Bánh mì được đưa vào lò.
1
Thời gian tôi đi học và ở lại Sài Gòn (những năm 77 – 84), mỗi lần nghỉ Tết hay hè về nhà Nha Trang, quà cho Ba luôn là ổi và bánh mì Sài Gòn. Những năm đó Ba còn khỏe, tôi không thích ổi nhưng nhìn Ba nhai giòn rụm miếng ổi thấy thèm lắm. Đặc biệt là bánh mì.
Bánh mì Sài Gòn hồi đó bán nhiều ở Hàng Xanh, Bến xe miền Đông, miền Tây … Ổ bánh mì to như cái … gối ôm, thơm nhẹ, phần vỏ bên ngoài vàng ruộm, bóng, rất gợi thèm. Bánh mì để dựng trên những tấm ván ép hay trong những cái giỏ cần xé, có lót và đậy bằng tấm bao bố nửa kín, nửa hở có lẽ là hình ảnh khó quên một thời của nhiều người.
Bánh mì nơi nào cũng có nhưng hồi ấy, ổ bánh mì Sài Gòn khác hơn những nơi khác và đặc biệt, để sang ngày hôm sau ăn cái bánh không thấy bị cũ đi, lớp vỏ ngoài vẫn giòn và ruột bên trong vẫn mềm thơm. Ăn bánh mì không đã ngon rồi. Có lẽ vì đặc tính ấy mà bánh mì là một trong những món quà Sài Gòn được nhiều người chọn lựa mua về cho người thân chăng?
Bánh mì Nha Trang (xưa) mới ra lò
2
Tôi quay lại dòng thời gian từ ổ bánh mì ngày xưa ở Thành (Nha Trang). Nhớ những đêm thức khuya học bài đói bụng mà bên ngoài trời mưa lâm râm. Vậy là tay cầm dù, tay vén ống quần, nhón nhén qua những vũng nước đi mua bánh mì. Lò bánh mì bà Hai Lưỡng sáng đèn, nhộn nhịp suốt đêm. Phía trước bà để cái tủ, bên trong tủ có nào là thịt mỡ làm kiểu thưng xắt nhỏ, chả lụa, pa tê, xoong xíu mại mà tôi cam đoan ai đứng nhìn cũng phải … nuốt nước miếng. Thế nhưng hồi ấy, với tôi, chỉ cần ổ bánh mì chan nước thôi. Nước ở đây là nước xốt thịt, màu đỏ cam, váng mỡ, hơi sệt. “Bà Hai bán cho con ổ bánh mì chan nước”. Bà Hai Lưỡng cầm ổ bánh rạch một đường thật ngọt. Sau đó chan nước, bà hỏi tôi có bỏ dưa leo không? Tôi lắc đầu, đa phần trẻ con không thích ăn rau, dưa.
Phía sau nhà tôi có một lò bánh mì. Xế chiều ngủ dậy, Má sai tôi ra mua vài ổ bánh mì, chỉ là ăn chơi khỏi buồn miệng. Tôi thích nhìn những người thợ trộn và nhào bột bằng tay. Sau đó, rứt ra cân thành từng viên cho mỗi bánh, rồi vo tròn và lăn dài rồi kéo nhẹ hai đầu thành hình ổ bánh mì có hai cái chóp (khi chín thành hai cái “cùi chỏ”, tôi ghiền ăn hai cái cùi này, cầm đến ổ bánh là bẻ hai cái chóp ăn trước). Để thêm từ 45 phút đến 1 giờ cho men bột dậy thêm, người thợ đặt từng ổ bánh lên những cây gỗ có hình giống như mái chèo, cán dài có rắc lớp bột mì cho bánh không dính. Rồi quét một lớp đường nước lấy màu cho bánh, xong dùng dao rạch một đường trên mặt, từ từ đưa bánh vào lò. Cửa lò được đóng lại, đợi đúng thời gian bánh chín vàng. Bánh đạt yêu cầu là một bên có màu vàng ruộm sém cạnh, bên khác có những đường rạn như da cá sấu. Bánh giòn nhưng không bở, ruột đặc nhưng xốp.
Bánh mì xưa ngon nhất khi vừa mới ra lò. Cái bánh mì giòn mềm, nóng hổi ăn không biết chán, không thấy no. Ngồi nói chuyện chơi chơi, ăn hết một ổ bánh mì không hồi nào không hay. Bánh mì chấm với sữa đặc có đường, phết bơ đường, hay thậm chí chấm với nước mắm ớt tỏi mặn mặn ngọt ngọt cũng đã quá ngon.
Rồi không hiểu từ lúc nào, ổ bánh mì mất đi dần cái ngon riêng mà có lẽ do các lò chạy theo lợi nhuận, ổ bánh mì thành nhẹ tênh. Cái bánh mì xốp xộp, vỏ mỏng, khi ăn vụn và bụi bánh đổ đầy xuống bên dưới, người khó tính, lại hoài cổ đã bực mình vì mất hương vị xưa, thêm việc vừa ăn xong ổ bánh phải cầm cây chổi quét vụn bánh mì.
Bánh mì ở bến xe miền Tây
3
Một lần có dịp đến bến xe Miền Tây, thú thật, tôi quá hồi hộp khi gặp lại ổ bánh mì “gối ôm” ngày nào. Tôi mua một ổ ăn thử, nhưng không tìm lại được hương vị xưa. Tại tôi hoài cổ, khó tính đem so sánh với ổ bánh mì của tuổi 20 căng tràn nhựa sống?
Theo lời bạn bè mách, tôi ra Trần Quang Khải, Tân Định gặp lại những ổ bánh mì vỏ giòn, dày, đặc ruột ở một nhà lò. Những giỏ cần xé bánh mì để phía trước, nóng hổi, thơm phức, khách dừng xe mua, tôi để ý hầu như không ai mua một ổ.
Xe bánh mì 10 ngàn ở trước nhà thờ Huyện Sĩ, quận 1
4
Món ngon còn bởi theo gu ăn uống riêng của mỗi người. Vài năm trước, khi tôi phát hiện ra ổ bánh mì ở Đà Nẵng có hương vị và trạng thái hơi giống bánh mì Nha Trang xưa, tuy có chút muộn màng, nhưng mỗi lần ghé đến Đà Nẵng, tôi không quên ổ bánh mì thịt và cái vị nước chan vào, ngon làm sao.
Lần gần nhất lang thang Hội An vào đúng giờ cơm chiều. Bánh mì là chọn lựa khá phù hợp khi mà bụng chưa đói lắm và vẫn còn muốn lang thang tiếp nữa. Chúng tôi vào tiệm bánh mì Madam Khánh, lúc ấy khá đông khách du lịch chờ mua, có chỗ ngồi và bán thức uống kèm theo. Bánh mì nhân thịt nướng hay thịt nguội đều ngon.
Thật ra, ở Sài Gòn bây giờ không khó tìm một ổ bánh mì quê xứ. Như, người Bình Định chỉ thích ăn bánh mì Bình Định. Người xứ Quảng tìm ăn bánh mì mang thương hiệu Hội An, Đà Nẵng. Có ổ bánh mì thịt bình dân 10 ngàn đồng như một tiệm trên đường Bùi Thị Xuân hay xe bánh mì trước Nhà thờ Huyện Sĩ thì cũng có những ổ bánh mì 60 – 70 ngàn đồng với nhân bên trong chật căng, nứt bánh.
Những kẻ “đạo” bánh mì như tôi, ăn ổ bánh mì ở nơi nào cũng thấy ngon. Món dễ ăn, phù hợp cho người đi làm vội, dân lao động, bình dân … Xe bánh mì có mặt trên khắp đường phố, đi vài thước là gặp một xe bánh mì. Bánh mì đã ngon rồi nên nhân chả cá, thịt nướng, heo quay, thịt nguội, xíu mại, cá hộp, trứng ốp la, bơ đường … đều ngon.
Bánh mì bà Huynh 65 ngàn
Một chiều tôi đứng trú dưới mái hiên một ngôi nhà. Trong không gian ầm ào thác đổ và lạnh lẽo, bỗng ấm lên bởi mùi thịt nướng từ chiếc xe bán bánh mì vừa tấp vào mái hiên khi nghe có tiếng người gọi.
Trên cái lò than hồng đỏ lửa là vỉ nướng cuộn khói thơm lừng điếc mũi. Cái mùi của hỗn hợp gia vị hành, tiêu, tỏi … bốc lên từ những giọt mỡ xèo xèo rớt xuống … Cạnh đấy có xoong thịt sống đầy ắp những miếng thịt đã xay nhuyễn vê tròn, ém dẹp sắp xếp một cách có chủ ý trông rất gợi thèm. Một rổ nhỏ hành lá chẻ sợi một bên, dưa leo xắt lát mỏng một bên, nhúm ớt; tô đồ chua 2 màu cam, trắng xen lẫn của củ cải và cà rốt. Tôi cam đoan những người đứng cạnh tôi hôm ấy đều nuốt nước bọt thèm thuồng như tôi khi dịch vị bị kích thích dữ dội. Ổ bánh mì xẻ ra, vài miếng thịt nướng sắp lớp trải đều, ít rau dưa và chan nước xốt. Cắn một miếng bánh mì, cái ngon như thấm vào cơ thể, thư giãn mọi tế bào!
Còn nữa, giọng xứ Quảng của chủ nhân xe bánh mì như cứa vào nỗi nhớ nhà của khách vãng lai trong buổi chiều mưa tầm tã. “Ngày 2 lần, từ tờ mờ sáng đã đẩy xe đi bán, trưa về đi chợ và chuẩn bị các thứ xong đến 4 giờ chiều lại tiếp tục cuộc mưu sinh. 2 đứa con đang học đại học, mình theo vào”.
Tôi lại nhớ thời gian giãn cách vì dịch Covid 19, thành phố vắng im lìm, bỗng một hôm ngồi trong nhà, tôi nghe tiếng rao bán bánh mì từ một chiếc xe đạp cọc cạch. Tiếng rao như mang lại sự sống, báo hiệu mọi thứ rồi sẽ bình thường khiến tôi mừng muốn ứa nước mắt.
Cho tôi gọi “bánh mì yêu thương” để nhớ về Ba và cám ơn người đã mang ổ bánh mì du nhập vào Việt Nam, là món “cứu đói” cho cả người mua và người bán.
ĐTTT
