Paris có một chuyện rất lạ: Chẳng thấy quán nào bán bún thang cả! (Trừ một quán mới mở gần đây, nằm ngay phố Á Châu, quận 13, nghe đồn con ông cháu cha bên bển bưng tiền qua đầu tư. Hai Quê vô thử thì thấy không khí quả tình có khác. Cách trang trí, thực đơn, khẩu vị nêm nếm, giọng nói của chủ nhân lẫn người bưng bê, kiểu cách của một số thực khách và các đề tài họ trao đổi với nhau… Tất cả cộng lại khiến kẻ tò mò phải giật mình véo má tự hỏi: “Mình có đang ở Paris hông vậy ta?!” (Xin đóng ngoặc đơn ở đây, nói thêm e lạc đề.)
Mấy chục nhà hàng Việt Nam ở Paris và vùng phụ cận đều chỉ quanh quẩn với phở, bún bò, bò bún (tức bún thịt bò xào và chả giò)… Giỏi hơn thì thêm bún chả, bún suông, bún riêu cua, bún đậu mắm tôm, bún chả cá, bún măng vịt… Bún thang bị lờ tịt!
Chuyện này khó hiểu vì hai lý do. Thứ nhất, bún thang đầy Việt tính, có vẻ còn thuần túy hơn cả phở, vốn bị nghi ngờ xuất thân từ món Pot-au-feu do người Pháp thời đô hộ nước ta đem thịt bò hầm vào thuộc địa. Thêm nữa, việc kết hợp quế chi, hoa hồi, củ gừng, đinh hương, thảo quả, vỏ quýt cho món rượu vang đun nóng vin chaud của phương Tây (có từ thời La Mã Cổ Ðại) cũng là một điều cho thấy combo gia vị nấu phở không phải là điều chưa từng có trên thế giới để người Việt có thể giành quyền phát minh. Riêng bún thang, Hai Quê tin đây là món ngon nước Việt một trăm phần trăm vì các nguyên vật liệu đặc trưng của nó. Tại sao người Việt làm lơ món Việt? Trong khi đó, Hủ tiếu Nam Vang hay cơm chiên Dương Châu, khỏi nói ra cũng biết gốc gác ở đâu thì lại thường xuyên có mặt trong các quán ăn Việt Nam!
Thứ hai, bún thang tuy nấu hơi lỉnh kỉnh nhưng chẳng mấy khó khăn, không đáng bị làm lơ như vậy. Ngoài thịt gà ở đâu cũng mua được thì các nguyên liệu cần thiết như tôm khô, giò lụa, mắm tôm, rau răm, củ cải, nước mắm đều không khó tìm ở Pháp. Từ khoảng ba năm nay, một trong các siêu thị lớn là Carrefour bắt đầu bày bán giò lụa Hoa Nam, một thương hiệu phổ biến và thành công, do Philippe Chiêu, người Việt gốc Hoa, nối nghiệp cha chú làm chủ. Ðây là một bước tiến ngoạn mục của sự xâm nhập thị trường, xác nhận tầm quan trọng của cộng đồng Á Châu ở Pháp cũng như tính hiệp chủng quốc không thể nào phủ nhận được nữa trong xã hội Pháp. Tính hiệp chủng này thể hiện rõ nét trong văn hóa ẩm thực, từ các công thức bánh trái ngày càng giao hòa đến sự có mặt rộng khắp và dồi dào của các sản phẩm tươi, khô lẫn đông lạnh mà ba bốn mươi năm trước đều xếp loại đào-đâu-ra.
Có người nói: «Bún thang là món ngon Hà Nội, người vùng khác không biết đến, âu cũng là chuyện bình thường». Xin hỏi sao phở cũng là món Bắc mà Trung, Nam, Tây, Tàu đều thích? Bún bò Huế, mì Quảng, có người Bắc, người Nam nào chưa nếm qua? Canh chua là món ngon miền Nam, người Bắc, người Trung đâu nào ngoảnh mặt!
Ðể nấu nước dùng bún thang, phải có xương gà, tôm khô nướng, củ hành nướng và một số gia vị nêm nếm thường có trong bếp Việt như nước mắm, đường phèn…
Thử đem Ramen, món ăn quốc hồn quốc túy của người Nhật ra săm soi thì thấy nước dùng cũng nấu bằng xương gà hoặc xương heo cùng vảy cá ngừ khô (Katsuobushi). Người Hàn Quốc lại ưa sử dụng cá cơm khô để tạo hương vị đặc trưng cho nước lèo các món mì, canh, lẩu, cháo. Người Tiều dùng khô mực giúp nước lèo món hủ tiếu ngọt đậm. Việt Nam ta, ở miền Bắc, từ xa xưa, ông bà mình đã biết đem sá sùng hay còn gọi là trùng biển khô hầm chung với xương bò để tạo vị ngọt cho phở …Ở miền Trung, một số nơi chuộng sò điệp khô, dùng cùng mục đích tạo độ ngọt cho các món nước. Ở Pháp, ẩm thực hiện đại đã từ lâu nhận ra sự kết hợp tuyệt diệu Terre-Mer (Ðất-Biển), có nghĩa là kết hợp địa sản như gà, vịt, heo, bò, dê, cừu với hải sản như nghêu, sò, ốc hến… Các cao thủ đầu bếp luôn tìm cách đưa đầu tôm, đuôi cá vào nước sốt làm nền cho các món thịt. Như vậy, việc dùng đồ biển tươi hay khô cùng với xương thịt nấu nước lèo không phải là của riêng của một địa phương hay quốc gia mà là một bí kíp được nhiều xứ biết đến, cốt để tạo Umami.
Umami tạm dịch là vị đậm đà. Ðây là vị thứ năm sau ngọt, mặn, chua, đắng, bốn vị căn bản làm nên cái ngon của một món ăn. Ðể có được Umami, người ta dùng bột ngọt, vừa dễ, vừa rẻ. Nhưng bột ngọt là hóa chất, Umami ăn gian ấy làm sao có thể so sánh với Umami được tạo ra từ các nguyên liệu tự nhiên, phong phú và dày công nấu nướng! Một ngày nào đó, nếu có cuộc thi «hoa hậu Umami», nước ta có thể đem bún thang đi thi với đầy tự tin vì hương vị của tôm khô quyện lấy củ hành nướng và thịt gà vốn đã đậm đà, lại còn được nước mắm, mắm tôm, cà cuống, rau răm, củ cải dầm hỗ trợ đắc lực, lo gì không đạt điểm cao.
Về rau răm, hình như chỉ có bếp Việt mới dùng loại rau thơm đầy cá tính này. Dùng được trong nhiều món ngon như bún thang, hột vịt lộn, ốc len xào dừa, bánh tráng trộn, cháo bột báng, gỏi… Có một niềm vui là rau răm khi nhập qua, bày bán ở các siêu thị tại Pháp được niêm yết là «Rau Răm» hẳn hoi, không dịch qua tiếng Tây tiếng u như các loại rau khác. Một số bài viết của người Pháp về rau răm cũng giữ nguyên tên tiếng Việt. Bản sắc Việt của rau răm, vì vậy, giúp bún thang khẳng định Việt tính hơn nữa.
Riêng cà cuống, con côn trùng nhỏ bé gắn liền với ký ức tuổi thơ của bao người này chứa trong bụng nó chất dịch mang mùi thơm có một không hai. Nó khiến hương vị của bún thang bùng nổ ngay khoảnh khắc hiện tại và mãi mãi nằm lại trong tâm hồn người nhỡ yêu.
Ba toppings mặt tiền của bún thang chính là thịt gà, trứng tráng và giò lụa. Ngày xưa, các cụ dùng mũi kim để rẽ nạc gà luộc sao cho tơi như chỉ. Trứng gà đánh với tí rượu trắng, nêm nước mắm, đem tráng mỏng như tờ giấy pơ-luya rồi thái chỉ thật nhuyễn. Giò lụa cũng vậy, phải thái sợi sao cho mảnh mai, mong manh, mềm mại. Phăng-tê-zi thì thêm nấm hương, trứng muối, ruốc sỏi, tôm chấy, không quên điểm xuyến đôi cọng hành trần. Nhiều người cho rằng cấu trúc thập cẩm của bún thang khiến nó có tên Thang như thang thuốc, thứ này một nhúm, thứ kia một nhúm, gom lại đem nấu thành canh nóng. Cũng có giả định rằng, giống như câu chuyện của cơm chiên Dương Châu, bún thang ra đời là nhờ bàn tay nội trợ đảm đang và thông minh nào đó đã gom góp thức ăn dư thừa, rơi rớt của ba bữa Tết lại.
Ngoài giá trị ẩm thực, bún thang còn có giá trị văn hóa ở chỗ mỗi năm, sau mấy ngày Tết «nặng ký» với thịt mỡ kho hột vịt, thịt đông, chân giò hầm măng, bánh chưng,… ông bà ta tìm cách tịnh thân trở lại bằng các món nhẹ nhàng. Chính vì thế, người Bắc có lệ ra Giêng ăn thang, ăn cuốn. Tức bún thang và các món cuốn.
Bún thang có thể dùng bất cứ lúc nào trong ngày, miễn phải ăn thật nóng. Xuân hạ thu đông đều ngon. Nhưng có lẽ tuyệt nhất là một chiều đông giá, trở về nhà sau một ngày lao khó, có tô bún thang nóng hổi xì xà xì xụp cho đỡ đói, đỡ lạnh và đỡ nhớ… Chắc chẳng ai thèm hỏi: «Hạnh phúc là gì?» nữa!
HQ
