Nói tới bếp củi sẽ rất xa lạ với thế hệ sanh ra và lớn lên ở khu vực Nam California, nơi mà gần như một năm có 10 tháng khí hậu nóng bức, những tháng nóng nhứt cư dân địa phương né bật bếp gas nấu ăn càng nhiều càng tốt. Ăn đồ nguội, ăn hàng quán, food to go có lẽ là lựa chọn tốt nhứt để tránh phải nấu nướng. Hầu như không có ai thích đốt lửa và nấu ăn bằng bếp củi.
Gia đình bạn tôi sống ở tiểu bang lạnh Bắc Mỹ, thích thu gom cây gỗ bỏ đi, thích đốt đống lửa ở sân trước (hoặc sân sau) để tận hưởng mùi của lửa, mùi của khói, và mùi gỗ cháy. Người miền Nam California không được cái may mắn đó, củi cưa sẵn bán trong tiệm rất mắc, bó nhỏ đốt chút xíu là cháy hết, giá 5 Mỹ kim/bó. Nhà có cây gỗ sẵn muốn đốn hạ làm củi thì tiền mướn thợ cưa cũng mắc lắm. Có lần tôi đi ngoài đường, thấy ai đó bỏ nguyên cái tủ gỗ (gỗ original, không phải gỗ ván ép,) bỏ nguyên bộ bàn ghế gỗ (gỗ original,) tôi tiếc quá muốn lôi về lấy búa chẻ ra làm củi đốt, mà nghĩ không có chỗ cất củi nên thôi.
Người miền Tây Nam kỳ Việt Nam có một công thức nấu ăn bất di bất dịch, mang đầy đủ nét đặc trưng của thời hoang sơ, đó là bất cứ thứ gì bỏ lên lửa than (hoặc lùi tro, thui rơm) nướng đều ăn ngon. Rau củ cũng nướng, cá tôm cũng nướng, thịt thà cũng nướng, trái cây cũng nướng. Nướng chín rồi, món ăn bốc mùi khen khét, thơm phức, chấm muối ớt hoặc quét lên lớp mỡ hành, cắn miếng nào thấm tận chân răng miếng đó. Nhược điểm của món nướng là nó không dành cho người yếu răng thưởng thức. Không sao, yếu răng có các kiểu cháo “khai hoang.” Thí dụ, nấu nồi cháo lỏng sôi sùng sục, cá tôm cua bắt được làm sạch còn tươi roi rói thả ngay vô nồi cháo, cũng húp ào ào với chén muối ớt “muôn thuở” không thể rời xa. Dân đi làm đồng, đi rừng, xách theo giỏ cơm nguội, bình tích nước trà, hũ muối ớt là đủ. Ra ruộng, vô rừng, đói thì kiếm chỗ cao ráo ngồi lại, lượm củi khô đốt bếp lửa, bắt cá, hái rau xung quanh đó rồi dở cơm nguội, muối ớt ra ăn, nhờ vậy nông dân miền ấy thường “mạnh như trâu,” không phải như thời nay hở ra là “trúng độc.”
Đầu thập niên 80 (thế kỷ 20) điện thì không có, dầu lửa để đốt đèn cũng rất khan hiếm, mỗi gia đình được hợp tác xã bán cho một lít dầu lửa đỏ. Loại dầu lửa này châm vô đèn đốt tỏa ra rất nhiều khói đen và tạo muội than ở tim đèn rất nhiều. Đầu hôm, đốt một cây đèn dầu loại hột vịt duy nhứt để giữa nhà lấy ánh sáng, nếu ai không đi ngủ sớm thì ra trước nhà ngồi, hôm nào trăng sáng bày trò chơi cũng vui. Tối nào không có trăng thì con nít đi lượm rác gom lại đốt đống lửa rồi ngồi xung quanh nghe kể chuyện ma. Có thể nói, rất nhiều người cùng thời với tôi đã quen, đã ghiền mùi khói đống lửa, mùi bếp lửa.
Tôi nhớ những lần lội xuống sông bắt cá, bắt cua, đem về đốt lửa lên nướng cho tới khi cá, cua bay mùi thơm phức. Lấy cái que củi khều con cá, con cua ra, dùng tay phủi phủi sơ sơ chút tàn tro dính bên ngoài, lột bỏ những chỗ cháy đen thui đi, rồi bỏ vô miệng nhai ngon lành, tro mặn mặn thơm thơm. Đứa nào ăn mặn hơn thì bốc cục muối hột bỏ vô miệng nhai rau ráu, ta nói âm thanh lột sột của hai hàm răng nhai khiến cho người nào đang ở gần cũng chảy nước miếng thèm thuồng.
Nấu cơm bằng nồi gang dày trên bếp củi, chắt nước cơm để riêng, lấy hơi cơm bằng lửa than. Cơm chín, xới cơm trắng ở trên ra, cạy ‘dề’ cơm cháy vàng ruộm dưới đáy nồi lên, phết chút mỡ hành có pha muối, cơm cháy thơm, mỡ hành thơm, nhai rau ráu giòn tan. Nấu cơm bằng nồi cơm điện không có cơm cháy. Thỉnh thoảng thèm ăn cơm cháy, tôi nấu cơm trong nồi cơm điện rồi đổ cơm cháy qua cái chảo sắt dày, bắc chảo lên bếp gas “nướng” lại cơm cho có lớp cháy ăn đỡ ghiền. Cơm cháy “nướng” trên bếp gas không thơm mùi khói củi, mùi tro bếp, nhưng có cơm cháy ăn còn hơn không có.
Người châu Âu họ rất biết hưởng thụ mùi khói củi, mà thịt xông khói (bacon) là một điển hình cho kiểu ẩm thực “ướp khói” thực phẩm. Để xông khói thịt, người ta sử dụng khói các loại gỗ cứng, không có nhựa như gỗ sồi, gỗ anh đào, gỗ hickory, gỗ cây phong (maple). Gỗ có nhiều nhựa thì khói của nó sẽ làm thịt có vị đắng. Mùi nhựa thông tuy thơm nhưng rất nồng, gắt, vì vậy người ta không dùng gỗ thông xông khói thịt.
Tôi nhớ những buổi chiều tôi đi lượm rác, củi vụn, từ xác mía, nhánh cây khô, lá dừa, tàu dừa khô tôi đều lượm hết. Tối nào tôi cũng đốt lửa, rồi bỏ vô đống lửa ấy nào là vỏ bưởi, vỏ quít, vỏ cam phơi khô. Chúng bốc cháy lên, thơm nồng nàn mùi tinh dầu, bầy muỗi sợ hãi bay đi hết. Ngồi nhìn lửa cháy cũng là một cái thú vui. Hột mít lùi tro, khoai lang lùi tro sẽ không thơm ngon và biết “lùi” ở đâu nếu không có bếp củi?
Ông Jack London viết “Có lẽ điều mà Buck yêu thích hơn cả là nằm bên đống lửa, chân sau xếp dưới bụng, chân trước duỗi trước mặt, đầu ngẩng lên, đôi mắt chập chờn mơ màng nhìn ngọn lửa.” (The Call of the Wild) Buck chỉ là một con chó trong tiểu thuyết, dĩ nhiên nó không biết nói. Tâm trạng của Buck phải chăng là tâm trạng thích ngồi nhìn đống lửa ban đêm của chính Jack London?
Trong một bài viết trước đây, tôi nói rằng tất cả những quán ăn Việt Nam có món nướng ở Little Sài Gòn (Quận Cam) tôi đều cảm thấy ăn dở ẹt và chán ngấy, là vì thịt được nướng trong bếp điện, bếp gas, sạch sẽ lắm, tinh khiết lắm, không một chút tro, không một chút khói nào dính vô miếng thịt nên thành ra không ngon. Món nướng ngon là nhờ có mùi khói củi, mùi than củi, thậm chí vị mặn nhẹ của một chút tro củi làm tăng thêm cái ngon cho vị giác người ăn.
Sẽ có người nói nấu ăn bằng bếp củi ô nhiễm môi trường, có thể làm cháy nhà, mất nhiều công sức nhúm lửa, quạt lửa, và ở đó canh lửa trong lò luôn cháy đượm cũng như giữ củi không rớt ra ngoài lò… cho tới khi nấu ăn xong. Nói vậy cũng đúng, nhưng quý vị cũng nên công tâm thừa nhận rằng thức ăn nấu trong nồi gốm mộc (không tráng men) ngon hơn nấu trong nồi kim loại, một ơ cá kho trong nồi đất trên bếp củi thì không cái nồi kim loại nào và không cái bếp hiện đại nào so sánh nổi hương vị đặc biệt của nồi đất bếp củi.
Tôi đi chợ Việt Nam, thấy có bán khuôn bánh khọt bằng kim loại, cầm lên thấy mỏng dính thì tôi để xuống, không mua. Tôi biết cái khuôn đó không bao giờ nướng ra được những cái bánh khọt ngon. Cô bạn tôi, sau nhiều lần nhờ vả mà không thành công (vận chuyển bị bể,) cô tự mình cất công về Việt Nam “bợ” qua Mỹ một bộ khuôn bánh khọt bằng gốm đỏ, mỗi ô đổ bánh là một cái nắp bằng gốm riêng biệt. Cô coi cái khuôn bánh này là “đồ quý” không gì sánh bằng. Thỉnh thoảng lại đem ra đổ bánh khọt cho cả nhà ăn.
Miền Nam nấu ăn bằng lò đất, hoặc xếp 3 viên gạch rồi đốt củi bên trong, miền Bắc xài cái kiềng để nấu củi. Nói chung lò, gạch hay kiềng gì cũng cho mùi bếp củi giống nhau. Nếu quý vị nào chưa biết mùi bếp củi thì coi như đã bỏ qua cơ hội tận hưởng mùi vị cuộc sống rất “thiên nhiên kỳ thú” rồi đó.
TPT
