Thấy bá tánh loay hoay với “thịt” chế biến từ cây cỏ, Dế Mèn cũng thử thay đổi thói quen ăn uống, dùng chất đạm từ đậu phụng xem mình có ưa thích món thức ăn [cũ] nhưng lại mới mẻ ấy hay không, cơ thể có “chịu” nó hay không. Phe ta ăn bơ đậu phụng với bánh mì vào buổi sáng. Cũng ngon. Thưởng thức xong thì xoay ra tìm hiểu và bơ đậu phụng là câu chuyện dài, bạn ạ!
Bơ đậu phụng xuất hiện từ lâu trên thị trường thực phẩm nên những câu chuyện về món ăn này xem ra cũ xì nhưng thật ra lại khá mới vì trong những ngày đầu của đại dịch, chuyên gia y tế tại Ðại Học Yale đã thử dùng bơ đậu phụng trong việc tìm kiếm / nhận diện những người nhiễm Covid-19 nhưng không có triệu chứng gì (asymptomatic carrier)!
Ðậu phụng hay “đỗ lạc” hiện diện tại châu Mỹ cả ngàn năm. Dân tộc Inca đã từng ăn món đậu phụng nghiền nát và con cháu họ tiếp tục dùng loại thực phẩm ấy kể cả người Huê Kỳ và các nhóm cư dân khác trên thế giới.
Sách vở ghi nhận công lao của ông George Washington Carver, người dẫn đầu trong việc tìm ra hằng trăm cách dùng đậu phụng trong thức ăn, từ việc chế biến nước chấm Worcestershire, kem cạo râu đến làm giấy! Tài tình như thế nhưng thực ra ông Carver đã đóng góp nhiều nhất trong việc phát triển ngành canh nông, giúp các nông gia da màu khá giả, thoát khỏi cảnh nô lệ từ các trại trồng bông gòn.
Năm 1864, ông Carver ra đời từ cha mẹ nô lệ [và con cái nô lệ cũng là tài sản của chủ nhân]. Ðược dạy dỗ, huấn luyện về trồng tỉa tại Iowa, ông Carver trở thành một nhà thực vật học và dẫn đầu môn canh nông tại Tuskegee Institute, Alabama vào năm 1896. Mục đích chính của ông ấy là trợ giúp nông gia da màu, những nô lệ tại các trại bông gòn thoát cảnh tiếp nối nhiều đời dưới tay chủ nhân da trắng. Thủa ấy, làm việc cật lực nhưng đói triền miên vì chủ nông trại [da trắng] cấm nô lệ không được trồng tỉa cây cỏ tạo ra thức ăn, họ đã dùng thực phẩm và bạo lực để kiểm soát nô lệ.
Khi biết rằng cây bông gòn hút hết dưỡng chất từ đất đai, ông Carver bắt đầu thử nghiệm. Thoạt tiên là trồng cây đậu phụng và khoai lang; hai giống cây này là nguồn nitrogen dinh dưỡng bồi đắp cho đất đai đã bị bông gòn rút cạn và mang lại nguồn thực phẩm. Tại những buổi học và hội thảo, ông Carver đã chỉ dẫn cho nông gia da màu trồng tỉa hai giống cây kể trên. Và họ đã thành công.
Ông Carver qua đời năm 1943, để lại cho thế giới phương cách trồng tỉa như dùng phân bón thiên nhiên, dùng thực phẩm dư thừa làm phân bón, luân chuyển cách dùng đất đai, mỗi năm trồng một loại hoa màu khác nhau trên cùng thửa đất… Khuôn mẫu trồng tỉa ấy vẫn còn được áp dụng đến ngày nay.
George Washington Carver
Trở lại với đậu phụng, nhiều công dụng như thế nhưng nổi tiếng nhất lại là món bơ đậu phụng, peanut butter. Bơ đậu phụng trở thành món ăn phổ thông nhờ ông John Harvey Kellogg, một bác sĩ chuyên về dinh dưỡng người đã dẫn đầu trong việc chế biến bơ đậu phụng qua tác quyền được chứng thực năm 1895.
Tại Battle Creek Sanitarium, một dưỡng đường (“spa”) chữa trị đủ loại bệnh tật của ông Kellogg, nhà bếp dọn một món ăn mới mẻ đặc biệt: đậu phụng được luộc chín rồi nghiền nát cho dễ nuốt gọi là “food compound”. Bản tác quyền đầu tiên không kê khai rõ ràng loại “đậu” nào nhưng ông Kellogg đã thử hạt dẻ (almond) cũng như đậu phụng rồi chọn đậu phụng vì nguyên liệu này rẻ hơn. Bơ đậu phụng đã được quảng cáo là “món bơ [từ hạt] ngon nhất từ trước đến nay” dù theo khẩu vị thời nay, bơ đậu phụng theo kiểu chế biến nọ rất nhạt nhẽo, vô vị!
Từ thủa ấy, là một tín đồ Tin Lành, Seventh-Day Adventist, ông Kellogg theo chủ trương “chay tịnh”, ăn rau cỏ nên thúc giục bá tánh dùng bơ đậu phụng thay cho thịt động vật vì cho rằng ‘thịt gây khó chịu cho bộ phận tiêu hóa và gia tăng nhục dục [tội lỗi]’. Thân chủ của ông bác sĩ gồm những người nổi tiếng như Amelia Earhart, Sojourner Truth và Henry Ford, nên bơ đậu phụng nhanh chóng nổi tiếng, trở thành món ăn “quý phái”.
Thấy những người nổi tiếng ăn bơ đậu phụng, báo chí hè nhau “tán tụng” theo. Tạp chí Good Housekeeping năm 1896 đã khuyến khích quý bà quý cô dùng máy nghiền thịt để chế biến bơ đậu phụng tại nhà, và phết bơ đậu phụng lên bánh mì. Tờ Chicago Tribune năm 1897 cũng hô hoán rằng bơ đậu phụng là món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng lại ngon và rẻ.
Tuy nhiên, ông Joseph Lambert, một nhân viên tại dưỡng đường kể trên, lại là người đầu tiên chế biến món đậu phụng theo lời chỉ dẫn và cũng là người chế tạo được dụng cụ rang và nghiền đậu phụng thay thế kiểu thủ công nghệ. Thành công, ông này xoay ra mở công ty the Lambert Food Company, bán bơ đậu phụng và các dụng cụ dùng để chế biến món ăn ấy, mở đầu cho việc buôn bán rầm rộ món bơ đậu phụng sau này. Khi bá tánh buôn bán ào ào thì bơ đậu phụng hết “quý phái” và mỗi ngày một rẻ hơn. Năm 1908, công ty Loeber quảng cáo món bơ đậu phụng là “rẻ và đầy dinh dưỡng”: 10 cents bơ đậu phụng mang lại gấp 6 lần năng lượng so với món thịt bò “porterhouse steak” đắt tiền. Từa tựa như câu quảng cáo bên ta “một ký rau muống bổ như một ký thịt bò”!
John Harvey Kellogg
Vào Thế Chiến I, thức ăn nhất là thịt trở nên khan hiếm, dù có tin bài bản quảng cáo hay không, cư dân cũng đành chịu ăn bơ đậu phụng để lấy chất đạm. Chính phủ Huê Kỳ cổ võ “Thứ Hai không thịt” với sự phụ họa của báo chí, tờ Daily Missourian đương thời đăng tựa “hãy ăn bánh mì đậu phụng, ăn với bơ đậu phụng, dùng dầu đậu phụng pha nước chấm… vì chiến tranh”. Ðến Thế Chiến II thì bơ đậu phụng và mứt nho trở thành thức ăn chính trong các bữa trưa, bữa sáng của trẻ em Huê Kỳ.
Món ăn phổ thông này đã trải qua nhiều lần “cải tiến”. Ngày trước, khi xưởng sản xuất bán ra từng thùng bơ đậu phụng cho các chợ, thùng bơ đi kèm với cái chèo gỗ để thường xuyên khuấy; bằng không “xác” đậu phụng sẽ chìm và dầu nổi lên trên, mất ngon mắt lại chóng hư hỏng. Năm 1921, nhà hóa học Joseph Rosefield được cấp bằng sáng chế về công thức ‘partial hydrogenation’ dùng trong việc chế biến bơ đậu phụng. Công thức này chuyển dầu đậu phụng từ thể lỏng sang thể đặc nên ở nhiệt độ bình thường, bơ đậu phụng không chảy ‘nước’ nữa. Từ đó, bơ đậu phụng xuất hiện trong những chai lọ nhỏ nhỏ để bày bán và giữ được khá lâu. Thành công quá xá, ông Rosefield ấy mở luôn công ty chế biến bơ đậu phụng Skippy, tiếp tục làm ăn từ năm 1930 đến nay.
Kỹ thuật tiếp tục cải tiến các phương cách chế biến bơ đậu phụng và thức ăn này trở thành món hằng ngày cho trẻ em cũng như người lớn tại Huê Kỳ trong khi cư dân ở những nơi khác chưa mấy hăm hở với bơ đậu phụng. Nhưng dần dà bơ đậu phụng cũng đến đích. “Ðược mùa” buôn bán tại Huê Kỳ, bơ đậu phụng vượt biển sang Âu Châu và cũng thành công tương tự. Năm 2020, mãi lực của bơ đậu phụng tại Anh đã vượt mặt món mứt trái cây cổ truyền tại vùng đất ấy. Chiếm được “lòng người” khắp nơi, nghiễm nhiên, bơ đậu phụng trở thành món ăn rất… Mỹ, một ‘biểu tượng’ của Huê Kỳ. Ðã có những cuốn sách đề cập đến món ăn này dính liền với ký ức thủa thiếu thời. Dù tiêu thụ nhiều bơ đậu phụng như thế nhưng Huê Kỳ vẫn đứng sau Hoa Lục và Ấn Ðộ trong việc trồng tỉa và thu hoạch đậu phụng.
Bơ đậu phụng như món ăn là chuyện cũ nhưng lại rất mới vì món ăn ấy được dùng để nhận diện người nhiễm Covid-19. Bị nhiễm trùng, người bệnh mất khả năng ngửi (khứu giác) trong một thời gian khá lâu. Áp dụng “triệu chứng” đặc biệt này vào việc tìm kiếm / nhận diện người bệnh, Tiến Sĩ Dana Small, làm việc tại Ðại Học Yale, đã dùng bơ đậu phụng để người [được] thử nghiệm ngửi. Người không ngửi được mùi bơ đậu phụng quen thuộc là người bị nhiễm trùng Covid-19, chứng thực bằng các loại test khác. Tạm hiểu, việc dùng bơ đậu phụng để thử khứu giác đã cho kết quả khá chính xác.
Bơ đậu phụng phổ thông như thế, lại đa năng đa hiệu (?) nhưng người nghĩ ra cách áp dụng một thực phẩm quen thuộc vào việc tìm kiếm bệnh tật thì bộ óc kia quả là vượt bực, phải không bạn?
Trong tương lai, bơ đậu phụng hẳn sẽ là “chuyện dài” được tiếp nối?!
TLL
