Ngày xưa tôi hay đến chơi nhà cô bạn thân, gia đình người Huế di cư vào Thành (Nha Trang). Nhà bạn có giàn đậu ngự dày lá, sai trái che bóng mát một khoảng sân; và, chén chè Huế đúng điệu tôi được ăn lần đầu tiên trong đời là chè đậu ngự (nước) do Mạ bạn nấu. Từ đó, nói đến chè Huế tôi nghĩ ngay đến cái chén sành bên trong màu trắng, bên ngoài có hoa văn màu xanh rất đẹp, màu nước chè trong và bên dưới là những hạt đậu ngự trắng ngà trông còn nguyên nhưng khi ăn mới biết chỉ ngậm là tan trong miệng, vị chè ngọt thanh, hạt đậu bùi hòa quyện với nước thanh tao dễ chịu, ngon gì đâu!
Chè đậu ngự
Sắc màu chè Huế trong tôi năm 13 tuổi là màu trắng ngà trong, tao nhã, nhẹ nhàng.
Sau này người quê tôi bắt đầu trồng đậu ngự nhiều, chợ có bán đậu ngự tươi và khô. Má tôi mua đậu ngự về nấu chè như kiểu chè đậu xanh đánh, hay những cái bánh “hạt sen” ngày Tết Má chế biến từ đậu ngự bóc lớp vỏ ngoài, luộc, xay nhuyễn, xên với đường để nguội rồi vê viên gói trong giấy bóng kính xanh đỏ… thay cho đậu xanh, hạt sen, đậu trắng… Nếu Má không nói thì khó phân biệt nguyên liệu từ đậu xanh, đậu ngự hay đậu trắng. Và, khi nói về loại đậu với cái tên hơi kiểu cách mang âm hưởng chốn cung đình này, trong tôi chỉ mỗi chén chè đậu ngự Mạ bạn nấu mà sau này đi khắp nơi tôi không thấy chén chè nào qua được. Thỉnh thoảng tôi gặp lại hạt đậu ngự trong các món ăn như ra-gu, súp, không ấn tượng lắm!
Nói chè Huế là nghĩ ngay đến sắc màu. Tuy nhiên, món chè lần đầu tiên tôi ăn ở Huế là bột lọc bọc heo quay, tuy không có màu sắc hấp dẫn như các loại chè khác như khoai tía, đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ, trái cây… mà đơn điệu là những hạt bột lọc trắng đục nhưng tôi chỉ ghiền món này mỗi khi đến Huế. Lần gần nhất ở Huế 4 ngày, tôi ăn đủ bốn ly chè lọc quay (cách gọi ngắn gọn của người Huế bây giờ) đến nỗi chị bạn đi cùng cảnh báo: “Lớn tuổi ăn ngọt không sợ sao?”. Tôi cười: “Mỗi năm ghé Huế một lần, ăn 4 ly chè thì có gì mà sợ”.
Trong tiểu thuyết “Từ Dụ Thái Hậu”, nhà văn Trần Thùy Mai có nhắc đến món chè này, cho biết đây là món đã có từ lâu trong ẩm thực cung đình Huế.
Với tôi, mỗi lần nhìn trên bàn chè Huế của bất kỳ hàng nào ở đây tôi đều thấy hấp dẫn bởi thị giác bị cuốn vào màu sắc và báo cho vị giác biết rằng món này vị nó như thế nào, hạt đậu bùi ra sao, bột lọc dai sựt, khoai tía mềm tan thật êm nhẹ nhàng trong miệng… khiến phải nuốt nước bọt. Màu sắc luôn làm tôi phân vân không biết chọn món nào. Cuối cùng thốt lên, một ly bột lọc heo quay rồi tự bào chữa rằng đã đến Huế mà không ăn món này thì uổng quá! Người bạn đi cùng tôi chọn ly chè thập cẩm, mỗi thứ một chút thưởng thức đủ các vị và màu sắc của chè Huế. Hôm ấy còn thòm thèm, tôi mua thêm hai bị chè trái cây mang về để xem có những vị nào. Và thú thật, không còn bụng để ăn nữa, bị chè trái cây bỏ tủ lạnh đến hôm sau mới mang ra ăn, tôi và chị bạn cùng phân tích cái khác và giống nhau so với chè trái cây quê xứ Nha Trang.
Chè trái cây Huế không khác chè trái cây ở những nơi khác với vị ngọt thanh của đường hòa quyện vị ngọt/chua của các loại trái cây như mít, xoài, nho… Nhưng nó tạo màu sắc nổi bật trên bàn khiến thị giác bị kích thích gây thèm, nhất là vừa đi ngoài trời nắng.
Một ông khách nước ngoài bước vào, nhìn một loạt những thứ trên bàn thật lâu mà tôi chắc ông đang phân vân, chia trí. Chị bạn tôi đứng gần bắt chuyện, ông muốn ăn món nào? Ông khách ngần ngừ một hồi rồi nói: “Cho tôi một ly với đủ các thứ và ăn no”. Bạn tôi thuật lại với bà chủ, ly chè mang ra cho ông là thập cẩm các loại đậu.
Chè Huế
Đến đây thì tôi phải nhớ lại xem mình đã ăn những hàng chè nào ở Huế. Lần gần nhất ở hai quán chè khá đông khách là chè Cầm bên kia Đập Đá (chỉ bán vào buổi chiều đến tối) và chè Hẻm đường Hùng Vương (bán cả ngày). Trí nhớ không đáng tin khiến tôi phải mở các album cũ. Hàng chè ở Cửa Thượng Tứ chỉ bán vào buổi chiều, hôm đó hơi tối nên máy hình của tôi không bắt được màu sắc lung linh trên bàn chè có đến gần 20 món (hàng chè nào ở Huế cũng phải từ 17 món trở lên). Vào mùa đông lạnh, tôi ăn chén chè lọc quay nóng hơi ngọt hơn ăn với nước đá, nhưng ngon lắm!
Hàng chè này trên đường Trần Hưng Đạo, hôm ấy tôi chạy xe máy khá nhiều nơi. Trong cái nóng tháng Năm lại khát khô cổ nên khi thấy hàng chè đúng là “buồn ngủ gặp chiếu manh”. Vẫn ly chè lọc quay có nước đá, đã khát, ngọt ngào; những viên bột lọc dai se (vì có nước đá lạnh) và vị mặn mặn, ngọt ngọt của món này không thể quên. Hay như hàng chè ở chợ Đông Ba, hôm ấy không ăn vì vội đi chỉ kịp chụp tấm hình…
Những tấm hình cho biết có những món gì trên bàn chè Huế? Màu nâu đỏ sậm của chè đậu ngự (không bóc vỏ hạt đậu và rim với đường), màu tím Huế của khoai tía, màu sặc sỡ của chè thạch và trái cây, màu trắng đục của những viên bột lọc bọc dừa (ngày xưa bọc đậu phọng rang, bây giờ tôi không thấy nữa), màu vàng của chè đậu xanh, hạt sen, long nhãn, chè bắp, chè bông cau, rồi trôi nước, chè chuối, đậu mắt mèo… Đến những 20 món kia mà!
Hũ đậu phọng rang nằm ở vị trí trung tâm vẻ như để thuận tay nhúm một chút bỏ vào chén/ly chè nào đó. Và xoong nước cốt dừa sánh sệt, chưa ăn đã hình dung ra vị béo trong miệng. Tuy nhiên, hũ thạch dừa để cạnh xoong chè thạch khiến tôi hơi hẫng một chút vì nó không giống chè Huế mà tôi đã từng ăn 30 năm trước.
Có lần, muốn “phá cách” một chút tôi gọi ly chè lọc quay và thêm nước cốt dừa. Ngon thì có ngon, nhưng vị Huế trong tôi đã giận lẫy bỏ tôi đi mất rồi. Bạn tôi người Huế vốn hơi khó tính trong ẩm thực nói rằng, xưa chè Huế rất ít ăn với nước cốt dừa, còn bây giờ có lẽ vì yêu cầu của khách du dịch tứ phương nên ai thích thì kêu thêm. “Ngày xưa, chè Huế loại nào ra loại nớ. Tạo hương vị riêng khác biệt cho từng món. Nguyên liệu tạo vị thơm cũng phải theo nguyên tắc làm tăng vị ngon cho món. Ăn chè Huế là cảm nhận và hưởng thụ mỗi thứ nguyên liệu. Ngày nay chè Huế đã bị “lai” hơi nhiều vẻ như người ta dễ dãi trong cách nấu để ‘chìu’ lòng khách khắp nơi mà họ không nghĩ rằng chè là món không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Hơi tiếc, nhưng biết mần răng khi thị hiếu và cách thưởng ngoạn của con người cũng thay đổi, chắc gì vị xưa đã hấp dẫn hơn vị nay theo vị giác của người đương thời?”.
Ăn chè Huế ở Huế là thưởng thức không chỉ món ăn mà còn bởi ngay chính trên quê xứ. Ở Sài Gòn chẳng hạn, tôi có thể ăn được ly chè bột lọc heo quay cũng ngon và đúng vị Huế nhưng cái hồn cốt mới làm nên sự khác biệt cho món. Vậy nên, đến Huế mà bỏ qua món chè là rất uổng, theo ý tôi.
Bài và hình ĐTTT
