Mới nghe qua tên món “bún đầu nước”, tôi chắc bạn sẽ thấy lạ. Tuy nhiên, đây là món bún có từ rất lâu đời ở Nha Trang và Thành Diên Khánh, quê tôi (1).
Theo quan sát của tôi thì một thời gian khá dài không ai còn nhớ đến món bún đầu nước thời xa xưa rẻ tiền, chẳng có chút dinh dưỡng nào, cốt no, làm êm cái bao tử…
Rồi chục năm đổ lại, quê tôi rộ lên những quán bún có tên là bún nước, đúng kiểu cây nhà lá vườn khi bún được chế biến tại chỗ cho khách ăn tận mắt thấy cách làm bún, như một kiểu bảo đảm về an toàn thực phẩm, cam kết với khách hàng: “Đây là bún nhà quê làm từ bột gạo, không hóa chất bảo quản hay chất làm tươi sáng sợi bún, an tâm mà ăn”.
Câu chuyện về món bún đầu nước ngày xưa
Bạn tôi, một người khá sành ăn cho biết, ngày xưa ở Phường Củi, Nha Trang có một quán bún đầu nước chỉ bán vào lúc sáng sớm cho giới bình dân, người lao động. Khách ăn chờ đông lắm. Muốn ăn tô bún đầu nước này phải đến từ 4 giờ sáng, trễ nhất là 5 giờ. Bún nóng vừa vớt ra chan với nước luộc bún (ngon nhất là nước luộc đầu tiên).
Bạn giải thích, nước chan bún là nước luộc bún qua 2 – 3 lần thôi. Cái ngon ở chỗ nước bún thanh, nếu nước qua luộc nhiều lần (ăn trễ) thì nước đục, vị không còn thanh nữa.
Một người bạn khác của tôi kể chuyện, thời bao cấp (2) bạn đi làm cho một hợp tác xã ở Diên Phước (Diên Khánh), lương thấp, nên hầu như sáng nào bạn cũng ăn tô bún đầu nước cho no bụng. Bạn diễn tả, lá é giã nhuyễn để trong một cái chén trên bàn. Khách gọi tô bún, bà hàng múc một tô nước luộc bún, nêm nếm gia vị chỉ có muối và bột ngọt mang ra cùng với dĩa bún. Khi ăn, gắp nhúm lá é giã nhuyễn bỏ vào tô nước rồi chan vào bún, ai ăn cay thêm ớt.
Tôi hỏi có ngon không thì bạn nói: “Hồi đó ít tiền, ăn tô bún dằn bụng, còn ngon hay không làm sao nhớ!”
Lò bún
Tới tô bún nước bây giờ
Và bạn rủ tôi về Thành ăn bún nước. Có mấy quán ở trung tâm thị trấn nhưng hôm ấy chúng tôi không vào vì khách ăn đông; vả lại, tôi muốn thưởng thức tô bún đúng chất “nhà quê” nên đi xa hơn một chút.
Hôm đó, chúng tôi ghé vào một quán ở Thanh Minh, Diên Lạc. Những quán bún nước kiểu này phải có mặt bằng rộng mới “bày binh bố trận” làm bún tại chỗ được. Một cái lò xi măng xây sát tường chia làm hai phần, ô trống để đùn trấu vào lò và ngăn bên kia đặt nồi nước luộc bún, cạnh đó có thau nhỏ đựng bột. Phía khác có nồi nước cá sôi liu riu, nước trong nhìn thấy những miếng cá, có thể là cá bò hay cá ngừ, chù, chấm… dạng nấu ngọt ngọt mẵn mẵn. Gần đó có cái máy đánh bột. Do sân rộng nên bài trí khá nghênh ngang – là tôi thấy vậy. Trên một bàn tròn có cái nia đựng bún mới vớt ra. “Khi nào bún gần hết mới luộc tiếp”, chị chủ quán cho biết.
Chị nói với tôi: “Nếu cô đến vào khoảng 4, 5 giờ sáng sẽ thấy được từ khi chúng tôi bắt đầu làm. Đầu tiên là ngâm gạo xay bột, đăng (2) bột thành khối, sau đó luộc bột rồi đánh bằng máy cho thật nhuyễn, dẻo. Xong nhồi sệt, rồi lược qua vải cho thật mịn. Nói thì mau nhưng làm công phu lắm”.
Tất nhiên tôi chỉ chứng kiến từ lúc vặn bún rồi vớt bún. Bột mịn được cho vào một cái khuôn vặn bằng vải dày, có đặt miếng thiếc nhiều lỗ nhỏ. Cuối cùng là vặn bột vào nồi nước đang sôi. Luộc bột thế nào, bột nhuyễn mịn ra sao đều bằng kinh nghiệm. Quan trọng là nước luộc bún không được sôi bùng, bún sẽ bị nát và tay vặn bột phải xoay đều để sợi bún không dính vào nhau. Vớt bún ra, xóc qua nước lạnh nhanh và đều tay, bún mới ngon.
Chúng tôi gọi hai phần bún. Một phần gồm có: dĩa bún 350 gram (cái cân đặt bên cạnh nia bún), tô nước cá, dĩa rau ghém xà lách rau thơm được mang ra.
Bún ăn với nước có đầu cá
Thong thả gắp miếng cá bỏ vào cái chén nhỏ, thêm ít nước mắm ớt. Gắp bún ra chén khác rồi chan nước vào, vẽ cá, gắp miếng rau, đúng chất “nhà quê” mà là kiểu ăn gia đình. Tô đặc biệt có thêm vài miếng chả cá, giống như món bún cá thường thấy.
Tuy vậy, có người vào quán chỉ kêu tô bún nước, nghĩa là chỉ có nước, bún và rau, không có cá. Và cũng có người chỉ thích ăn đầu cá. Tô nước cá múc ra có cái đầu thôi nhưng là tô đặc biệt hấp dẫn với hành ngò, tiêu lấm chấm trên mặt… Cách ăn ung dung, thong thả, chậm rãi vẽ cá… Ăn đúng kiểu mâm bát mới thưởng thức bằng hết vị ngon ngọt của nước cá và vị béo của đầu cá cũng là cái thú ẩm thực riêng.
Chị chủ quán cho biết, gia đình chị bán bún này đã mấy chục năm, từ khi còn món bún đầu nước chỉ có lá é, hành ngò. Sau biến đổi thành bún cá như bây giờ. Trước đây chị có để tô lá é giã nhuyễn cho ai muốn ăn bún đầu nước thì chị làm đúng kiểu ngày xưa, nhưng không ai ăn nữa.
Tất nhiên, nếu có khách yêu cầu chị cũng sẵn sàng. “É đầy sau vườn ra quơ một nắm đem vô rửa, giã… có ngay tô bún đầu nước hương vị xưa.” – chị cười.
Cửa Tiền Thành Diên Khánh quê tôi
Theo chị chủ quán, do đặc tính ở Diên Khánh, nhà vườn rộng nên nhiều nơi mở quán bún này như: Diên Lạc, Phú Lộc, Diên Phước, Diên Phú, Diên Thọ… Khách bây giờ thích ăn bún chế biến tại chỗ, kiểu thưởng thức thực phẩm chế biến sạch, thường chỉ bán buổi sáng là hết.
Lang thang nhiều nơi khác ở quê, tôi biết thêm khá nhiều quán bún nước. Có quán không nấu bằng cá bò, ngừ mà nấu với cá liệt. Nghe kể và nhìn cách họ chế biến chả cá liệt mới thấy công phu. Cá tươi xanh mua từ biển mới đưa lên. Công việc xay, quết cá rất kỹ sao cho vẫn giữ vị ngọt, mùi thơm, bán được mùi tanh của cá liệt và không bị lấn át bởi gia vị hành, tỏi.
Cái ngon bởi công người chế biến, chọn lọc từng con cá, nấu sao cho nước trong, vừa ngon, còn lại là mùi thơm đặc biệt của cá liệt đã thấm gia vị.
Vợ chồng chị chủ quán kể chuyện, không phải lúc nào ở bến cũng có cá liệt, nhiều lúc đi về tay không. Thường thì phải đi từ 3, 4 giờ sáng, khi cá không nhiều, bạn hàng chia nhau mỗi người ít cá mang về. Cá ít thì làm bún giảm lại.
Có một quán bên đường từ Nha Trang đi Thành, bún cũng được chế biến tại chỗ giống như trên, quán có bán thêm một số món như bánh xèo, bánh căn, bún thịt nướng…
Vậy nên, tôi xin phép quảng cáo một chút cho quê mình, khi nào có dịp đến Thành (Nha Trang), bạn nhớ thưởng thức tô bún nước nhé, nếu thích, nhờ chủ quán làm cho tô “bún đầu nước” để biết hương vị xưa thế nào!
ĐTTT
(1) Một huyện cách Nha Trang khoảng 10 cây số về phía Tây Nam. Hiện nay vẫn còn di tích 4 cửa Thành: Đông, Tây, Tiền, Hậu được xây dựng trong thời kỳ chiến tranh giữa nhà Nguyễn và Tây Sơn.
(2) Kinh tế Việt Nam giai đoạn 1976-1986.
(3) Đổ bột xay vào trong một túi vải trắng dày, cột lại để trong một cái thau rồi đặt cái thớt lên trên, ép cho nước ra hết. Miền Nam có nơi kêu là dằn bột (lấy đồ nặng như cái cối đè lên túi vải đựng bột nước). Miền Bắc kêu là giá bột.
