Đây là món ngon của người nhà quê, nếu nhà quê miền Bắc hoặc Bình Định, miền Trung, gần thành Đồ Bàn sẽ có món lươn sốt sấu, nếu các miền khác sẽ có món lươn sốt me. Và theo kinh nghiệm của tôi, món lươn sốt sấu ngào ngon hơn các món còn lại. Cách chế biến cũng khá dễ và nếu sốt me thì quá dễ, còn sốt sấu ngào phải có sấu ngào đường trước, hơi khó kiếm. Nhưng thời bây giờ, những thứ càng hiếm càng dễ có mặt nơi siêu thị.
Nhớ thời làm ruộng tập thể, hồi đó tôi còn rất nhỏ, nhưng dấu ấn của thời đó là khó phai, buồn, nhưng lại có gì đó dung dị, gần gũi, nó khác xa bây giờ. Thời đó lúa không được mùa nhưng hạt lúa thơm, hạt gạo ngon, ngọt vì không dùng thuốc trừ sâu, không dùng phân bón hóa học, mỗi khi lúa trổ đòng thì cả cánh đồng thơm ngát mùi sữa lúa. Những anh chị lớn tuổi hơn tôi một chút thì đi bắt đam (rạm, cua con) trong các hang đất, họ biết phân biệt đâu là hang cua, đâu là hang rắn, (thường thì miệng hang cua xù xì, miệng hang rắn trơn tru), câu cá. Chỉ cần thả lưỡi câu cho lọt vào giữa đám lúa trổ đòng thì cách gì cũng có được con rô bằng hai, ba ngón tay. Cá rô mùa lúa trổ đòng là món cực ngon của người nghèo, vì lúc này thịt cá thơm lắm.
Riêng món lươn thì đặt ống trúm, chỉ cần một chỗ nào đó có bùn lâu ngày đọng lại như ao hồ, lòng mương thủy lợi hay vũng nước ven ruộng chẳng hạn, thì chỉ cần đặt ống trúm, bỏ một ít mồi nhử, sau một đêm, cách chi cũng có vài con lươn vàng óng (vàng óng da lươn, thời đó người ta không ai ăn lươn đen, vì thấy nó dơ, sợ khí âm của nó, còn bây giờ thì lươn đen hay lươn vàng đều được nuôi và bán ngoài thị trường). Thường thì nấu cháo lươn, nhà nghèo hầu hết xem món cháo lươn là món tẩm bổ tốt nhất cho trẻ con.
Làm thịt lươn, rút bỏ hết đường gân máu dọc theo xương sống con lươn, rửa sạch, luộc chín, lấy thịt và tao với dầu phi hành tỏi, các loại gia vị như tiêu, ớt, nước mắm, bột ngọt… thời đó bột ngọt được xem là hàng quý hiếm. Cũng nhờ các loại thực phẩm khác đều sạch, lành tính nên thêm chút bột ngọt lại thấy hay, khác với thực phẩm bây giờ, dù muốn hay không muốn thì vẫn có một chút ít hàm lượng gì đó dư thừa trong đó, cho dù có nuôi trồng sạch nhất.
Một nắm đậu xanh, một nắm gạo, một nắm nếp, vo sạch và đổ đầy nước vào nồi, nấu cháo, khi cháo sôi thì cho nhỏ lửa, vớt bọt, đợi cháo tuế (nhuyễn) thì cho lươn um vào, dùng vá khuấy đều, rắc thêm chút tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ nữa thì coi như có nồi cháo lươn ngon, ấm bụng. Món cháo lươn lành tính, bổ dưỡng, nhưng lại ít gây ấn tượng như món lươn um sấu. Nhắc tới sấu, lại nói về sấu miền Bắc và sấu Bình Định.
Sấu miền Bắc thì dễ hiểu, vì đây là bản quán của cây sấu, ngay thành phố Hà Nội, đến nay vẫn còn hàng trăm cây sấu cổ thụ, có tuổi thọ cả vài trăm tuổi và cho trái sum suê. Thế còn sấu Bình Định, một vùng nắng nóng, nằm phía Nam miền Trung Việt Nam thì lấy đâu ra sấu?
Thưa rằng Bình Định có một rừng mai trắng và một rừng sấu do vua Quang Trung trồng (cũng có thể do quan lại dưới quyền của ông trồng), rừng mai đã bị phá tan nát, riêng rừng sấu thì còn, vì loại cây này không thuộc nhóm danh mộc và cũng không bứng về nhà trồng được. Hằng năm, người ta thu hoạch trái về giằm đường làm sấu ngào. Đương nhiên sấu của Bình Định không ngon và hấp dẫn như sấu của Hà Nội.
Món lươn sốt sấu làm rất dễ, đầu tiên rửa thịt lươn cho sạch, cắt thành đoạn chừng 3, 4 phân, sau đó rửa qua giấm hoặc rượu và để ráo. Việc còn lại là phi một chảo dầu hành tím. Dầu ít thôi, chừng nửa chén (ăn cơm) cho một ký lươn, hành tím lột sạch vỏ, đập dập hoặc thái mỏng và chờ dầu tới thì bỏ vào phi cho chín tái, cho lươn vào chiên. Sắp đều lươn trên mặt chảo, đợi lươn hơi chín vàng (ruộm) mặt dưới thì lật mặt, đổi hướng, đợi chín đều. Sau đó cho một ít xì dầu vào, tiếp tục cho nước mắm và trở đều lươn cho xì dầu, nước mắm ngấm vào, cho chừng hơn nửa chén sấu ngào đường vào, đảo đều lươn và đậy nắp chừng 2 phút, sau đó mở nắp, cho tiêu bột vào và đảo đều cho đến khi nước hỗn hợp (gồm nước sấu ngào, xì dầu, nước mắm, dầu ăn) trong chảo khô ráo, cho sánh và mùi thơm bay lên thì giảm lửa về mức tối thiểu, chừng 2 phút sau thì tắt bếp.
Món lươn sốt sấu ngào tuy đơn giản, cách làm hết sức dễ dàng nhưng kết quả thì vượt ngoài tưởng tượng. Quý vị thử làm món này, đây là món có thể ăn với cơm, ăn với cháo đậu đỏ, ăn với bánh mì, ăn với bánh tráng, thậm chí nhâm nhi để uống bia. Nếu có rau xà lách và dưa leo, quý vị cắt vài lát dưa leo, vài lá xà lách để ăn cùng lươn sốt sấu thì khó mà tìm món tuyệt hơn.
Kính chúc quý vị có một bữa lươn sốt sấu ngon, bổ, rẻ, tuyệt vời!
PK
