Khoảng mùng 5, khi hương vị Tết bắt đầu vơi dần, những xoong nồi của má trong bếp lần lượt sang từ nồi to qua nồi nhỏ: măng hầm, thịt kho … Rồi không còn sang qua nồi nào nhỏ hơn nữa, má dồn hết các thứ vào một gọi là nồi “xà bần”.
“Xà bần” của má là món tổng hợp các thứ dư thừa ngày Tết. Lại khiến liên tưởng đến đống gạch vụn, cát, vôi, vữa … có thể sử dụng san nền hay xúc đem đổ. Nhưng, dưới bàn tay của má, không món gì ngày Tết mà bỏ đi, ăn ngon đến miếng cuối cùng.
Món “xà bần”, nghe qua tưởng không theo một nguyên tắc nào vì dồn hết mọi thứ trong các nồi lại với nhau và hâm, nhưng thật ra có một quy luật theo nguyên liệu hay cách nấu. Các nguyên liệu phải có sự tương đồng về vị (mặn ngọt, không có chua), thịt gà, thịt heo có thể trộn chung thành xà bần nhưng cá thì dứt khoát không được. Về rau trong nồi xà bần thì đậu cô ve và măng có thể đi với nhau, nhưng cà chua, cà rốt, củ cải là không thể…
Có nhiều người cả đời không biết món “xà bần”, lại có người dị ứng với các thức ăn dư thừa nấu lại. Nhưng, hãy xem món “xà bần” của má tôi có gì?
Từ đầu tháng Chạp má đi chợ chọn mua măng. Măng đổ từng đống trên những tấm bạt tha hồ chọn. Măng có nhiều loại: măng le, măng tre, măng lồ ô, măng trúc … Thường người mua măng khô khó phân biệt là măng nào, chỉ biết tin vào người bán.
Má chọn kỹ từng miếng măng, tay bà xáo lên, xáo xuống cố tìm cho được những miếng măng “đạt tiêu chuẩn”. Hồi đó xách giỏ theo má đi chợ, chờ đợi sốt ruột tôi vẫn hay phàn nàn: “Sao má không mua măng người ta bỏ sẵn trong bịch nylon kia, con thấy cũng đẹp”. Má nói: “Làm sao bằng chính tay mình lựa từng miếng hả con? Nấu măng là cả một quá trình đong đếm lòng kiên nhẫn và chịu khó. Phải biết lựa măng, ba ngày Tết quan trọng chỉ có nồi măng, lựa không khéo, ăn dai nhách làm ăn cả năm không thuận lợi”.
Sau này lớn lên, tôi biết không phải là má dị đoan hay khó tính mà là tính tiết kiệm một đời, dạy con cái phải biết chắt chiu, đừng hoang phí.
Bí quyết lựa măng “đạt tiêu chuẩn” của má tôi là chọn những đụt măng (mụt măng) ngắn cỡ lóng ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt là măng già, dài và ốm). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen, có thể là măng bị mốc. Để tránh trường hợp măng bị người ta rưới nước muối cho nặng cân, khi xáo đống măng lên không bị rít tay. Má thích chọn mua măng Phan Thiết, bà nói: “Măng Phan Thiết mềm giòn, hâm đi, hâm lại không rã. Măng Ban Mê Thuột mau mềm, mau rã. Ở đời, cái gì đến dễ dàng khó giữ được lâu, lòng dạ con người phải qua thử thách mới biết”.
Hai Mươi tháng Chạp, má tôi đổ măng ra ngâm nước; rồi cứ thế mỗi ngày sáng, chiều thay nước hai lần, đến Hăm Tám má bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, bà rửa tỉ mẩn từng miếng măng cho thật sạch. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng 3, 4 lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội, ráo nước rồi bắt đầu tược măng là xé thành những miếng nhỏ vừa ăn.
Má tôi lấy nước luộc gà để hầm măng. Con gà luộc xong bà chặt đầu cổ cánh bỏ vào nồi nuớc và có thịt giò heo hay xương vá dành nấu hầm cho nước ngọt hơn. Măng được tao với mắm, tiêu, đường, bột ngọt… Đến khi miếng măng óng ánh và thấm gia vị bà trút ra một xoong nhỏ. Chờ nồi nước hầm sôi, vớt bọt thật trong mới bỏ măng vào.
Măng được ngâm và luộc rất kỹ, nên chỉ cần sôi lên, để riu lửa là vừa mềm. Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì thịt heo vẫn còn ngon. Theo ý má, nồi măng phải được nêm nếm hơi “cứng” một chút, nếu lạt quá giữ không khéo dễ bị chua, hư.
Ba ngày Tết, múc măng ra ăn cuốn với bánh tráng, rau sống. Miếng măng mềm giòn, thấm gia vị và rút hết chất ngon của nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng không bị ngán vì có chất xơ của rau sống.
Nhớ hồi đó má tôi kể chuyện có nhà nấu đến chục ký măng. Gia đình con cháu đông, măng được ngâm trong cái… thùng phuy (cắt nửa). Nhà nào cũng nấu măng vậy mà ba ngày Tết, khách khứa, bà con đến chơi lại dọn măng ra ăn. Bỏ cái nia xuống nền nhà, nào măng, thịt kho tàu, đậu phụ chiên, dưa hành, dưa món, bánh tét … Chủ lực vẫn là bánh tráng và rau sống. Quây quần quanh cái nia, chuyện trò rôm rả. Ăn xong bỏ đó, chủ khách lại kéo nhau đi tiếp. Con chó ngoài hè thấy vắng người mon men đến gần cái nia, để bị khện cho một cây, “ẳng” một tiếng chạy nhanh ra vườn…
Tánh tiết kiệm một đời của má dạy chúng tôi ăn đến đâu múc đến đó, không múc ra nhiều; mỗi lần múc xong phải hâm lại ngay mới giữ được nồi măng ngon qua mấy ngày Tết. Ăn không hết, không được đổ lại vào nồi chính mà cho vào một nồi riêng khác nhỏ hơn, hâm lại. Đi chợ đầu năm, má mua đậu cô ve về bỏ thêm vào nồi này và bà dồn tất cả các thứ còn lại có trong những nồi khác như: kho tàu, thịt ram… nấu lại thành món xà bần.
“Của ngon tồn dưới đáy”, xà bần là một món ngon tuyệt bởi tất cả tinh túy ngày Tết dồn hết trong đó. Cũng là ăn cuốn với bánh tráng, rau sống, nhưng có lẽ nó ngon bởi vừa hết Tết, một chút tiếc nuối thời gian qua nhanh, vớt vát chút xuân để bắt đầu thòm thèm lại những món ăn ngày Tết và mong chờ sang năm; quan trọng nhất là được nhìn thấy ánh mắt hài lòng của má khi chẳng phải bỏ đi một chút gì.
Chúng tôi ra riêng, biết lũ con lười nấu măng bởi chúng không có thì giờ chọn, ngâm và luộc măng. Từ đầu tháng Chạp, má tôi lại lọ mọ ra chợ lựa từng miếng măng, về ngâm, xả, rồi luộc thật kỹ… Hăm Tám tháng Chạp, má chia cho mỗi nhà một ít để tùy nghi mà nấu.
Tôi cũng nấu như má, nhưng sao ăn thấy không ngon bằng miếng măng má nấu. Không biết có phải bởi thiếu hương vị Tết xưa, những ngày rộn ràng đón Tết, háo hức giành nhau xách giỏ theo má đi chợ, nhìn bàn tay má chọn từng miếng măng khô như thúc thời gian cho mau đến Tết. Hay vì nồi măng giờ chỉ còn khoảng ba lạng măng và một ký chân giò, hâm đi hâm lại mãi, không phải nồi “chiến lược” trong mấy ngày Tết, không cần ra sức giữ gìn như má nên nó không ngon?
Quy luật cuộc đời, đến lúc má cũng về vui với mây trời. Thời trẻ tôi đã ngại mua măng về nấu, nên giờ càng ngại hơn. Bạn tôi biết vậy, Hăm Tám Tết năm nào tôi cũng được bạn cho một bịch măng nấu sẵn với thịt heo hay thịt gà, chỉ cần trút ra nồi và hâm. Phải qua hết Tết mới thấy ngon, mới thấy thèm lại chờ Tết sang năm…
ĐTTT
