Cái cối xay cơm
Sinh thời, thỉnh thoảng chơi đùa với cháu ngoại, nhìn đứa nào cũng tròn trĩnh dễ thương, má tôi lại nhắc:
– Hồi còn nhỏ tụi con bệnh quá trời. Có khi ba đứa bệnh một lúc, nhất là thằng Hai, vừa sốt, co giật, mê sảng thấy sợ luôn!
Và trong cái “bệnh quá trời ấy”, tôi nhớ in món cơm nát mà mỗi khi bệnh, má lại cho chúng tôi ăn. Má kể, một lần đi phố ba tôi mua về cho má cái cối xay cơm. Thật ra, nó không phải dùng để xay cơm, nhưng nghĩ chúng tôi ngán cháo, má lấy xay cơm. Cái cối xay bằng sắt (hay nhôm tôi không nhớ rõ), có kèm theo ba cái lưới kích cỡ khác nhau dùng xay nhuyễn các loại thực phẩm tùy theo món.
Một cánh quạt gắn với tay quay được ép chặt xuống bằng một cây gài. Bỏ cơm vào cối, cầm tay quay quay tròn. Cơm đùn xuống bên dưới cánh quạt và đẩy ra ngoài qua lưới thành từng sợi dài, rồi gãy vụn. Thật ra, cơm nát mà chan canh ăn nhạt nhẽo vô vị lắm, phần do bệnh nữa, nhưng chúng tôi lớn lên cùng với những cơn sốt chuyển tiếp giai đoạn, có sự trợ lực của chén cơm nát để vượt qua.
Cái cối được má tôi dùng xay đậu xanh nấu chè đậu xanh đánh, xay các loại đậu, hạt sen để làm món bánh hạt sen… Nấu chè đậu xanh đánh, má tôi ngâm đậu, đãi vỏ rồi nấu giống như nấu cơm. Chờ nguội, má bỏ đậu vào cối xay nhuyễn. Sau đó cho đậu đã xay vào nồi, bắc lên bếp, thêm nước, đường, khuấy thành chè, cuối cùng có chút va ni. Mỗi lần má xay đậu, bọn chúng tôi lại ngồi bên cạnh chờ má cho vét chút đậu xanh dính dưới cánh quạt. Nồi chè chín lại giành nhau vét nồi.
Mùa Tết, cái cối xay được tận dụng tối đa. Trong đó có bánh hạt sen mà thật ra là làm từ đậu (đậu trắng, đậu ngự, đậu tây…). Má nấu chín đậu rồi bỏ vào cối xay, xong xên đường. Chờ nguội, má vê thành từng viên tròn để trên tràn, sấy trên lò than. Buổi tối, xong xuôi hết mọi việc, má bày ra một tràn bánh đã vê viên, chúng tôi xúm lại quanh má, cùng nhau cắt giấy bóng kính đủ màu xanh đỏ, tua rua hai đầu, rồi gói. Vừa làm vừa nghe má kể chuyện, vui ơi là vui!
Cối đá xay
Cái cối đá xay bột
Ngày xưa, hiếm có chuyện cả nhà kéo nhau đi ăn quà vặt mà thường làm ở nhà với những món như bánh bèo, bánh căn, bánh xèo, bánh ướt… Hầu như nhà nào cũng khuôn bánh căn, bánh xèo, một cái xửng hấp; cái thùng bằng thiếc có nắp đậy, khi cần làm bánh ướt thì bọc màng vải lên trên để tráng.
Cái xửng hấp của má, ngoài món bánh bèo với lủ khủ lũ chén sành bé xíu còn để hấp bánh ít trần là món ba tôi rất thích.
Món ăn chạm vào nỗi nhớ, kỷ niệm, tình yêu thương nên mỗi người đều có ký ức về món ăn của má ngon nhất trên đời. Ðến giờ, tôi không tìm thấy cái bánh ít trần nào qua được cái bánh má làm. Ngay chính tay tôi chế biến, cũng công thức hệt má, nhưng không bằng được.
Gia đình đông con thường sắm cái cối đá xay bột. Tôi ước, một xóm mười gia đình chẳng hạn thì khoảng năm nhà có cối. Những nhà không có cối thường mang đến xay nhờ.
Phải có chỗ rộng rãi đặt cối lên cao, có cánh tay đòn dài bằng gỗ để quay và phải khoẻ tay mới xay được. Hồi ấy nhà tôi xay bột ké nhà bác Tư bên cạnh.
Nhà sau của ông Tư chia làm hai, bên ngoài trời là giếng, bên trong lợp tôn là gian nhà ăn, có đặt cái cối xay bột. Trong hơn mười người con của ông Tư, có mấy anh khoẻ mạnh đảm trách việc xay bột này.
Cái cối đá to và nặng lắm, có hai thớt tròn trên và dưới. Mặt tiếp giáp hai thớt có những đường rãnh ngang dọc, quay trơn, nhẹ nhàng. Gạo bỏ vào thớt trên (có thể xay khô hay ướt) chảy xuống cái lỗ nhỏ và được nghiền nát bởi hai mặt thớt. Phần thớt trên có lỗ tròn để gắn tay quay dài bằng gỗ. Tay quay được giữ (hờ) bởi một sợi dây cột trên cây đà gỗ của mái tôn. Như vậy người đứng cầm tay quay đẩy tới lui mới nhẹ nhàng. Thớt dưới rộng hơn thớt trên, có cái “mương” vòng quanh cho bột chảy xuống.
Dĩa bánh ít trần ở chợ Bến Thành
Bây giờ tôi thấy ở chợ có bán cối đá xay bột nhỏ gọn, chỉ cần gắn thanh gỗ nhỏ vào lỗ rồi cầm tay, ngồi quay. Cái cối đá ngày xưa được dùng làm vật trang trí ở các quán cà phê sân vườn.
Má tôi ngâm nếp cho mềm rồi mang qua nhà ông Tư. Tôi có nhiệm vụ bỏ nếp vào và châm nước. Một người con ông Tư đứng đẩy tay quay, mỏi lại có người khác vào thay. Người lớn ngồi cạnh đấy, chuyện làng trên xóm dưới rôm rả. Ðó là những kỷ niệm rất đẹp mà tôi nghĩ, thế hệ tôi nếu ai đã từng xay bột bằng cối đá sẽ không bao giờ quên.
Sau này, xóm tôi có một gia đình mua máy về nhận xay bột thuê. Những ngày thật vui, được sống chậm khi chúng tôi mang gạo hay nếp qua nhà bác Tư xay bột ké, hóng chuyện người lớn chấm dứt hẳn.
Mang bột xay về má đổ vào trong một cái túi vải trắng dày cột lại để trong một cái thau, má đặt cái thớt lên trên ép nước ra hết gọi là đăng bột. Trong lúc chờ bột đăng xong, má ngâm đậu xanh, đãi vỏ, rồi luộc, xay nhuyễn bằng cối xay cơm, xong má xào với tôm, thịt, gia vị, hành tiêu… Quan trọng nhất, quyết định bánh ngon ở việc làm nhân này. Má nêm nếm vừa ăn, nhân đậu xanh có chút vị béo của dầu mỡ, bùi của đậu xanh; miếng thịt nhỏ mềm vừa phải và tôm tươi nõn, dai nhẹ. Mùi hành, tiêu thơm dậy, vị cay thoáng qua đầu lưỡi khiến nhân càng ngon. Chờ nguội má vo viên tròn.
Bột đăng xong, má nhồi cho mịn, đạt trạng thái không nhão, không khô, vừa tay nhẹ nhàng vò viên tròn rồi ép thành miếng. Lấy nhân đặt vào miếng bột, má vo thành cái bánh để trên từng miếng lá chuối cắt tròn. Những cái bánh kích thước không chênh nhau nếu đo bằng mắt thường (đường kính khoảng 30-40mm – bằng nắm tay). Ðó là cái khéo của người làm bánh.
Hàng bánh bèo ở chợ Bến Thành
Cuối cùng là hấp bánh trong xửng. Thêm một việc nữa là làm muối mè. Mè rang thơm mà không cháy, cho vào cối giã nhẹ, trộn với xíu đường, xíu muối.
Hồi đó ba tôi thích ăn bánh tráng nướng kẹp với bánh ít trần mà ông (vốn là người Bắc) hay gọi “bánh ít kẹp bánh đa”. Bánh tráng nướng quê tôi luôn có vị ngọt, mặn nhẹ vừa phải ăn rất ngon, rất khác với bánh tráng nướng các nơi khác.
Thật khó quên hình ảnh ba tôi cầm cái bánh tráng bẻ ra làm hai miếng nhỏ, xong ông bỏ cái bánh ít trần và rưới thêm chút muối mè rồi kẹp lại. Nhìn vẻ mặt tận hưởng của ba, mới hiểu được hạnh phúc của má công khó làm ra món ăn ngon cho chồng, con.
Có gia đình riêng, vài lần tôi làm bánh ít trần từ bột nếp và đậu xanh đãi vỏ sẵn mua ở siêu thị. Tôi cũng xào nhân đậu xanh như má nhưng cái bánh không ngon bằng và ít được sự hưởng ứng của các thành viên gia đình nên tôi không làm nữa. Thèm thì mua vài cái về ăn nhưng tôi không thấy ngon như cái bánh của má ngày xưa.
Bánh ít trần ở miền Nam ăn với nước dừa và mắm chua ngọt.
Ở chợ Bến Thành – Sài Gòn có một hàng bánh bèo Huế. Ðặc biệt, cả ba loại bánh ít trần, bột lọc và bèo đều có kích thước như nhau, đường kính khoảng 15-20 mm. Cái bánh ít trần nhỏ xíu trông hay hay, mới nhìn qua dễ nhầm tưởng là viên mọc hay trứng cút. Mỗi lần có dịp ra đây, thể nào tôi cũng ngồi xuống cái ghế nhựa thấp và kêu một dĩa. Hàng lúc nào cũng đông khách, đa phần là phụ nữ; chủ hàng, nhân viên phải luôn tay, luôn miệng. Dĩa bánh ít trần có mỡ hành, bánh mì chiên, ruốc tôm và ăn với nước mắm chua ngọt.
ĐTTT
