Mỗi dân tộc đều có một đặc điểm văn hóa ẩm thực riêng làm nên cái mà người đời gọi là “quốc hồn quốc túy.” Thí dụ: Người ta gọi người Đại Hàn là dân kim chi, người Nhựt Bổn dân sushi, người Trung Hoa là dân xì dầu tàu hũ, người Thailand là dân Tom Yum (lẩu tôm chua cay,) người Ấn Độ là dân cà-ry (curry,) người Cambodia là dân mắm bò hóc, người Mỹ là dân burger, người Việt Nam là dân nước mắm. Cá biệt, món bánh pizza (nghe tên là biết quê quán ở xứ Tháp Nghiêng rồi) nhưng lại trở thành món ăn yêu thích và thông dụng của người Mỹ, hơn cả món burger.
Có thể nói, nước mắm là sản phẩm có được từ nghiên cứu ẩm thực vĩ đại nhứt của tổ tiên tộc Việt, nhờ dựa trên đặc điểm giáp biển chiều dài hơn 3,260 km, và giàu cá biển, giàu muối, giàu gió biển, giàu nắng, nhiệt độ không khí nóng quanh năm, mà các quốc gia cùng khu vực không có được. Nước mắm ngon và nổi tiếng chỉ có ở các nhà thùng nước mắm từ miền Trung trở vô miền Nam. Ðiều đặc biệt nhứt của “bí kíp” làm nước mắm Việt Nam là các thùng gỗ ngâm cá biển làm nước mắm. Cho dù khoa học kỹ thuật có phát triển đến mấy đi nữa thì nguyên tắc nước mắm ngon và thùng gỗ bất di bất dịch, chính thùng gỗ tạo ra hương vị ngon cho nước mắm. Tương tự như rượu vang ngon xuất xứ từ Châu Âu phải được làm theo cách thủ công truyền thống, ép và lên men trong các thùng tô-nô (tonneau) bằng gỗ cây sồi.
Ðiều kiện bất di bất dịch đó làm cho Thailand, Hồng Kông, hay bất cứ quốc gia nào, dựa trên luật quốc tế về quyền sở hữu phát minh sáng chế và bản quyền, đã cầu chứng trước Việt Nam các tên địa danh Phú Quốc, Phan Thiết, Cà Ná, Nha Trang… để in nhãn dán lên chai “nước mắm” của họ, thì nó vẫn không thể có được mùi vị quốc hồn quốc túy của nước mắm Việt.
Tôi có may mắn từ nhỏ được ăn qua nước mắm nhĩ Phú Quốc rưới lên cơm nóng. Từng giọt nước mắm sóng sánh như mật ong, thơm đặc biệt không thể tả, mùi vị thì ăn một lần là nhớ mãi. Chai nước mắm nhỏ xíu mà giá bán rất mắc. Tôi không biết giá tiền bao nhiêu, nhưng thấy cha tôi cứ đi ra đi vô nhìn chai nước mắm rồi chắc lưỡi nói nó có chút xíu mà một đống tiền. Tuy nhiên, loại nước nhì, nước 2, nước 3… nước 10 đi nữa thì mùi vị vẫn không tệ, đi cách xa chục thước là biết nhà nào đang rót nước mắm ra ăn. Cha tôi chê nước mắm bán ngoài chợ không ngon, bèn đi chợ mua cá, tôm, nghêu (loại hàng dạt, vụn) về nhà hì hục tự nấu nước mắm đồng. Lúc đó, tôi cứ nghĩ nếu mình làm có tiền thì mua được nước mắm ngon chớ cần gì nấu cho mệt, vậy là tôi không thèm học. Sau này hiểu ra mới thấy tiếc thì không còn ai dạy cho mình nấu nước mắm nữa. Có lần, tôi về Cà Mau, thấy người bà con bên nội tôi nấu nước mắm đồng. Tôi hỏi cách nấu thì bà đó nói: “Nấu khó dữ lắm. Mày không học được đâu.” Nghe bà ấy nói như vậy tôi chỉ cười nhếch mép chớ không thèm cãi.
Từ năm 2007 tôi sống ở Sài Gòn, đi chợ thấy bạn hàng bán nhiều loại nước mắm nhãn ghi là Phú Quốc, nhưng coi kỹ trên chai lại chú thích “Pha chế ở tại TP HCM” thì tôi không mua. Ðất Sài Gòn làm gì có nhà thùng làm nước mắm nào đâu mà có nước mắm để “pha chế.” Tôi cất công lên mạng tìm hiểu mất vài ngày, cuối cùng mới biết cái gọi là “nước mắm Phú Quốc” sản xuất tại đảo Phú Quốc, Kiên Giang, gần như là “tuyệt chủng.” Còn duy nhứt thị trấn Dương Ðông (Phú Quốc) vẫn có nhà thùng nước mắm và có một đại lý duy nhứt bán nước mắm đem từ Dương Ðông lên Sài Gòn. Nghiệt ở chỗ là đại lý không bán lẻ từng chai, mà chỉ bán ít nhứt là 1 thùng 24 chai. Tính ra, giá 1 chai nước mắm xuất xứ Dương Ðông mắc gấp 4 lần chai “Phú Quốc pha chế tại TP HCM,” với đồng lương của tôi không thể mua nổi một thùng nước mắm nên tôi chưa được nếm thử nó lần nào. Thỉnh thoảng, tôi cũng mua được vài chai nước mắm Phan Thiết giá phải chăng bán ở chợ. Không ngon lắm nhưng cũng có vị cá đặc trưng. Còn hơn là những hiệu khác (quảng cáo 50 năm, 60 năm tên tuổi) giá mắc mà không có mùi vị nước mắm gì hết.
Bây giờ, các chợ Việt ở Little Sài Gòn (quận Cam) chợ nào cũng bán “tỷ tỷ” thương hiệu nước mắm. Bước vô chợ, gian hàng nước mắm chồng chất như đám rừng rậm nhiệt đới, làm hoa cả mắt người mua. Xuất xứ thì từ Việt Nam nhập qua có, Thailand có, Ðài Loan có, Phi Luật Tân có, nước mắm sản xuất tại Little Sài Gòn cũng có luôn. Riêng nước mắm Thailand sản xuất cũng có khoảng vài thương hiệu, Hồng Kông khoảng 3 thương hiệu, Việt Nam nhập qua cũng lủ khủ. Nói thiệt, ban đầu tôi thấy “rừng” nước mắm thì tôi mừng như lượm được vàng. Nhưng biết chọn mua loại nào đây? Vậy là tôi cứ mua lần lượt mỗi hiệu 1 chai về rót ra nếm thử, nếu không ngon thì để dành kho cá thay cho muối. Nếu cộng lại tất cả số tiền tôi bỏ ra để “thử” nước mắm từ đó đến giờ cũng bộn, bù lại là sự thất vọng, không tìm đâu ra mùi vị cá biển trong nước mắm, cho dù chai nước mắm được dán nhãn Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang và dòng chữ “Product of Vietnam.” Nó là một hợp chất lỏng gồm nước, muối, đường, bột ngọt, màu giống nước mắm, chất bảo quản, và độ mặn, ngọt được gia giảm tùy theo “tay nghề pha chế” của nhà sản xuất. Cuối cùng, tôi cũng đành phải “hài lòng” với “nhà pha chế” nào cho ra vị “nước mắm” đỡ tệ nhứt.
Hôm qua, một chị bạn ở Little Sài Gòn khoe chị ấy mua được hai chai nước mắm mà nhập cảng từ Na Uy, với lời quảng cáo của nhà sản xuất là làm từ cá và theo kiểu thủ công của nước mắm truyền thống Việt Nam. Giá bán tương đương với các loại nước mắm đang bán trong chợ Việt. Mà ở Little Sài Gòn chỉ có duy nhứt một chợ bán.
Chợ đó cũng khá xa nhà nên tôi nghe chị nói vậy bèn hí hửng chạy đi mua liền 4 chai (2 loại) về khui ra ăn thử. Tôi khui mỗi loại một chai, rót ra hai chén khác nhau, rồi lấy muỗng múc từng loại nếm. Cảm giác của tôi là ngoài vị mặn thì nước mắm này không có vị cá và cũng không có mùi vị gì khác hết. Tôi cố tình lấy rau chấm nước mắm vừa rót ra ăn với cơm trắng để cảm nhận vị nước mắm mới mua, kết quả là vẫn y chang cảm giác đầu tiên. Thôi, lại tiếp tục xếp hàng thêm bốn chai “nước mặn kho cá” vậy. Nếu nói về tay nghề pha hóa chất thành thứ nước đóng chai dán nhãn “nước mắm” làm cho người tiêu dùng cảm thấy “cũng đỡ đỡ” thì “nhà pha chế” Hồng Kông đứng hàng đầu trong thị trường “nước mắm” ở Little Sài Gòn hiện nay.
Than ôi! Tinh túy ẩm thực truyền thống của người Việt nay còn đâu nữa. Nước mắm truyền thống làm thủ công từ các nhà thùng không đơn thuần là món ăn trong bếp Việt, mà còn là ký ức tuổi ấu thơ, là hồn dân tộc Việt. Lẽ nào thời đại ngày nay cụm từ “dân nước mắm” phải đổi qua là “dân nước muối có màu” cho chính xác với tình hình???
Tôi học được cách làm nước mắm tại nhà của một người bạn quê Khánh Hòa, dùng chai thủy tinh đựng chớ không cần ngâm thùng gỗ. Sẵn thời tiết đang bước vào hè, hay tôi làm nhà sản xuất nước mắm “công ty một mình tao,” cung cấp cho khách hàng “một mình tao” luôn cho được việc?
TPT
