1
Sáng sớm mở điện thoại tôi thấy email của K., một người bạn đang sống ở Mỹ. Đọc thư vừa buồn cười vừa thấy rưng rưng nhớ Tết mùa xưa.
Chủ đề email: “Bánh thửng Quy Nhơn. Không nơi nào có trên thế giới”.
K. kể, bữa về Việt Nam, bạn thân thời thơ ấu ở Quy Nhơn là Tân gói để dành cho 15 cái bánh thửng. Túm bánh để ở nhà Lữ bị bốc khói hết 9 cái. Đem được qua Mỹ, cất tủ lạnh để dành, khi nào nhớ nhà, nhớ bạn mới lấy ra ăn.
Sáng đi làm, tìm không thấy, hỏi ra mới hay mẹ vợ đem bỏ thùng rác, nói là hư rồi vì khô và cứng. Bạn hết hồn, chạy ra bới tung thùng rác, may còn nguyên trong bịch, vẫn màu vàng ươm, cứa vào nỗi nhớ quê vết cắt thật sâu. Bạn sợ nó bị quẳng rác lần nữa, không dám để ở nhà mà mang vô sở làm.
Ngồi ở cafeteria, nhâm nhi cái bánh thửng với ly trà gừng, lướt tin tức, facebook, vài trang giới thiệu món ăn Việt có hình bếp lò và khuôn bánh thửng mà như thấy cả một quê nhà. Cuối thư bạn thêm hai câu thơ “con ếch”: “Quê hương là mùi bánh thửng/Cho ta chợt nhớ mẹ già”.
2
Bánh thửng hay còn gọi là bánh thuẫn, là bánh bột với trứng nướng, kiểu như bánh bông lan ổ, nhưng đổ trong khuôn thành những cái bánh nhỏ. Có lẽ do giọng nói vùng miền, dân Quy Nhơn, Phú Yên và một số nơi trong tỉnh Khánh Hòa gọi là thửng; nhưng tôi, từ nhỏ đã quen với cách gọi theo má là bánh thuẫn, ngày xưa không thể thiếu trong bất cứ gia đình nào vào ngày Tết.
Tôi tìm nguồn gốc bánh thuẫn thì thấy không rõ ràng xuất xứ từ đâu. Nhiều người cho là từ miền Trung Việt Nam, các tỉnh xứ Quảng hay Bình Định.
Ca dao tục ngữ cũng có bài vè:
Bà con cô bác, lẳng lặng mà nghe
Tôi nói cái vè, vè các thứ bánh
Mấy tay phong tình huê nguyệt, thì sẵn có bánh trung thu
Mấy gã thầy tu, bánh sen thơm ngát
Ai mà hảo ngọt, thì có bánh cam
Những kẻ nhát gan, này là bánh tét
Còn như bánh ít, để mấy ông câu
Hủ lậu xưa nay, thì ưa bánh tổ
Mấy tay háo võ, bánh thuẫn sẵn sàng
Tôi mạn phép bàn thêm, Bình Định là xứ võ, bánh thuẫn có lẽ xuất phát từ nơi đây chăng?
Một status trên facebook có cả ngàn lượt thích và mấy trăm bình luận:
“Có giả thuyết theo lối chữ nghĩa cho rằng, vì đây là món bánh đơn giản nhưng cách thức làm thì lại khá phức tạp, đòi hỏi tay nghề cao để đạt được phần nhìn lẫn phần vị. Sự “mâu-thuẫn” này khiến bánh có tên là “thuẫn” (không chọn “mâu” vì “mâu” chỉ khí giới có mũi nhọn hướng ra ngoài; còn “thuẫn” chỉ cái khiên để che đỡ có phần lõm vào bên trong, giống khuôn bánh hơn).
Theo một lý giải khác, vì bánh khá giống hình thuẫn nên gọi là bánh thuẫn. Vậy hình thuẫn là gì? Theo Việt Nam tự điển (Lê Văn Đức, Lê Ngọc Trụ), “thuẫn” có hình hơi giống chữ nhật mà thon nhọn phía dưới giống cái thuẫn (cái thuẫn là cái mộc, cái khiên dùng để đỡ thương, đỡ tên khi ra trận).
Tuy hai cách lý giải trên có hơi khác nhau, nhưng nhìn chung cả hai đều giải nghĩa từ “thuẫn” trong “bánh thuẫn” là được gọi theo tên hình dạng (của bánh hoặc khuôn bánh) – hình giống cái thuẫn.”
Tôi chọn ra vài bình luận bên dưới:
– Bà ngoại tôi gốc Bình Định chuyên nghề bánh thuẫn thời cuối thập niên 50, hồi đó chưa có khuôn chùm, mỗi khuôn rời có dáng hình thuẫn xếp nhiều cái vào trong chậu đất đã đổ một lớp cát để khuôn khỏi nghiêng và tăng độ nóng. Bôi tí dầu vào khuôn rồi đổ bột trứng đậy nắp, phía trên nắp bỏ than hồng nhiều hơn dưới lò. Theo tôi, tên bánh thuẫn là từ cái khuôn hình thuẫn ấy.
Có người cho rằng: “Quê tôi họ gọi bánh thuẫn là bánh xoài”.
Thì có một bình luận: “Mình cũng con nhà nghề. Mẹ nhờ khuôn bánh cúc, hột xoài thời đó nuôi sống cả nhà. Má mình nói Thuẫn (Thửng) theo nghĩa trên. Bánh bột, đường, trứng đơn giản như bông lan nhưng làm thành công phải tươi màu, giòn xốp, nở 4-5 cánh rõ ràng và muốn được như vậy ngoài chuẩn bị bột bánh thì than lửa, cách đổ cũng làm hỏng hoặc giảm chất lượng bánh”.
Một bình luận khiến tôi khá “chới với” vì cả đời, tôi chỉ biết bánh thuẫn là bánh nướng:
– Bánh thuẫn miền Tây là bánh hấp có trong mâm quả tiệc cưới ngày xưa.
Tôi xáo tung Google “Bánh thuẫn miền Tây” mới biết rằng, về nguyên liệu cũng giống như bánh thuẫn quê tôi (trứng, bột, vani, bột nở, đường…) nhưng đổ bột vào chén (nhôm), xẻ đường ngang dọc rồi đem hấp, khi chín bánh nở thành cái hoa.
Một bạn bán bánh online chia sẻ: “Bánh này ngày xưa người làm phải cứng tay lắm mới được, vì khi mở nắp nồi thì bánh phải nở bung thành cánh hoa mới gọi là thành công”.
Như vậy, cũng gọi là bánh thuẫn, nguyên liệu và cách pha trộn giống nhau, nhưng thuẫn miền Tây thì hấp, thuẫn miền Trung thì nướng trong khuôn.

Bánh thuẫn miền Tây
3
Hồi đó quê tôi hầu như nhà nào cũng có khuôn bánh thuẫn, thường được bày ra làm những đêm cận Tết. Lứa chúng tôi ai cũng biết đổ bánh thuẫn. Chậu sành, cây đánh trứng, khuôn bánh là những vật dụng quen thuộc một thời tuổi nhỏ. Trứng vịt (cho bánh có màu vàng đẹp), đánh cho đạt độ… tới (nổi bọt) rồi thêm đường, thêm bột…
Nhớ nhất là cái khuôn kim loại nặng trịch, mà quan trọng là phải biết gia giảm lớp than dưới lò (rất ít) và than trên nắp khuôn sao cho cái bánh chín đều, lấy cây tăm xiên vô bánh, không còn bột ướt là bánh chín. Mùi bánh thơm ngọt ngào, một trong những mùi Tết thật khó quên
Hồi đó má tôi thường làm hai loại bánh thuẫn: mềm và cứng giòn. Thú thật, cảm giác được ăn cái bánh nóng hổi má vừa lấy bỏ xuống cái tràn có lót giấy báo là cả một thiên đường. Để làm bánh giòn, má sấy trên lửa.
Có gia đình ra riêng, tôi chưa hề tự tay làm bánh thuẫn. Nhiều năm trước, khi con gái tôi và con gái em tôi vào tuổi mới lớn, gần Tết, em gái tôi ra chợ mua cái khuôn bánh thuẫn: “Cho tụi nhỏ biết và tập làm”. Người háo hức nhất có lẽ là má (bà ở với em gái tôi). Từ lúc em gái nói ý định mua khuôn bánh thuẫn, ngày nào má cũng điện thoại nhắc tôi nhớ qua tụ tập đổ bánh nhen.
Không hiểu vì không có kinh nghiệm hay đã qua cái thời thiếu thốn, một cục đường tán cũng thấy ngon, “ngày hội bánh thuẫn” hôm ấy làm ra những cái bánh không hấp dẫn như xưa. Lũ trẻ thất vọng ra mặt, không phải cái bánh mà chúng tưởng tượng qua các câu chuyện tôi hay em gái thường kể lại trong những đêm mưa, trời lạnh, thèm ăn cái gì có vị ngọt.

Nướng bánh thuẫn
4
Bánh thuẫn có bán nhiều trong các chợ ở quê tôi. Một cái bếp lò bên trên là khuôn bánh thuẫn đang nướng, tô bột, trên cái mâm có lót lớp giấy lủ khủ bánh và người bán đang bỏ bánh vào bịch cho khách, mỗi bịch chục cái. Mùi bột nướng thơm ấm sực ngọt ngào, ký ức những đêm tháng Chạp xưa ùa về, thèm cái bánh má vừa lấy ra từ khuôn nóng… tôi ghé lại mua một chục và ăn tại chỗ 3 cái, không chút e dè. Bánh vẫn ngon như ngày nào, có lẽ đang đói bụng, hay vì có không khí Tết, tiết trời se lạnh nên thấy ngon chăng?
Ở thời đại mà ai cũng sợ tăng ký và các chứng bệnh kéo theo từ bột, đường nên bánh thuẫn không được nhiều người chọn mua. Tôi cũng vậy. Chỉ vì lá thư khiến tôi nhớ cái mùi thơm tổng hợp từ: trứng, bột, va-ni và những ngày giáp Tết.
Mới hiểu ra chủ đề email của K., vốn đã từng đi rất nhiều nước: “Bánh thửng Quy Nhơn. Không nơi nào có trên thế giới” – Tôi biết, K. không cường điệu chút nào. Món ăn là kỷ niệm, vui – buồn, mẹ – cha, gia đình, mái nhà, hàng hiên, giếng nước, gốc cây… Thời thơ ấu qua nhanh, chỉ còn nỗi nhớ ở lại, chậm và buồn!
ĐTTT