Tĩn nước mắm là hình ảnh quen thuộc với nhiều gia đình cách nay hơn nửa thế kỹ. Tĩn được làm bằng đất nung, chứa khoảng 3,5 lít, có dây mây buộc làm quay cho dễ xách.
Bến tập trung vỏ tĩn bên sông Cà Ty (Bình Thuận) trước năm 1945 (Ảnh tư liệu)
Má tôi làm nghề buôn bán gạo lẻ một thời gian, rồi sau đó có người đến mời bán kèm thêm nước mắm, hàng bỏ theo kiểu gối đầu, bán xong tháng nào thanh toán tháng đó, lại nhận đợt hàng tiếp theo không cần phải bỏ vốn. Lúc ấy, tôi nghĩ bán nước mắn cả tĩn cho bà con xóm lao động quen mua từng chén ở tiệm chạp phô liệu có được không. Nhưng má tôi có “giang buôn bán”, thứ gì vào tay bà cũng đều suông sẻ. Mỗi tháng có khi hai đợt xe lam chở các tĩn nước mắn đến chất đầy nhà bếp. Nhìn núi tĩn chất cao kiểu hình kim tự tháp dựa lưng vào vách tường, lòng tôi cảm thấy vui vui.
Đó là vào những năm cuối thập niên 60 của thế kỷ trước. Bây giờ nhớ lại nhận ra má tôi có thể là một trong những người bán nước mắm tĩn cuối cùng trước khi nước mắm bắt đầu xuất hiện trong chai dán nhãn hiệu nhìn hấp dẫn hơn hình thù bề ngoài thô kệch của tĩn nước mắm. Tĩn nước mắm làm bằng đất sét nung, phình ở giữa, thô ráp quét lớp vôi trắng bên ngoài, miệng chụp cái dĩa đất nung, bao quanh bằng lớp xi măng, dán phủ miếng nhãn hiệu to đùng “Nước mắm Liên Thành” có in hình con voi màu đỏ. Thế nhưng khách hàng trong xóm đến mua, má tôi lại ít gọi tên thương hiệu “Liên Thành” mà cứ gọi chung chung nước mắm Phan Thiết – cội nguồn vùng đất sản xuất nước mắm lớn nhất miền Trung thời đó, tuỳ theo màu giấy dán trên miệng để phân biệt tĩn nào là nước mắm ngon dùng để ăn sống; tĩn nào là nước mắm thường dùng để nêm nếm nấu ăn.
Thật ra từ khi tôi chưa ra đời, nước mắm của nhiều nhà thùng đã chứa trong chai một lít hoặc thùng thiếc 20 lít để bán ra thị trường. Nghe má tôi kể lại vào giữa thập niên 60, Phú Quốc đã chứa nước mắm trong thùng nhựa rồi. Nhưng thị hiếu người mua đa phần vẫn thích mua nước mắm tĩn dù rằng dung tích mỗi tĩn đến 3,5 lít vì mua cả tĩn tính ra rẻ hơn nước mắm chai, ngày nào người ta lại không dùng nước mắm cho việc nấu ăn, mỗi tháng có nhiều nhà ăn hết cả tĩn. Chỉ một số gia đình lao động nghèo trong xóm mua nước mắm lẻ ở các tiệm chạp phô. Trước khi má tôi bán thêm hàng nước mắm, mỗi ngày tôi vẫn thường xách chén chạy u ra tiệm ông Tàu đầu ngõ mua vài đồng nước mắm. Ông Tàu cầm vài đồng bạc cắc, mặt cười vui, mở cái nắp tĩn bằng đất nung, thọt cái gáo tre nhỏ múc đầy hai gáo.
Kho tĩn nước mắm của chi nhánh Liên Thành nằm trên bến Chương Dương Sài Gòn thập niên 1960 (Ảnh: Fred Mucciardi)
Nói đến đây, tôi có cảm nhận hồi xưa người ta ăn nước mắm nhiều hơn bây giờ. Theo một vài thông tin của Cục Chế Biến nông lâm thuỷ sản và nghề muối thuộc Bộ Nông nghiệp hiện nay cho biết sản lượng tiêu thụ nước mắm hằng năm của cả nước rất nhiều, khoảng 215 triệu lít. Con số này không nhiều so với số dân 15 triệu hồi năm 1920 mà nhà nghiên cứu dinh dưỡng người Pháp tên là Mesnard Rose làm việc tại Viện Pasteur Sài Gòn ghi nhận trong một bài viết về thực phẩm chế biến từ cá. Chỉ riêng năm 1921 tỉnh Bình Thuận sản xuất ra hơn 46 triệu lít nước mắm. Số nhà thùng trải dài từ đảo Phú Quốc đến Hải Phòng còn rất nhiều. Chuyện này cũng dễ hiểu, đời sống kinh tế của người dân trăm năm trước còn nghèo khó. Người ta tính bình quân, mỗi năm một người tiêu thụ đến 10 lít nước mắm. Giá nước mắm từ 3 đến 20 xu tuỳ loại ngon dở, đặc biệt 40 xu một lít là loại hảo hạng.
Nước mắm dở tức là nước mắm làm ra từ xác mắm sau khi chắt lọc loại nước mắm nhĩ (nhất) rồi đến loại nhì. Nước mắm rẻ tiền người ta pha thêm muối và nước vào xác mắm để thêm một thời gian lọc tiếp bán ra thị trường cho dân nhà nghèo tiêu thụ. Một loại nước mắm khác cũng thuộc loại không ngon là nước mắm đồng (dùng cá đồng làm mắm như cá linh, cá phèn…) thường được người dân miền Tây Nam bộ làm ra khi thu hoạch lượng cá lớn trong mùa nước nổi mỗi năm, còn gọi là nước mắm trong. Mãi cho đến những năm 1940, người Nam bộ mới làm quen với nước mắm làm từ cá biển, do đó nghề nước mắm Phú Quốc bắt đầu sản xuất mạnh hơn, chứ trước đó nước nắm Phú Quốc không mấy ai biết tiếng. Đến thập niên 60, nước mắm Phú Quốc mới đạt được phẩm chất cao từ nguyên liệu con cá cơm sọc tiêu làm ra nước cốt tinh tuý. Và cũng trong thời gian sau này, sự cạnh tranh lên ngôi của nước mắm Phú Quốc đã làm suy giảm sản lượng nước mắm Phan Thiết.
Nước mắm ngon Phú Quốc, Phan Thiết ai cũng biết tiếng, ấy thế mà hồi học tiểu học tôi chưa bao giờ nghe đến một câu ca dao về nước mắm ngon của các vùng này mà chỉ nhớ độc hai câu ca sản vật địa phương trong sách giáo khoa: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” đâu tận ngoài miền Bắc. Mãi cho đến giờ, thứ nước mắm Vạn Vân tôi chưa được nếm thử để xem ngon ra sao nhưng người làm ra loại nước mắm là ông Đoàn Đức Ban thân sinh của nhạc sĩ lừng danh Đoàn Chuẩn. Tôi mê dòng nhạc trữ tình của ông nhạc sĩ Đoàn Chuẩn lãng mạn qua giọng ca Khánh Ly và Tuấn Ngọc. Ca từ của ông nghe thật sâu lắng chạm thẳng vào lòng. Chỉ có người con trai cả và cô con gái là theo nghiệp làm nước mắm truyền thống của gia đình ở Cát Hải, Hải Phòng.
Tín nước mắm Phú Quốc có bụng phình to là điểm khác biệt với tĩn nước mắm Liên Thành (Ảnh: Tư liệu
Nước mắm Vạn vân đã xuất cảng sang Pháp vào năm 1939 và một số nước ở châu Âu. Tuy nhiên, vào thời đó tôi không biết nước mắm miền Bắc có chứa trong tĩn như nước mắm miền Trung và miền Nam hay không. Tôi quan tâm đến chuyện này vì cái tĩn trông mộc mạc gần gũi và hình dáng thật phù hợp cho loại bao bì đặc biệt chứa giữ thứ nước chấm làm ra từ cá. Người ta không dùng tĩn để đựng nước tương. Nước tương ngày xưa chứa trong vại sành (sau này đóng chai cùng thời nước mắm) trông sang hơn cái tĩn quê mùa thô kệch. Theo nhà khảo cứu A. G. Van Veen viết trong cuốn sách về Thực phẩm chế biến từ cá ở Đông Dương do trường Đại học Cornell ở New York xuất bản năm 1974 cho biết, từ hơn nửa thế kỷ, nước mắm ở miền Nam đưa ra thị trường chứa trong các tĩn từ 3 đến 3,5 lít; còn nước mắm miền Bắc chứa trong vại lớn hơn 100 lít. Tĩn và vại đều được hàn kín dán thương hiệu với lời ghi rõ ràng “Nước mắm miền Nam” hoặc “Nước mắm miền Bắc” bằng 3 thứ tiếng: Pháp, Hoa và Quốc ngữ. Tuy nhiên, tác giả không giải thích việc phân biệt nước mắm hai miền mang ý nghĩa gì với nước mắm hoặc chỉ phân biệt hình thức bao bì giữa tĩn và vại to.
Theo lịch sử, nước mắm thành phẩm từ xa xưa đã chứa trong các thùng gỗ, vại, tĩn tuỳ theo địa phương sản xuất. Nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân có nhắc đến Phan Huy Chú chép trong Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí từ thời Lê Thái Tổ, nước mắm là một trong sáu thổ sản phải nạp thuế. Đến đời Lê Cảnh Hưng thứ tư, phường làm nghề nước mắm có phương tiện đánh bắt cá phải nộp thuế ba tĩn, người làm thuê một tĩn. Qua khoảng giữa thời Nguyễn, người làm nghề nước mắm phải nộp thuế mỗi người một thùng nước nắm hoặc vò mắm tép. Riêng trong Đại Nam Nhất Thống Chí thì lại ghi thuế biệt nạp thời Minh Mạng ở tỉnh Bình Thuận, người làm nghề nước nắm mỗi năm nộp tám vò. Và tác giả chưa kết luận, thùng, vò, tĩn hay các loại hũ mắm có dung tích chứa bao nhiêu.
Trụ sở hãng nước mắm Liên Thành trên bến Vân Đồn còn tồn tại đến ngày nay (Ảnh: Hoàng Vy)
Riêng tĩn nước mắm có dung tích 3,5 lít xuất hiện tại miền Trung, tại Phan Thiết là chính trong thời gian Hãng nước mắm Liên Thành thành lập năm 1906 cùng thời phong trào Duy Tân do Phan Chu Trinh khởi xướng và Liên Thành thương quán là nhà tài trợ chính cho phong trào canh tân giáo dục. Cũng theo nhà nghiên cứu dinh dưỡng Mesnard Rose ghi chép hồi năm 1918 nước mắm bán ra thị trường chứa trong tĩn và đây là một loại bao bì an toàn hơn chứa trong thùng thiếc, thuận tiện trong việc di chuyển nhờ có cái quai xách bằng mây. Nước mắm trong tĩn nung chín bằng đất sét có ưu điểm giữ được chất, khi phơi nắng lâu ngày, nước mắm sánh lại và ngon hơn nước mắm mới chiết xuất ra khỏi nhà thùng.
Tĩn nước mắm miền Trung có bụng phình ở giữa cho nên dung tích chứa được nhiều hơn tĩn nước mắm làm ở miền Nam, đặc biệt là ở Phú Quốc có hình đáy hơi thon, eo không nở nên dung tích nhỏ hơn một chút. Đấy là cách má tôi giải thích với khách hàng mua nước mắm thắc mắc tĩn ở chỗ hàng này nhỏ, chỗ kia to. Riêng tôi, khi viết đến đây lại nghĩ rằng, đó là mánh khoé của thương trường cạnh tranh bằng hình thức. Cái tĩn to hơn dễ làm người thích mua hơn, cho dù trả thêm chút tiền, lợi cho việc tăng sản lượng tiêu thụ.
Đến những năm đầu thập niên 1970, tĩn nước mắm bỗng dưng biến mất trong đời sống của các gia đình, rồi nước mắm can nhựa, bình nhựa thay thế một thời gian dài cho đến khi nước mắm chai sống lại với đa dạng loại hình. Chính điều đó làm cho ta lại nhớ chuyện nước mắm tĩn ngày xưa.
TN
