Chuẩn bị Tết
Bài ca dao thớt của Má
Tôi không nhớ chính xác mình không còn phải dao thớt làm công việc bằm thịt từ khi nào. Tôi hỏi con gái, 8X đời cuối: “Nào giờ con có thấy Mẹ băm thịt không?”. Cháu trả lời: “Hồi nhỏ xíu, con hay ngồi coi Mẹ bằm thịt trên cái thớt gỗ có một đường nứt”. Tôi làm bài toán trừ, có lẽ đã 30 năm rồi bếp nhà tôi không còn âm thanh của tiếng bằm thịt. Tất cả ỷ lại vào cối xay thịt của máy xay sinh tố hay mua thịt rồi nhờ người bán xay giùm.
Câu trả lời của con khiến tôi nhớ đứa bé 2, 3 tuổi ngồi chò hõ nhìn Mẹ băm thịt với những câu hỏi ngô nghê, rộn ràng gian bếp nhỏ. Có lúc nó lẩn quẩn vướng chân khiến tôi phải bảo lên nhà chơi với Ba.
Lại nhớ tiếng bằm thịt của Má từ dưới bếp mà có thể khi ấy tôi đang ngồi học bài hay lười biếng cuộn trong chăn… Rồi thèm những món Má nấu mà giờ đây thấy nó ngon hơn bất cứ nhà hàng nào đã từng ăn.
Món xíu mại Má làm, mềm mà không bị rã khi gắp lên. Món đậu phụ nhồi thịt khá công phu. Đậu hủ mua về Má cắt miếng tam giác rồi mới chiên. Xong, xẻ mấy đường lấy phần ruột ra rồi nhồi thịt băm có nấm mèo, gia vị … sốt cà chua ngon ơi là ngon. Món trứng đúc thịt, canh khổ qua nhồi thịt; đặc biệt, có món bắp cải cuốn thịt mà tôi ít khi nào làm vì lười. Bắp cải tách từng lá sao cho không rách rồi luộc sơ. Thịt nạc vai Má bằm nhuyễn nêm nếm gia vị hành tiêu rồi bỏ vào từng lá gói lại, cuối cùng cột bằng cọng hành đã chần qua nước nóng già, nấu canh hay sốt cà chua đều ngon.
Bếp Tết
Một món tôi chưa bao giờ làm theo cách của Má là mắm cá mặn hay còn gọi là mắm thu chưng. Cá thu muối còn nguyên lát Má mua về bằm nhuyễn rồi trộn với hỗn hợp thịt bằm, trứng, hành, cà chua, gia vị … Xong chưng cách thủy. Mùa đông lạnh ăn với dưa leo rất hao cơm.
Món đặc biệt ngon nữa mà tôi cũng chưa bao giờ làm là sau khi làm cho Ba dĩa tiết canh vịt, phần thịt luộc chặt miếng chấm mắm gừng; đầu cổ cánh Má để riêng rồi băm nhuyễn, gia vị hành tiêu thêm ít bột cho thịt kết dính rồi vê viên ép dẹp chiên giòn. Pa-tê gan Má làm cũng ngon lắm hay thịt bằm trong món chả ram, làm nước tương chấm nem nướng.
Tiếng bằm thịt của Má theo tôi suốt một thời thơ ấu vì hồi đó Má nấu ăn ngon và thích nấu ăn. Nhớ cái thớt tròn bằng gỗ thật dày và nặng, con dao to bản dày, trĩu tay. Hồi ấy tôi lãnh phần rửa dao thớt nên tôi nhớ rõ lắm.
Bây giờ thứ gì cũng tiện. Món đậu phụ nhồi thịt có ngay đậu chiên sẵn. Thịt nạc vai mua rồi nhờ xay. Chỉ cần xẻ miếng đậu một đường ngắn rồi nhồi thịt sau khi gia vị vừa ăn. Món mắm thu chưng tôi cũng không phải công phu như Má. Mắm thu đã xay nhuyễn trộn với thịt, trứng, cà chua rồi hấp. Muốn ăn chả ram, siêng lắm tôi mới gói. Siêu thị bây giờ có sẵn nhiều loại chả ram, chả rế, chả giò da xốp, nem nướng, hoành thánh… tha hồ chọn lựa.
Không thể nào quên khi trong nhà có ai bệnh là nghe tiếng bằm thịt của Má, sau đó là nồi cháo bốc khói thơm lừng mùi hành tiêu.
Thời gian dần trôi, tôi đi học xa, lập gia đình ra riêng, tiếng bằm thịt của Má xa dần rồi chỉ còn trong ký ức khi Má ngày càng yếu.
Má bệnh. Tôi ra chợ mua thịt nhờ người bán xay 2 lần cho thật nhuyễn vế nấu nồi cháo, hành tiêu nóng hổi thơm lừng. Không công phu như Má ngày xưa nhưng khó quên ánh mắt Má thật vui khi tôi bưng cho Má tô cháo. Sau này Má không còn tự ăn được nữa, đút cho Má từng muỗng cháo loãng, tôi biết, lưỡi khô miệng đắng, Má trệu trạo nuốt rất khó khăn, Má cố gắng ăn cho con vui, có sức.
Rồi Má không còn, giờ đây chỉ còn tôi và trang viết kể lại chuyện ngày xưa có Má.
Bếp xưa
Tiếng chày giã chả
Mỗi lần Tết đến, khoảng 25, 27 tháng Chạp, Má gói chả lụa. Không bao giờ tôi quên được tiếng chày đồm độp ở ngoài sân những ngày Tết tuổi thơ đó. Sáng sớm trời cuối năm lành lạnh, tiếng giã thịt của Má đánh thức tôi dậy, bước ra sân, mắt nhắm mắt mở cầm đôi đũa tre khèo chặn thịt trong cối đá, hay giã tiêu, bóc tỏi. Xong xuôi đâu đó, còn chút thịt vét cối thế nào Má cũng gói một cuốn chả nhỏ, lũ chúng tôi háo hức chờ Má vớt trong nồi ra giành nhau cuốn chả bé tí, nóng hổi.
Thịt làm chả lụa phải là thịt nạc đùi, không gợn tí mỡ nào. Thịt thái nhỏ, cho vào cối đá giã đều tay, một người giã, một người cầm 2 chiếc đũa trộn cho thịt khỏi rơi ra ngoài. Gia vị gồm có đường, tiêu, tỏi giã nhuyễn, cho thêm mắm, bột ngọt, tất cả bỏ vào thịt trộn đều và giã đến khi thịt chảy nhuyễn, mịn. Mỡ khổ thái hạt lựu, thêm ít tiêu hạt rồi trộn đều. Sắp lá chuối đã hơ và lau sạch trên cái tràng. Múc thịt cho vào lá và gói, không cần gói chặt tay. Xong đem luộc khoảng 40 phút thì chả chín. Chả lụa cũng có thể để sống làm những món khác như: bọc trứng cút hay bọc nấm hương rồi hấp, có thể vê thành viên để chiên hay nướng
Đổ bánh thuẫn
Và mùi va-ni
Thơm lừng gian bếp những ngày giáp Tết còn là mùi va ni. Má thường làm bánh mứt vào buổi tối, cả nhà đông đủ quây quần bên bếp than, nào là xên mứt, gói bánh… Chuyện trò vui rôm rả.
Từ đầu tháng Chạp, chỗ ngồi của Má luôn là ở trong bếp. Má tính cái này, sắp xếp cái khác. Ba tôi là người trọng ơn nghĩa, đa phần bánh mứt Má làm để Ba tôi mang biếu.
Má tôi làm nhiều thứ lắm: mứt khoai lang, mứt gừng (củ và xắt lát), mứt bí, bánh đậu xanh, bánh thuẫn … Đêm ngồi phụ Má xăm gừng, xăm bí nghe Má kể chuyện Tết xưa thật vui. Nhớ nét mặt rạng rỡ của Má khi nhìn tràng mứt gừng thật trắng mà không có chút hóa chất nào.
Thời đó hầu như nhà nào cũng có cái khuôn làm bánh thuẫn bằng kim loại nặng trịch thường được bày ra vào những đêm cận Tết. Lứa chúng tôi ai cũng biết làm bánh này. Chậu sành, cây đánh trứng, và khuôn bánh là những vật dụng quen thuộc một thời tuổi nhỏ. Trứng vịt (cho bánh có màu vàng đẹp), đánh cho đạt độ … tới (nổi bọt) rồi thêm đường, thêm bột …
Phải biết gia giảm lớp than dưới lò (rất ít) và than trên nắp khuôn sao cho cái bánh chín đều. Lấy cây tăm xiên vô bánh, không còn bột ướt. Mùi bánh thơm ngọt ngào là một trong những mùi Tết, thật khó quên.
Thú thật, từ ngày có gia đình, ra riêng, tôi chưa hề tự tay làm ra một cái bánh thuẫn nào. Nhiều năm trước, khi con gái tôi và con gái em tôi vào tuổi mới lớn, gần Tết, em gái tôi ra chợ mua một cái khuôn bánh thuẫn: “Cho tụi nhỏ biết và tập làm”. Người háo hức nhất có lẽ là Má, từ lúc em gái nói ra ý định mua khuôn bánh thuẫn, ngày nào Má cũng điện thoại cho tôi nhắc: “Nhớ qua tụ tập đổ bánh nhen”.
Không hiểu vì không có kinh nghiệm hay đã qua cái thời một cục đường tán cũng thấy ngon, “ngày hội bánh thuẫn” hôm ấy làm ra những cái bánh không hấp dẫn như xưa. Lũ trẻ thất vọng ra mặt vì không phải cái bánh trong trí tưởng tượng của chúng, mà tôi hay em gái thường kể lại trong những đêm mưa, trời lạnh, thèm ăn cái gì có vị ngọt.
Hồi đó Má tôi thường làm 2 loại bánh thuẫn: mềm và cứng giòn. Thú thật, cảm giác được ăn cái bánh nóng hổi Má vừa lấy bỏ xuống cái tràng có lót giấy báo là cả một thiên đường.
Bánh thuẫn
ĐTTT
