1.5cm. Miếng cốm sữa mới đóng ra thơm ngậy mùi của đường, dừa quyện cùng vị sữa đặc mà thằng em tôi lúc nào cũng háo hức thèm thuồng. Nhiều khi ảnh lén bốc ngay một miếng khi được mẹ sai bưng nia cốm ra phơi. Tôi leo lên mái tôn, xếp từng miếng cốm mới đóng thành hàng phơi dưới nắng cho khô rang. Chiều tối lại leo lên gom xuống. Dùng tấm mền quây trong góc bếp thành một ô vuông kín, lắp cái giá kim loại xếp cốm lên, bên dưới là lò than đỏ rực sấy cho nóng giòn. Cách làm cực kỳ thủ công bởi thời đó ở chỗ tôi làm gì có cái thiết bị gọi là lò nướng, lò sấy điện…
Lô cốm sữa được sấy nóng giòn, giở he hé tấm che ra là đã nghe mùi thơm điếc mũi. Mẹ dỡ ra để cho nguội, rồi vào bịch ny lon sẵn, mỗi bịch chừng 10 cái. Này là phần mang lên nhà Ngoại, nhà Nội cho cậu Bảy, chú Tám xếp lên bàn thờ ông bà ngày Tết, này là phần để dành đãi khách đến chơi, này là đóng vào thùng giấy để sẵn đợi làm quà mang đi… Những miếng bánh cốm xếp gần sát lò, bị nung quá lửa, xám màu, thường là được anh em chúng tôi xí ngay, để riêng một bịch ăn dần. Cái bánh cốm ấy sẫm màu, không đẹp, không gói vào quà tặng được nhưng anh em chúng tôi khoái vì ngoài vị thơm giòn của cốm sữa, nó còn có mùi cháy khen khét khó thể nào quên. Cứ lụi hụi vậy, cực công vậy mà mùa Tết năm nào nhà tôi cũng chuẩn bị sẵn những phần cốm sữa đủ đầy làm quà, bên cạnh đĩa mứt dừa, hạt dưa, bánh kẹo…
Khách đến nhà chúc Tết được mẹ mời món này, ăn cưng cứng giòn thơm, lạ miệng. Khi chung quanh hàng xóm chỉ là cốm dẻo, đậm mùi gừng thì món cốm sữa này tạo cảm giác khó thể nào quên.
Cô chú dì cậu ở xa, về sum họp ông bà mấy ngày Tết, tỏa ra mỗi gia đình ai về nhà nấy lại được mẹ giúi cho một hai bịch cầm theo. Gói cốm sữa giản dị của làng quê lại tiếp tục theo chân người bà con đi xa, mang theo tấm chân tình của người làm ra.
Sau này đi nhiều, mua nhiều bịch cốm sữa khô khốc, nhẹ bỗng ở những gian hàng đặc sản, tôi dường như vẫn còn nhớ như in cái mùi thơm của “lò sấy” cốm sữa thủ công quê nhà nơi góc bếp, nhớ mãi bịch cốm sữa nặng tình đầy nghĩa của gia đình mình ngày xưa!
NTB
