Không biết tự bao giờ, món thức ăn chế biến từ các loại hạt xuất hiện? Ở phương Đông, ta có cơm bánh chế biến từ lúa gạo như cơm [tẻ], cơm nếp (xôi), bánh chưng bánh ít… một danh sách dài thoòng. Bên trời Tây hay các vùng đất ôn đới, lúa nước hiếm hoi nên bá tánh trồng lúa mì, lúa mạch… và sản xuất các loại bột khác nhau, cũng một danh sách rất dài những món ăn [bánh] chế biến từ các hạt lúa ấy. Bánh mì [chế biến từ lúa mì] xem ra là món thức ăn phổ thông bên trời Âu; mỗi vùng đất lại chế biến theo kiểu cách riêng, và những cách chế biến bánh mì của địa phương ấy xem ra dính liền với cổ tục / truyền thuyết từa tựa như chuyện bánh chưng, bánh tét, bánh tổ [bánh ổ?] bên ta.
Với lịch sử kéo dài ngàn năm, văn hóa và nếp sống thường đi đôi với cách ăn uống nên không lạ bánh mì được tiêu thụ và cải tiến liên tục. Từ thôn làng hẻo lánh đến thành phố ồn ào đông đúc, nơi nào cũng có vài ba lò bánh, dễ hiểu là bánh mì trời Âu thường rất ngon [không ngon thì hẳn đã sập tiệm?] vì đây là món ăn chính, sáng trưa chiều tối giúp cư dân đỡ đói lòng. Người Việt ta vô cùng quen thuộc với bánh mì Tây, baguette, và đã đưa món bánh mì [thịt] Việt Nam vào danh sách món ngon thế giới khi dùng bánh mì làm vỏ và nhồi ruột với xíu mại, thịt nguội, dưa leo, đồ chua…
Người Pháp có bánh mì baguette, dân Ðức có bánh [mì] pretzel, dân Bắc Âu có bánh mì đen… mỗi vùng nổi tiếng nhờ loại bánh mì đặc sản của họ. Ði loanh quanh bên trời Âu một thời gian khá dài nên phe ta có cơ hội nếm một số bánh mì ở bển. Món nào ưng ý thì nhớ hoài tới bây giờ và nhớ nhung rồi thì mày mò tìm hiểu từ cách làm đến truyền thống của món bánh ấy. Thời đại dịch phải bó gối ở nhà trong hoang mang sợ hãi nên phe ta có dịp dài dòng bàn loạn về bánh mì!?
Ổ bánh hình bím tóc
Baguette, ổ bánh dài thoòng ốm nhom, ruột mềm nhưng vỏ giòn cứng của Pháp xuất hiện theo thời thế. Sách vở kể lại rằng năm 1920, luật lệ cấm nhân công làm việc trong khoảng thời gian 10 giờ tối – 4 giờ sáng hôm sau nên để kịp bán các ổ bánh mì trước giờ đến hãng xưởng, mấy ông thợ làm bánh bèn chế ra ổ bánh ốm nhom để nướng cho nhanh. Thế là baguette ra đời, tên Tây có nghĩa là “cái que”, “cái gậy”. Ngày ấy, phe ta đi làm về là ghé tiệm bánh mì gần nhà trọ, La boulangerie, chỉ bán những loại bánh mì lớn nhỏ, không có thứ chi khác. Mua một khúc, cỡ nửa ổ, cuộn trong một mảnh giấy vừa đủ bàn tay cầm, phe ta kẹp khúc bánh vào nách tà tà đi về. Không biết bây giờ họ còn bán nửa ổ bánh nữa không?
Bánh mì Phần Lan – Ruisreikaleipa
Bánh giòn ngon quá xá, ăn không cũng ngon chẳng cần thêm thắt mấy thứ khác như thịt nguội, phó mát, nên baguette tiếp tục sống hùng sống mạnh và là món bánh mì gắn liền với đất nước ấy.
Bên Anh cũng có ổ bánh “Cottage bread”, tên như thế nhưng hình dạng chẳng giống nhà cửa chút nào. Cottage bread là hai miếng bột hình tròn áp chồng lên nhau rồi bỏ vào lò nướng. Lý do chính là các tay thợ nướng bánh muốn làm rộng lò, ổ bột chồng lên nhau chiếm ít chỗ nên có thể nướng nhiều bánh hơn cùng lúc. Lợi cho chủ lò như thế nhưng bất tiện cho khách hàng lắm lắm; ổ bánh to đùng nên khó lòng xắt lát để làm cái sandwich một cách dễ dàng. Thế là cottage bread từ từ biến mất vì bán hổng chạy!
Hóa ra “tiện” và “lợi” [cho người bán] không luôn đi đôi với sở thích của người mua!
Bánh Pan Gallego – Tây Ban Nha
Thụy Sĩ có món zopf chế biến từ bột mì, sữa trứng, bơ, men và chút đường nên có vị ngọt ngọt và là món ăn sáng phổ thông của người địa phương. Ổ bánh là những sợi bột “tết” lại với nhau, như tóc thắt bím. Tương truyền rằng ngày xa xưa ấy, phụ nữ bị đem chôn [theo] khi chồng chết; vài trăm năm sau thì tục lệ thay đổi, họ chỉ phải cắt bím tóc và ném theo quan tài người chồng để thế mạng. Vài trăm năm sau nữa thì phụ nữ chỉ phải làm ổ bánh có hình dạng bím tóc để thay thế. Ổ bánh hình bím tóc xuất hiện trong tranh vẽ từ thế kỷ XV, zopf cũng là biểu tượng của thương yêu, tri ơn hoặc cảm tạ.
Zopf mua về để qua đêm trên bàn, sáng hôm sau vẫn thơm ngon như thường. Ta chỉ phết chút bơ hay mứt trái cây, vừa ăn vừa nhấm nháp cà phê là có một bữa ăn sáng vừa miệng.
Lần ghé Thụy Ðiển năm xưa thấy bạn bè khuân vác ổ bánh ở giữa là một lỗ tròn (từa tựa như chiếc bánh donut), lạ mắt nên tò mò lắm. Hỏi ra mới biết trong nhóm bạn bè họp mặt hôm ấy có người gốc Phần Lan nên được người cộng sự từ bển mang theo món quà quê nhà, ổ bánh có cái tên khó đọc khó nhớ là Ruisreikäleipä. Dế Mèn được nếm thử, mẩu bánh nhẩn nhẩn và hơi đắng. Hỏi ra mới biết Ruisreikäleipä được chế biến từ hạt rye (yến mạch?) và oat (đại mạch?), sau khi bột nổi lần đầu thì ta “đục” một lỗ giữa ổ bánh. Nướng chín xong, ổ bánh được xỏ vào cái que dài rồi đem treo lên trần nhà bếp, vừa giữ được khô ráo do không khí vừa tránh ruồi bọ trong mùa Ðông giá rét. Truyền thống là như thế nhưng ổ bánh là lạ kia mang theo muôn vàn mảnh quê nhà cho anh chàng khôn lớn từ Phần Lan? Và người khuân theo ổ bánh kia qua Thụy Ðiển hẳn là quý hóa bạn bè lắm mới lễ mễ như thế?
Bretzel rolls
Người Tây Ban Nha có món bánh cổ truyền Pan Gallego xuất phát từ vùng Galicia. Ngày trước, khoảng 500-600 năm xa xưa, dân địa phương “nuôi” những người hành hương trên St. James’s Way bằng cách trao tặng thức ăn; các ổ bánh ấy có thể giữ được cả tháng mà không hư hại vì pan Gallego được chế biến qua cách lên men chậm chậm với chút ít muối. Phe ta có “thử” một lần trong dịp lễ Thăng Thiên tại địa phương, miếng bánh lạt nhách không có nhiều hương vị nhưng “nặng” về cổ tục nên thỉnh thoảng cư dân vẫn chế biến trong dịp lễ lạt để con cháu biết và nhớ chuyện người xưa?
Ngày nay, nơi nào cũng có những ổ bánh hình dáng tương tự như pan Gallego nhưng hương vị thì khác xa, và người ta gọi là “artisan bread”.
Bretzel (tên gốc theo tiếng Ðức) được biết đến như “Pretzel”, món bánh xuất hiện từ thời Trung Cổ do các tu sĩ chế biến để tưởng thưởng trẻ em, những đứa trẻ học giáo lý và thuộc kinh kệ! Một nguồn gốc khác lại cho rằng mấy ông thợ làm bánh ở tù chế ra loại bánh này, loại bánh từ những sợi bột quấn vào nhau, để phản kháng cho đến khi được thả (?). Pretzel được chế biến từ bột và nước, tẩm vôi (lye) không chứa trứng hoặc sữa nên được ăn trong mùa Chay (Lent). Vào ngày lễ Phục Sinh, pretzel cũng được giấu như trứng luộc tô màu (Easter egg) để trẻ em đi tìm kiểu “hái lộc” bên ta.
Từ thế kỷ XII, pretzel trở thành biểu tượng của lò bánh mì trong vùng đất miền nam nước Ðức.
Pretzel ở bên Ðức bán tại quán bên đường, họ ăn chung với mù tạt. Riêng Dế Mèn thì lại nhớ mấy xe pretzel bán rong trên đường phố New York. Chiếc pretzel vừa giòn bên ngoài lại vừa dai, cắn một miếng bánh nóng, ngậm luôn hạt muối biển trên mặt bánh, chờ cho vị mặn tan trong miệng, chỉ có thế mà nhớ hoài. Lâu lâu ghé thăm thành phố mà cứ bùi ngùi nghĩ đến những ngày đông giá ở thành phố ấy và chiếc pretzel vừa đi vừa nhai!
Pizza của Ý
Tại Ý, focaccia là bậc trưởng thượng của pizza, khởi đầu là một loại bánh mỏng xuất hiện từ thời
Etruscan (trước đế quốc La Mã) tại Liguria, vùng tây bắc của Ý. Miếng bánh mỏng thoa dầu ô liu, muối và rau thơm xắt nhuyễn. Khi chiếc bánh nổi phồng trong lò là ông thợ nướng lại nhanh tay “đục” cho bể cái “bong bóng” bột ấy (dotting) nên khi mang ra khỏi lò, miếng bánh lỗ chỗ những “ổ gà”, và đó là nơi dầu và rau thơm “thấm” nhiều nhất và có hương vị đậm đà nhất. Giản dị nhưng thơm ngon như thế nên không lạ là focaccia vượt đại dương sang tới Huê Kỳ và vẫn bán rầm rộ cho đến ngày nay! Có điều là cư dân lại thêm thắt phó mát, thịt heo xông khói bào mỏng (prosciutto) và cả mấy chục món hầm bà lằng khác.
Tất nhiên là thế giới còn có cả vài trăm thứ “bánh” khác, có món tuổi ngàn năm, có món chỉ vài ba thập niên nhưng nói chung, các thức ăn chế biến từ tinh bột là “chủ xị” của bữa ăn hàng ngày. Phe ta lẩm cẩm ngồi ghi chép mấy món bánh quen thuộc với khẩu vị của mình, có món vẫn tiếp tục được thưởng thức, có thứ vắng biệt nên thấy nhớ nhớ. Không biết nhớ bánh hay nhớ những ngày xa xưa ấy, chắc cả hai?
TLL
