Một bạn văn có chuyển cho tui bài: ‘Cà Phê Vớ’. Tui nghi tác giả là Ba ke hai nút, ló cọng rau muống dài thòng; vì chữ ông dùng mắc cười quá xá. Như: “nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt”. Nhắm mắt là chết. Không nhắm mắt là không chết. Muốn nói không ngủ được thì người Sài Gòn sẽ nói là: “không chợp mắt” ông ơi!
“Sài Gòn người ta nói đi uống ‘cà phe’. Tiếng Tây là café, tiếng Anh là coffee; nhưng mấy chú Chệt Chợ Lớn thì gọi là ‘cá phé’. A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo, chủ tiệm nước chuyên bán điểm tâm hủ tiếu, bánh bao, há cảo, xíu mại và cà phê vớ.
Một chiếc túi vải hình phễu được may cặp với một cọng kẽm làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc vợt cà phê này hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày. Chiếc vớ chứa cà phê này sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại. Tiếng lóng bình dân gọi là kho cà phê. “Kho” độ 5,10 phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách.
Cà phê vợt
Duy chỉ có ở Sài Gòn và Lục tỉnh miền Nam mà thôi. Dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
(Sic).
Nói ông đừng buồn; ông viết trật bàn đạp, trật lất. Cà phê có hai loại: bình dân cà phê vợt; sang cà phê phin. Phin gốc tiếng Pháp là ‘filtre’ nghĩa là lược”. Phin cà phê làm bằng nhôm hay inox, ở dưới đáy có những lỗ nhỏ li ti và một miếng hình tròn có quai để ém cà phê bột.
Viết văn, tánh nghệ sĩ, cũng như các nhà làm văn nghệ khác, ba tui ghiền cà phê và thuốc lá; ba hút Melia vàng của hãng M.I.C. Cà phê phin do má tui pha mỗi sáng. Má làm nóng phin bằng nước sôi. Cho cà phê bột vào phin ép hơi hơi chặt. Ép chặt quá nước nhỏ xuống rất chậm, cà phê nguội không làm chín sữa. Ép lỏng quá, nước chảy re; nồng độ caffeine không đủ đậm, uống không đã. Má đổ chút nước lạnh vào cho cà phê nở ra. Chờ một chút, xong mới đổ nước sôi vào. Từng giọt cà phê rơi từ từ nhỏ xuống tách (tiếng Pháp: tasse) thơm lừng. Mấy ông nhạc sĩ màu mè gọi là giọt buồn không tên?
Cà phê phin
Má cưng cho tui nước nhì. Không phải hà tiện gì với con cái, má nói con nít uống cà phê nước nhứt đậm quá, nó đắng nghét và không tốt. Tui nhớ cái truyện ngắn ‘Hồn ma cũ’ của ông Bình-nguyên Lộc (1914-1987)… Xin chép lại một đoạn: “Hai cha con ngồi lại bàn. Người cha kêu cà-phê cho mình và sữa cho con, nhưng kêu bằng thổ ngữ Quảng Đông, nên thằng bé không hay biết. Chừng phổ ky đem món uống lại, nó mới nói: “Ba ơi, con muốn uống cà-phê như ba!”
“Ê, trẻ con không nên uống cà-phê”. Người cha vừa nói, vừa xé cái bánh tiêu, nhét xíu mại vào để làm nhưn, rồi trao cho con”
Cà phê phin là thức uống của Tây, trước khi CSBV chiếm được Sài Gòn, nhà chưa đói rách, lâu lâu có lãnh ‘rắp ben’, không uống cà phê ở nhà má pha, ba dẫn con tới nhà hàng của Pháp như: Givral trong thương xá Eden, lâu đời từ thập niên 1950. Nhà hàng La Pagode yên tĩnh và sang trọng mang đậm phong cách Paris, do kiến trúc sư Alexandre Marcel xây dựng vào năm 1896 tại góc ngã tư Lê Thánh Tôn và Tự Do. Khai trương từ năm 1948. nằm ở góc đường Tự Do –Nguyễn Thiếp, nhà hàng Brodard nổi tiếng với cà phê phin và bánh ngọt ngon tuyệt hảo.
Givral tại góc đường Tự Do và Lê Lợi
Gọi Cà phê vớ hay cà phê bít tất sai vì chuyện Sài Gòn mà ai lại xài từ của Ba ke hai nút. Kêu là cà phê vợt vì vợt đựng cà phê bằng vải tám hoặc vải may bao bột mì. Hình dạng giống như cái vợt cá lia thia nhưng đáy vợt hình phễu sâu hơn.
Cà phê kho là cà phê nóng cứ ninh hoài trên nồi nước sôi lâu nó đắng nghét do bắp trộn trong cà phê nó tiết ra. Dân ghiền uống cà phé nại hay xây chừng kho hết ngon thì mình mất khách. Khách sành điệu uống cà phê luôn luôn chọn cà phê vợt mới pha. Do đó pha một vợt để bán cà phê đen, cà phê sữa. Chưng nửa tiếng bán không hết thì đổ cà phê ra một cái bình để nguội bán cà phê đá.
Cách pha cà phê vợt là: dùng nước sôi để chần sơ cái vợt cho nóng. Múc cà phê bột đổ vào vợt. Nói cà phê bột nhưng nó chỉ có 6 phần cà phê và 4 phần bắp. Nếu toàn cà phê nguyên chất thì mắc, người bình dân ít tiền không kham nổi. Cà phê nguyên chất dành cho cà phê phin bán cho dân thượng lưu, dân giàu.
Brodard góc Tự Do và Nguyễn Thiếp
Đặt cái vợt vào cái siêu (sắc thuốc Bắc) sau đó cho bột cà phê vào vợt. Dùng đũa bếp đảo liên tục để bột cà phê thấm vào nước nóng tạo ra nước cà phê. Tiếp tục đảo đũa bếp và nhấc cái vợt lên rồi, bỏ xuống. Rót vào ly nhỏ có đường gọi là xây chừng. Có sữa ông Thọ thì gọi là xây phé nại. Ly lớn là tài chừng và tài nại. Ít cà phê thì gọi là bạc xỉu.
Trước 1975, về Kế Sách, Sóc Trăng, sáng trước giờ đi dạy, tui quất một tô hủ tiếu chơi luôn một xây chừng chẩu (cà phê đen pha rượu đế) là mặt hồng hồng sáng trong trong đẹp trai hết biết.
Sao tui rành 6 câu vọng cổ vậy? “Hỏi rằng quê tui ở đâu? Quê tui xứ Mỹ rất lâu Sài Gòn” Nên tui biết cà phê Givral, La Pagode, Brodard…
Còn cái vụ pha cà phê? Nghề của tui mà! Tui hổng có dóc tổ đâu. Chẳng qua năm 1966, bên hông rạp hát Định Tường của bà Khương Hữu, cuối đường Lý Thường Kiệt, Mỹ Tho, má tui có cái quầy bán cơm tấm để nuôi anh, em tui ăn học. Liền bên quầy cơm tấm của má là cái bàn pha cà phê của tui thì tui không rành 6 câu sao được?
Má tui đã chết lâu rồi. Tui vẫn ly hương. Nhìn hình cái siêu sắc cà phê thì kỷ niệm xưa ùa về làm tui nhớ má tui! Hu hu!
ĐXT
