Mắm đồng, Mắm sống, Mắm chưng.
Cái vị mằn mặn rưng rưng quê nhà.
Con cá làm ra con mắm.
Vợ chồng già thương lắm mình ơi!
- Mắm sống ăn với cơm nguội.
Trong hành trình xâm thực Thuỷ Chân Lạp, đất Miên, về miền Tây mở cõi, người dân Nam Kỳ không chỉ khai phá đất đai mà còn sáng tạo ra một kho tàng ẩm thực, mồi nhậu rất là phong phú. Trong đó, mắm vừa là một món ăn vừa là mồi nhậu rất bắt thiếu không có đặng.
Với hàng chục loại cá là có hàng chục loại mắm được chế biến khác nhau. Mắm lóc (cá lóc); mắm sặc (cá sặc) là những loại mắm vừa ngon vừa độc đáo.
Mùa làm mắm là mùa tát đìa, một công việc gắn bó với mùa nước rút. Khoảng tháng 12 âm lịch cho đến vài tháng sau Tết, khi nước trên đồng bắt đầu cạn, cá sẽ tìm về những nơi trũng thấp, những ao mương hay đìa để sinh sống. Khi ấy, không chỉ người lớn mà cả trẻ con cũng cùng nhau tham gia vào công việc bắt cá. Mỗi khi có tiếng gọi “tát đìa” là một làng quê ồn ào râm ran cười nói. Những thanh niên, trai tráng kéo nhau tới phụ giúp. Sau khi cá được bắt xong, con nít chực sẵn sẽ nhảy xuống “bắt hôi”, tìm kiếm những con cá nhỏ, đôi khi là những con cá dính vào bờ, đã không còn sức để vùng vẫy.
Mỗi khi đìa được mùa, cá nhiều, không ai bắt kịp, ông ngoại tui lại cắt sậy, bó lại thành từng đống để giữ cá, không để chúng thoát ra ngoài. Những con cá đánh vảy như thế, thịt thường rất dai, ngấm muối đều và có độ mềm ngọt tự nhiên, làm mắm rất ngon.
Mỗi năm, má tui đều để lại vài chục con cá lóc lớn để làm khạp mắm, một món mà gia đình tui luôn dành riêng cho những dịp đãi khách quý. Công thức làm mắm lóc không hề phức tạp, nhưng đòi hỏi phải kiên nhẫn và tỉ mỉ từ việc chọn cá, ướp muối cho đến khi xong.
Trước khi làm mắm, cá phải được ướp muối nhiều, tùy vào kích cỡ của cá mà lượng muối sẽ thay đổi. Sau khoảng hai tuần, khi cá đã thấm đều muối, thịt cá săn lại, lúc này mới bắt đầu thêm thính vào. Thính được làm từ gạo rang vàng rồi xay nhuyễn. Thính được rắc đều lên từng con cá, rồi tiếp tục cho thêm đường mía hoặc đường thốt nốt đã thắng vàng, trộn đều để gia vị ngấm vào thịt cá.
Tiếp theo, cá được xếp vào trong khạp, cài mo cau thật chặt rồi cho nước muối vào sao cho ngập hết cá. Thời gian để mắm chín có thể chỉ cần 2, 3 tháng, nhưng nếu muốn mắm ngon thiệt là ngon thì phải đợi ít nhất 6 tháng. Mắm ngon khi mở ra, mùi thơm phả ra, thịt cá màu đỏ au, đậm đà và ngon hết biết.
Ngày ấy, nhà nào cũng để dành vài hũ mắm, ít nhiều thì cũng có vài khạp da bò. Các loại mắm chủ yếu là mắm cá lóc, mắm cá rô, mắm cá sặc… Mắm cá lóc thường được để riêng, chủ yếu dùng làm món mắm chưng, hoặc mang ra chợ bán vào đầu mùa mưa để kiếm chút tiền sắm sửa đồ dùng hằng ngày.
Tát đìa bắt cá – nguồn báo Lao động
- Mắm sống ăn với trái bần.
Bữa nào không chợ búa mắm sống là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình miền Nam. Sẵn một nồi cơm trắng, vài món rau tập tàng luộc, món mặn khi ấy chủ yếu là mắm. Cơm nóng mắm chưng dưa leo, chuối chát, đậu rồng.
Mắm chưng là mắm sống được bằm nhỏ, trộn với thịt ba rọi, thêm hột vịt, củ hành, rồi đem chưng cách thủy. (Giống như cơm thố của người Quảng Đông chớ không phải Quảng Nam nhe)
Cơm nguội mắm sặc ăn với tỏi và khế chua cho bớt mặn.
Mắm sống má tui hay chọn những con cá lóc lớn, có khi dài cả ngón tay người lớn, hoặc cá rô, loại nhỏ hơn một chút.
Khi đã chọn được cá, má ướp chút gia vị như chanh, đường, ớt sao cho hợp khẩu vị. Ai răng còn chắc thì nhai cả xương; bằng không, cá sẽ được xắt nhỏ, dễ ăn hơn. Mắm sống có thể ăn với cơm nguội, hoặc nếu muốn lai rai với vài ly rượu, người ta sẽ ăn với những trái bần, chuối chát, khế chua hay khóm chín…
Đó là bữa ăn đậm đà hương vị quê hương, ngọt ngào và mặn mà, bất kỳ ai đã một lần thưởng thức.
Mâm cơm ngày ấy thật giản dị nhưng đầy đủ, chỉ cần chút mắm sống ăn với miếng cơm nguội là đủ để người ăn cảm nhận được cái hồn của miền quê sông nước miền Tây, nhà trong ngọn cả tháng mới đón đò đi chợ quận một lần.
Mắm sống, mắm chưng, dù là món ăn dân dã nhưng đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực đặc trưng của người dân ở chốn quê
Mắm Châu Đốc – nguồn Vinwonders.
- Hương vị của mắm trong tâm hồn.
Mắm không chỉ là món ăn, mà là ký ức, là tình cảm, là sự gắn bó mật thiết với cuộc sống nơi làng quê. Nó mang theo những hương vị mặn mà, làm người ta nhớ về những ngày tháng tát đìa, bắt cá, những tiếng cười khà khà khắp xóm.
Chính những món ăn như thế đã tạo nên một phần bản sắc văn hóa của miền Nam, một nền ẩm thực gần gũi, mộc mạc nhưng cũng đầy ắp tình người.
Từ mắm sống cho đến mắm chưng, từ món ăn đạm bạc đến món dành đãi khách, mắm vẫn luôn là món ăn gắn liền với cuộc sống của người dân miệt vườn, miệt ruộng. Mắm không chỉ để ăn, mắm là quê hương. Và quê hương là khói bếp chiều hôm. Quê hương là câu ca dao. Quê hương là má! Chiều rồi sao má chưa về. Con kêu tắt tiếng má nghe tiếng nào?
Mắm sống trái bần – nguồn Vove
ĐXT
